Accanto ai cuochi, sempre più “superstar” e protagonisti di programmi televisivi di successo, ci sono altre figure professionali di fondamentale importanza per i ristoranti: quelle che compongono la “sala”. La sala è in sostanza una delle due gambe su cui si regge ogni impresa di ristorazione. Entrambi questi ambiti - sala e cucina - riescono a decretare il successo di un ristorante solo se lavorano insieme e in sinergia.
Non bisogno dimenticare, infatti, che il ristorante è un’attività commerciale e, al di là della passione per il cibo e per il vino, spesso amplificata dai media, ha bisogno di “fare business” per poter sopravvivere, crescere e raccontare nuove storie e nuovi sapori ai propri clienti. Anche gestire una carta dei vini non è un compito facile. Deve essere fatta e pensata per incontrare i gusti dei clienti, non basta fermarsi al proprio giudizio personale o alle valutazioni (a volte autoreferenziali) delle guide enologiche.
Questo, in sintesi, il messaggio ribadito da “Noi di Sala”, associazione guidata da Marco Reitano, de “La Pergola” del Rome Cavalieri di Heinz Beck, sul palco del Congresso di Assoenologi - in corso in questi giorni a Verona - con Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Alessandro Pipero (Pipero al Rex), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Luca Boccoli (Settembrini), lo chef Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini) ed il giornalista e direttore della Guide de L’Espresso, Enzo Vizzari.
«Io ritocco la carta spesso - ha dichiarato Matteo Zappile, sommelier de Il Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e direttore amministrativo di Noi di Sala - perché sono curioso di nuove scoperte, nuove produzioni, tecnologie. I capisaldi italiani ed internazionali ci sono, ma facciamo girare al carta il più possibile. Da noi il 95% della clientela è internazionale, ma gli italiani sono quelli più curiosi, cercano nuovi vini, e noi cerchiamo di offrire una scelta sempre più ampia, con bottiglie che vanno dai 30 ai 10mila euro. La percezione del vino è cambiata, e ora le richieste dei nostri clienti sono molto più specifiche di qualche anno fa».