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Ghiaccio secco in cucina?
Sì, ma solo se certificato!

Ghiaccio secco in cucina? 
Sì, ma solo se certificato!
Ghiaccio secco in cucina? Sì, ma solo se certificato!
Pubblicato il 14 ottobre 2019 | 14:35

Nell’industria alimentare il ghiaccio secco viene usato in vari ambiti; sempre più diventa una soluzione di impiego in cucina. La sua proprietà batteriostatica inibisce la proliferazione di batteri e funghi.

La conservazione degli alimenti risulta essere più duratura nel tempo rispetto all’utilizzo del ghiaccio di acqua, proprio perché impedisce i processi di deterioramento grazie alla presenza dell’anidride carbonica, solidificata a temperature bassissime, che garantisce una refrigerazione più efficace. Questo prodotto viene ottenuto sottoponendo l’anidride carbonica alla sublimazione, vuol dire che non passa per lo stadio liquido, ma direttamente dallo stato ghiacciato a quello gassoso.

(Ghiaccio secco in cucina? Sì, ma solo se certificato!)
Ghiaccio secco in cucina

Per la produzione di ghiaccio secco è richiesta una temperatura di -78°C e viene trasportato attraverso l’utilizzo di specifici contenitori chiamati Dry-ice Box. Si contraddistingue, rispetto al ghiaccio d’acqua, per la possibilità di mantenere per lungo tempo le basse temperature e ritrova il suo impiego anche nel campo medico e in quello della cucina. Questo ottimo alleato è utilizzato per la refrigerazione di alimenti surgelati, di ghiaccioli, di gelati, di cocktail e di dessert. Inutile dire che in cucina è necessario l’utilizzo del ghiaccio alimentare di alta qualità, per garantire la sicurezza di chi lo utilizzerà e per conservare al meglio i cibi.

Non esistono limiti all’uso del ghiaccio secco in cucina
Il ghiaccio secco alimentare oltre ad avere una funzione di conservazione dei prodotti alimentari, può diventare una elegante guarnizione, utile a rendere la sfilata di piatti un momento davvero unico e raffinato. Infatti, non di rado, questo prodotto, viene utilizzato come elemento scenografico, per la presentazione di piatti d’effetto a base di pesce o di verdure crude, tipicamente protagonisti di quei buffet che sono stati predisposti per festeggiare occasioni speciali.

Il ghiaccio secco è utilizzato in maniera efficace per il rallentamento della fermentazione dei cibi, grazie alle sue peculiarità di essere batteriostatico e fungicida allo stesso tempo, motivo per cui il suo uso è prevalente per la conservazione della carne, del pesce, delle salse e dei prodotti di panetteria.

Per esempio, nel caso delle salse, in particolare nella fase della macinazione, e nel caso della panetteria, nella fase della lavorazione dell’impasto, il rischio di proliferazione batterica è molto elevato ed è la principale causa del facile deterioramento, per questo è consigliato l’utilizzo del ghiaccio secco già durante i processi di produzione e lavorazione.

È importante acquistare ghiaccio secco certificato (Ghiaccio secco in cucina? Sì, ma solo se certificato!)
È importante acquistare ghiaccio secco certificato

Perché è importante acquistare ghiaccio secco certificato
Con gli anni la vendita di questo prodotto è incrementata, in svariati settori, da quello del catering aeroportuale, alla ristorazione, che sono solo alcuni degli ambiti che hanno la necessità di gestire i prodotti surgelati e garantirne la qualità.

Indipendentemente dall’utilizzo che se ne fa, il ghiaccio secco deve richiedere estrema attenzione, vediamo in che modo e perché:
  • è importante non entrare in contatto a mani nude, perché il rischio è di incorrere in pericolose bruciature, data la temperatura di -78°C;
  • è importante che venga conservato in ambienti grandi e ben areati, per evitare il rischio di intossicazioni in caso di dispersione del prodotto e inalazione inconsapevole;
  • evitare l’utilizzo di contenitori delicati, come quelli il vetro, che possono rompersi facilmente, ma preferire quelli in metallo o altri materiali resistenti.

Questo tipo di ghiaccio è solitamente distribuito in pellets, che permettono di avere sotto controllo le dosi da utilizzare, senza incorrere nel rischio di fare errori e ottenere, dunque, processi di refrigerazione più sicuri e semplificati. Data la tipologia del prodotto e dei suoi utilizzi è doveroso consigliare di rivolgersi a produttori e fornitori che possano, assolutamente, garantire la sua qualità certificata, al fine di ottenere freschezza a lungo per gli alimenti più delicati e sicurezza per i lavoratori che lo manipoleranno.

© Riproduzione riservata

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