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di Massimo Artorige Giubilesi e Roberto Ravarotto
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Manutenzione attrezzature al ristorante
Fondamentale per evitare infortuni

Manutenzione attrezzature al ristorante 
Fondamentale per evitare infortuni
Manutenzione attrezzature al ristorante Fondamentale per evitare infortuni
Primo Piano del 30 settembre 2017 | 09:18

La manutenzione e il controllo periodico delle attrezzature di lavoro nella ristorazione è un problema spesso sottovalutato. È molto importante stabilire una programmazione delle operazioni di manutenzione ordinaria, avendo cura di tenere un registro in cui vengono elencati tutti i controlli e gli interventi effettuati

Nell’ambito delle fasi progettuali e operative risulta importante elaborare un piano delle manutenzioni da eseguire per il mantenimento della struttura. Generalmente, nel settore della ristorazione le decisioni relative agli interventi di manutenzione vengono prese in base alle convenienze del momento e nella maggior parte dei casi sfociano in una serie di interventi mirati più a tamponare alcune situazioni piuttosto che a risolvere in modo permanente le reali problematiche.

Manutenzione attrezzature al ristorante Fondamentale per evitare infortuni

Questo comportamento non ha un approccio preventivo ed impedisce di fare delle previsioni sugli effetti complessivi del lungo periodo, talvolta a danno delle finanze. Come per una macchina è necessario, a seconda dell’uso, effettuare periodicamente un “tagliando”, anche per le cucine è fondamentale stabilire una programmazione delle operazioni di manutenzione (prescrizioni ribadite anche negli articoli 64, 80 e 86 del Decreto 81/2008).

Ricordiamo alcuni aspetti relativi alla sicurezza sui luoghi di lavoro, in particolare per le attrezzature di lavoro:
  • l’art. 69 del D.Lgs 81/08, con il termine di “attrezzatura di lavoro” si intende “qualsiasi macchina, apparecchio, utensile o impianto, inteso come il complesso di macchine, attrezzature e componenti necessari all’attuazione di un processo produttivo, destinato ad essere usato durante il lavoro”;
  • l’art 71 comma 4 sottolinea che il datore di lavoro deve prendere le misure necessarie affinché le attrezzature di lavoro siano: installate e utilizzate in conformità alle istruzioni d’uso; oggetto di idonea manutenzione al fine di garantire nel tempo la permanenza dei requisiti di sicurezza di cui all’articolo 70 e siano corredate, ove necessario, da apposite istruzioni d’uso e libretto di manutenzione;
  • l’art. 70 (Requisiti di sicurezza) precisa che, salvo quanto previsto al comma 2, le attrezzature di lavoro messe a disposizione dei lavoratori devono essere conformi alle specifiche disposizioni legislative e regolamentari di recepimento delle direttive comunitarie di prodotto.
Per garantire la permanenza nel tempo dei suddetti requisiti, il datore di lavoro deve far sì che le attrezzature siano oggetto di idonea manutenzione (art. 71 comma 4 lettera a) punto 2 del citato Decreto 81/2008).

In particolare, si ricorda che la manutenzione non solo è importante per il corretto funzionamento della catena dell’impresa ma è anche un prerequisito imprescindibile per la sicurezza dei lavoratori. Nell’arco degli ultimi 5 anni in Italia sono stati dichiarati 101.398 infortuni presso la banca dati Inail solo per il settore della ristorazione. I rischi più ricorrenti del settore sono: taglio, scivolamento, ustione, caduta di materiale dall’alto, scorretta movimentazione manuale dei carichi.

Anno

Numero infortuni

2012

22.862

2013

20.842

2014

20.411

2015

18.962

2016

18.321 (di cui 36 sono stati mortali)


In fase di consegna delle macchine si sottolinea che il fabbricante della macchina ha l’obbligo di «indicare chiaramente nelle istruzioni per l’uso quali siano gli interventi di manutenzione che l’utilizzatore deve fare per mantenere efficiente la macchina; tali interventi prendono normalmente il nome di “manutenzione ordinaria”». I componenti critici per la sicurezza, ovvero quelle parti del macchinario il cui guasto può costituire un pericolo per i lavoratori, vengono sottoposti, con cadenza prestabilita, a controlli o interventi manutentivi in modo da prevenirne il guasto che può causare un incidente o un infortunio. Gli interventi che non rientrano nella “manutenzione ordinaria” - ovvero gli interventi che vengono solitamente chiamati di “manutenzione straordinaria” - vengono eseguiti direttamente dal fabbricante della macchina o da personale che opera su suo mandato (per esempio, centri di assistenza locali) e sono effettuati in seguito ad un guasto.

Come si può progettare un piano di manutenzione che sia adeguato alle esigenze di sicurezza e calato sulla realtà aziendale? Si può procedere per step o fasi:
  • che cosa sottoporre a manutenzione: fare elenco delle attrezzature, impianti ed eventuali utensili presenti nel locale;
  • verificare la presenza del libretto di uso e manutenzione e indicare per ogni attrezzatura, impianto ed eventuale utensile quali sono la manutenzione e i controlli periodici da effettuare;
  • indicare la frequenza;
  • indicare chi effettua i controlli (lo stesso lavoratore oppure azienda esterna);
  • indicare chi effettua la manutenzione (ditta esterna incaricata verificando l’idoneità professionale dell’azienda incaricata);
  • elaborazione del piano in uno schema come riportato di seguito a titolo esemplificativo.

Possiamo a questo punto riassumere nei seguenti punti quali sono i documenti che è necessario produrre e conservare per gestire le manutenzioni e i controlli delle attrezzature:
  • documentazione delle attrezzature (manuali d’uso e manutenzione, altra documentazione rilasciata dal fornitore, verbali verifiche periodiche, certificati di conformità, ecc.);
  • piano di manutenzione generale o specifico della singola attrezzatura;
  • registrazioni dei controlli e delle manutenzioni effettuati, con la copia del report dell’azienda incaricata;
  • contratto con l’azienda che effettua gli interventi di manutenzione (ordinaria/preventiva e straordinaria).

Infine si ricorda, ai sensi dell’articolo 71 comma 9 Decreto 81/2008, che «i risultati dei controlli devono essere riportati per iscritto e, almeno quelli relativi agli ultimi tre anni, devono essere conservati e tenuti a disposizione degli organi di vigilanza».

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

© Riproduzione riservata

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