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di Francesca Totò e Serena Pironi
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Listeria, rischi e contromisure
Determinante la cottura dei cibi

Listeria, rischi e contromisure 
Determinante la cottura dei cibi
Listeria, rischi e contromisure Determinante la cottura dei cibi
Primo Piano del 18 agosto 2018 | 09:16

È un’estate di fuoco per il clima, ma anche per la massiccia recall di prodotti alimentari a causa della sospetta presenza di Listeria monocytogenes, microrganismo di origine ambientale responsabile della listeriosi. Può rimanere vitale in terreno ed acqua, teme i trattamenti termici, ma non il freddo.

Per via di queste caratteristiche è uno di quei patogeni a cui occorre prestare attenzione negli alimenti “ready to eat” ovvero che non necessitano di cottura o riscaldamento prima del consumo. Tollera anche basse concentrazioni di ossigeno, quindi potrebbe resistere anche in confezioni in atmosfera protettiva (termine da non confondere con il sottovuoto).

(Listeria, rischi e contromisure Determinante la cottura dei cibi)

L’ingestione di una partita alimentare contaminata, potrebbe comportare diverse forme patologiche: da gastroenteriti acute febbrili a poche ore dall’ingestione dell’alimento contaminato in soggetti sani, a forme più invasive e sistemiche in persone immuno-compromesse, quali meningite, encefalite, setticemia, che possono avere conseguenze fatali. Nelle donne in gravidanza potrebbe manifestarsi con sintomi di tipo influenzale e causare aborti e setticemia perinatale.

Di Listeria non ne esiste solo una specie, ma la monocytogenes è la più patogena del gruppo. Dal 2015 al 15 giugno 2018 in 5 Stati membri dell’Unione Europea (Austria, Danimarca, Finlandia, Svezia e Regno Unito) sono stati segnalati 47 casi di listeriosi, di cui 9 ad esito fatale, causati da un nuovo ceppo di Listeria monocytogenes, isolato da prodotti surgelati, in particolare da mais, mix di verdure contenenti mais e, raramente, da spinaci e fagiolini. Questi alimenti (usualmente consumati previa cottura) sono talvolta aggiunti, dopo scongelamento, come ingredienti in insalate, frullati o estratti vegetali, rappresentando, se contaminati, un potenziale rischio per il consumatore.

Se Listeria monocytogenes dovesse essere presente all’origine in questi vegetali surgelati, potrebbe crescere rapidamente durante la fase di scongelamento anche quando quest’ultimo avviene a temperatura di refrigerazione (+4°C) (fonte: ISS).

Anni fa ci sono stati casi di morte di persone a rischio per listeriosi nelle Marche, a seguito del consumo di un salume (coppa di testa) contaminato. Recenti i casi di listeriosi su meloni retati australiani. Nell’ultimo mese, dopo il ritiro dal mercato di alcuni lotti contaminati di minestrone surgelato, di recente sono stati oggetti di richiamo vaschette in atmosfera protettiva di prosciutto cotto, entrambi di marche note.

Questi casi fanno capire come Listeria sia difficile da eradicare, nel momento in cui sopravvive e si sviluppa. Questo microrganismo, difatti, è in grado di aderire alle superfici formando biofilm, che si possono prevenire solo con un efficace sistema di sanificazione. Laddove questo termine implica due azioni ben chiare: detergere e disinfettare.

Il Reg. (CE) n. 2073/2005 e succ. modifiche fissa dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare e disciplina l’assenza di Listeria monocytogenes in talune categorie di alimenti, favorevoli alla sua crescita. Ma quali sono questi alimenti? Formaggi, salumi, insalate di quarta gamma ed altra ortofrutta, prodotti ittici, acqua e negli ultimi mesi sono entrati nella lista anche le verdure surgelate.

Se il prodotto non rispetta i requisiti microbiologici come da normativa, si dovrà procedere al ritiro o al richiamo della partita coinvolta in base al Reg. (CE) n. 178/2002. Nel caso di un esercizio di somministrazione, qualora vi sia la segnalazione del ritiro di un ingrediente contaminato da Listeria da parte di un fornitore o dell’autorità sanitaria, occorre procedere al richiamo ed all’attivazione del proprio sistema di allerta, descritto nella propria procedura o manuale di tracciabilità/rintracciabilità.

Solamente sottoponendo l’alimento ad un trattamento termico adeguato, ad una temperatura di almeno 75°C al cuore del prodotto per almeno 3 minuti consecutivi, riusciamo a garantire la sua inattivazione, rendendo così salubre l’alimento contaminato. Ma dopo che un alimento è stato cotto e raffreddato o non prevede trattamenti termici, l’igiene dell’ambiente e della persona che li lavora sono fondamentali.

Di seguito alcune buone regole da poter adottare per prevenire la presenza e l’eventuale proliferazione di Listeria:
  • Pulire frigoriferi, freezer, celle di stoccaggio secondo una frequenza ordinaria (maniglie e pareti inclusi);
  • Mantenere all’interno di frigoriferi, congelatori e celle i cibi coprendoli e separandoli per tipologia merceologica;
  • Lavare bene frutta e verdura, magari con l’ausilio del bicarbonato, ed asciugarla con carta a perdere prima di conservarla nuovamente, se non impiegata subito;
  • Impiegare un prodotto disinfettante, non solo detergente, sulle superfici e gli utensili;
  • Rispettare un piano di sanificazione adeguato, come tipologia di prodotti da impiegare, modalità di impiego e frequenze. Occorre prestare attenzione alla pulizia degli erogatori di acqua dei lavelli, perché in queste zone si potrebbe sviluppare un eventuale biofilm;
  • L’igiene della persona (in particolare delle mani) e degli utensili sono indispensabili durante le preparazioni;
  • Evitare l’impiego di formaggi prodotti con latte non pastorizzato.

Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

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