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di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
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Sushi e salute, quali rischi?
Anche il riso può far danni

Sushi e salute, quali rischi? 
Anche il riso può far danni
Sushi e salute, quali rischi? Anche il riso può far danni
Primo Piano del 15 settembre 2019 | 09:28

Questa particolare cucina giapponese non è più una novità, sul mercato i ristoranti si fanno concorrenza con proposte fusion o rivisitazioni multiculturali, ma quanti sanno che il protagonista del sushi non è il pesce crudo bensì il riso?.

Infatti da un punto di vista igienico-sanitario si è più portati a soffermarsi sulle criticità derivanti dalla gestione del pesce fresco, poiché è un prodotto delicato, il suo inadeguato abbattimento a temperature negative (previste per legge) potrebbe comportare un grave danno alla salute del consumatore per via della possibile presenza del parassita Anisakis, però è bene ricordare che anche il riso è un alimento potenzialmente dannoso se non trattato correttamente.

I pericoli che si celano dietro a piatti a base di sushi (Sushi e salute, quali rischi? Anche il riso può far danni)
I pericoli che si celano dietro a piatti a base di sushi

Il riso-sushi viene preparato con una varietà di riso bianco, dolce, a grano corto, che - così come tutti i prodotti amilacei - se non raffreddato adeguatamente e lasciato a temperatura ambiente per lunghi periodi, soprattutto in estate, può sviluppare un batterio patogeno chiamato Bacillus cereus, un microrganismo ubiquitario a bastoncello che produce due tipologie di tossine (tossina diarroica, sensibile al calore che causa diarrea, e una tossina emetica, stabile al calore che causa vomito) e che anche in piccole quantità può provocare intossicazioni alimentari con sintomi che variano a seconda della sensibilità nel consumatore e che coinvolgono soprattutto il sistema digerente (nausea, vomito e problemi intestinali) con tempi di incubazione (tempo in cui si sviluppano i sintomi) di circa 6 ore.

Il riso-sushi viene preparato con una varietà di riso bianco, dolce, a grano corto (Sushi e salute, quali rischi? Anche il riso può far danni)
Il riso-sushi viene preparato con una varietà di riso bianco, dolce, a grano corto

Ricordiamo infatti un recente fatto di cronaca nera in Belgio. Uno studente di Bruxelles è morto a inizio anno a causa di un piatto di spaghetti che era in frigo da 5 giorni. Il ragazzo ha accusato forti dolori ed episodi di vomito e diarrea. Ha quindi assunto molta acqua e si è recato a letto senza assumere medicinali. Dopo 11 ore lo hanno trovato senza vita i suoi genitori. Sono stati i risultati dell’autopsia a svelare che il giovane era morto a causa del Bacillus cereus.

Questo ovviamente vale per tutte le varianti di pietanze a base riso (es. insalata di riso, pasta fredda, supplì etc) ma il sushi è particolarmente sotto il mirino poiché viene tipicamente servito a temperatura ambiente, se ci fate caso infatti non viene mai servito né caldo né freddo ed è la temperatura ideale per permettere la proliferazione microbica di questa specie.

Il riso-sushi può sviluppare un batterio patogeno chiamato Bacillus cereus (Sushi e salute, quali rischi? Anche il riso può far danni)
Il riso-sushi può sviluppare un batterio patogeno chiamato Bacillus cereus

Come possiamo quindi tutelare la nostra salute?
  • I sushi men professionisti hanno sviluppato nel corso della storia una serie di procedure ad hoc per salvaguardare il riso dalla possibile contaminazione:
  • Prima di tutto l’importanza dell’igiene: scontato ma sempre fondamentale, lavorare e raffreddare il riso in bacinelle di acciaio ben sanificate;
  • Prima della cottura sciacquare il riso sotto acqua corrette fredda per tre cicli e successivamente, ben scolato, asciugarlo, questo permetterà di abbandonare un po’ di amido che piace molto al Bacillus cereus;
  • Raffreddare e contemporaneamente sgranare il riso cotto con una soluzione liquida di zucchero, aceto, sale per un’acidificazione del riso, la cui fase è fondamentale per abbassare la soglia da pH 7 a pH inferiore a 4,6, ideale per inibire la crescita del batterio;
  • Consumare il riso cotto prodotto entro 3 ore.

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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