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di Giuseppe Paltani
Tecnologo alimentare
Giuseppe Paltani
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Convivialità a tavola
con prodotti che siano “di valore”

Convivialità a tavola 
con prodotti che siano “di valore”
Convivialità a tavola con prodotti che siano “di valore”
Primo Piano del 05 maggio 2019 | 09:42

Indicazioni geografiche tipiche, Denominazioni di origine protetta, Prodotti agroalimentari tradizionali e alimenti biologici: sono davvero molte le produzioni a garanzia di una qualità e di una tradizione forti in tavola, ideali per la convivialità delle feste.

I pranzi e le cene delle festività e delle ritualità rappresentano i pasti celebrativi per eccellenza, lunghe ore con famigliari, parenti, amici, passate a consumare preparazioni alimentari che si susseguono dagli antipasti ai dolci nei tradizionali menu della festa.

(La celebrazione delle feste con prodotti che siano di valore)

Il consumo celebrativo porta con sé un notevole bagaglio di aspetti culturali che vanno sicuramente oltre le accezioni sensoriali ed organolettiche dei cibi assaggiati. In questo breve articolo mi soffermerò comunque sull’importanza di consumare alimenti cosiddetti "di valore", intendendo per valore caratteristiche connesse all’alimento stesso, elementi distintivi quali: composizione, genuinità, territorialità, tradizionalità, familiarità, innovatività, contesto d’acquisto, prezzo, modalità di preparazione; e ancora, aspetti legati alla sostenibilità: responsabilità, tracciabilità, prossimità, salubrità; non dimendicando anche qualità nutrizionali e fisiologiche che riguardano sazietà, digeribilità, peso corporeo e aspetti psicologici collegati a percezione, memoria personale, benessere psico-fisico, convivialità, appartenenza ad un gruppo.

Innanzitutto sull’etimologia della parola consumo: "cum sumo" o "cum summa", che introduce a dimensioni di interattività con persone e cose, su cui però prevalgono, in molte considerazioni, significati più negativi. Vorrei quidi indicare le riflessioni di Egeria Di Nallo del dipartimento di Sociologia dell’Università di Bologna durante un convegno organizzato dalla Regione Piemonte a Torino nel 2004 nell’occasione di un Salone del Gusto.

«Consumo per eccellenza è da considerarsi il consumo di cibo, in questo la valenza interattiva è ancora più forte ed evidente, si pensi all’etimo di compagno: cum pane, colui con il quale spezzo il pane. La potenzialità interattiva del consumo di cibo è presente in tutto il processo, da monte a valle, dall’acquisizione delle materie prime alla loro trasformazione fino alle modalità di distribuzione, acquisto e consumo. Ed è su questa capacità interattiva del cibo a cui si legano significati quali: corpo, salute, bellezza, immortalità, nuove solidarietà, nuove modalità affettive, nuovo modo di intendere e di vivere la natura, nuovi criteri di scelta e di vita, contraddittorietà. Esse sono tutte tendenze che animano il modo di intendere e di vivere il cibo nell’ambito della nostra società».

Fatte le premesse sul consumo e sui significati valoriali degli alimenti, focalizzerò l’attenzione sull’importanza di avere sulla tavola, anche e soprattutto nei momenti celebrativi, cibi di qualità legati ad una indicazione geografica, alla tradizione connessa al saper fare umano e ad alimenti con caratteristiche collegate alla sostenibilità ambientale, come lo sono ad esempio i prodotti biologici.

Per indicazione geografica si intendono le produzioni a Denominazione di origine protetta (Dop) e ad Indicazione geografica protetta (Igp). L'Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a Denominazione di origine e a Indicazione geografica riconosciuti dall'Unione europea. Un'ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine. Il sistema delle Indicazioni geografiche dell'Ue, infatti, favorisce il sistema produttivo e l'economia del territorio; tutela l'ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità; sostiene la coesione sociale dell'intera comunità.

(La celebrazione delle feste con prodotti che siano di valore)

Tutelate dall’Unione europea sono anche le produzioni bio da agricoltura biologica, un sistema globale di gestione dell'azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull'interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l'applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e un metodo di produzione rispondente alle preferenze di consumatori per alimenti ottenuti con sostanze e procedimenti rispettosi della natura. Il sistema Dop, Igp e bio grazie alla certificazione comunitaria dà maggiori garanzie ai consumatori, grazie ad un livello di tracciabilità e di salubrità alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti.

I "prodotti agroalimentari tradizionali" Pat sono quelli infine le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul territorio di provenienza in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai 25 anni. I Pat sono pubblicati in un elenco nazionale, il quale non è costitutivo di diritti conseguenti alla pubblicazione e l'eventuale riferimento al nome geografico non tutela l’origine o la provenienza del prodotto dal territorio stesso (come per le produzioni a Indicazione geografica). Il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e del Turismo, nella 19ª e ultima revisione del 2019, comunica che sono saliti a 5.155 i prodotti agroalimentari tradizionali di diversi settori e comparti: questa varietà colloca l’Italia al primo posto mondiale nel panorama della biodiversità alimentare.

Un menu celebrativo per le feste può attingere da questo bacino di eccellenze agroalimentari, esaltando la creatività delle preparazioni anche tramite gli accostamenti, stimolando le conversazioni tra commensali relative ai luoghi di provenienza, modalità e peculiarità produttive, nuove sensazioni gustative e ricordi trascorsi nei precedenti contatti con l’alimento.

Una considerazione che va necessariamente fatta è relativa allo spreco alimentare; principi ad esso legati si diffondono come un fondamento delle espressioni del vivere sostenibilile. Un pasto celebrativo tiene presente l’aspetto dello scarto e del rifiuto e un menu può celebrare i concetti dell'economia circolare, riutilizzando e valorizzando gli scarti delle preparazioni, la somministrazione di alimenti di prossimità, i processi di produzione culinaria legati ai tre pilastri della sostenibilità: ambientale, etica, economica.

Lascio a cuochi dilettanti e professionisti l’inventiva per la scelta del contenuto e per l'interpretazione delle portate. Indico i portali istituzionali che censiscono questi cibi per trarne preziose informazioni: sistema Door della Commissione europea, ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e del Turismo, direzioni Agricoltura delle Regioni. Questi siti descrivono cosa sono e come sono fatti questi alimenti di valore, legati ad un bagaglio di espressioni non solo culinarie. Buon convivio.

Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

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