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di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi

Il trattamento delle uova
Primo, conservarle al fresco

Il trattamento delle uova 
Primo, conservarle al fresco
Il trattamento delle uova Primo, conservarle al fresco
Pubblicato il 09 giugno 2019 | 12:35

Nei supermercati europei le uova vengono vendute soprattutto su scaffali non refrigerati insieme ai prodotti non deperibili
.

nonostante si raccomandi una conservazione in frigo. Qual è il motivo alla base di queste differenze? La normativa suddivide le uova in base alle loro caratteristiche di qualità in due categorie: A e B.
• Le uova di categoria A rispettano specifici requisiti di qualità e sono destinate alla vendita diretta al consumatore.
• Le uova di categoria B sono utilizzate nelle industrie alimentari come materia prima per prodotti trasformati.

Uova fresche (Il trattamento delle uova Primo, conservarle al fresco)
Uova fresche

Quindi in fase commerciale presso i rivenditori le uova, affinché mantengano i requisiti di appartenenza alla categoria A, non devono subire alcun trattamento di conservazione né devono essere refrigerate al di sotto di 5°C (Reg CE 859/08 art.2) e non possono essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione.

In fase di acquisto e conservazione sull’esercizio dopo l’acquisto (come da raccomandazione ribadita anche in etichetta) il produttore segnala che questo prodotto deve essere invece conservato nel frigorifero; poiché è stato dimostrato che le uova lasciate a temperatura ambiente per un lungo periodo, soprattutto nella fase estiva, possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio, con possibile ingresso all’interno dell’uovo.

Per quanto riguarda invece la scadenza, o meglio il termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente entro…”, la normativa fissa il termine di vita commerciale al 28° giorno successivo alla data di deposizione; pertanto qualora non fosse indicata la scadenza ma solo il giorno di deposizione, si devono considerare 28 giorni a decorrere da quel periodo.

Come si devono trattare le uova all’interno dei centri cottura:
  1. Come riportato sopra il Reg CE 589/08 informa che le uova di categoria A non possono essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, per lo stesso motivo le uova non devono essere rotte sul bordo dei contenitori o con utensili, ma battendole l’una contro l’altra. È necessario che i gusci vengano gettati direttamente nel bidone dei rifiuti senza essere poggiati da nessuna altra parte (ad esempio, il lavandino).
  2. È consigliabile quindi che la loro manipolazione venga effettuata utilizzando guanti monouso da gettare subito dopo l’uso. È fondamentale sanificare dopo il termine delle operazioni i piani di appoggio, gli utensili utilizzati e la zona dove viene eseguita la manipolazione.
  3. Conservare l’etichetta della scatola con indicazione dell’origine del prodotto e della data di scadenza fino a completo smaltimento.
  4. Stoccare le uova fresche all’interno delle dotazioni frigorifere destinate all’ortofrutta, poiché come ribadito al punto 1, l’uovo in fase commerciale non è sanificato.
  5. Infine si ricorda che un uovo viene definito di qualità quando presenta le seguenti caratteristiche sensoriali: albume chiaro e traslucido, nessun corpo estraneo presente, nessun odore atipico, guscio di forma normale, pulito e intatto.

Il vecchio trucco della nonna per definire a casa un uovo fresco
Come determinare in modo empirico la freschezza e la qualità di un uovo di categoria A? Anche ponendo l’uovo in acqua fredda se ne può determinarne la freschezza. Le uova possiedono al loro interno una camera d’aria il cui volume aumenta con il trascorrere del tempo, quindi con la vita dell’uovo la camera d’aria diventerà più grande e le uova tenderanno a galleggiare sulla superficie dell’acqua.

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

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