Il successo di una bella sala è determinato dal lavoro che tutto il personale svolge ben prima che la clientela attraversi la porta del ristorante. Pulizia e ordine sono il primo biglietto da visita del locale.
Tutti quanti nella nostra giornata lavorativa desidereremmo una bacchetta magica, uno strumento in grado di sistemare ogni cosa, magari rispondere alle mail, risolvere i problemi. Certo sarebbe un bel vantaggio per un ristorante, specialmente nella gestione di tutte quelle faccende pre-apertura, la preparazione e l’allestimento (la così detta “mise en place”). Tutto il personale potrebbe presentarsi al lavoro 10 minuti prima dell’apertura, prima dell’arrivo dei clienti. Beh, la bacchetta magica non esiste, almeno per ora.
Se entrando in un ristorante troviamo tutte le cose “a posto” non è certo opera di una forza immaginaria. Vorrei specificare e chiarire a tutti gli avventori ma anche a chi si cimenta per la prima volta in questo business (ce n’è bisogno, credetemi) che il lavoro del personale di sala non comincia all’apertura del ristorante, ma almeno 4-5 ore prima di ogni singolo servizio.
Aggiungerei poi che gli impegni terminano almeno (e sottolineo almeno...) un’ora dopo che l’ultimo cliente è andato via. La pulizia, l’ordine e la corretta gestione di tutto il materiale richiedono attenzione e sforzi giornalieri. Il telefono, le mail, l’analisi gestionale e amministrativa, altrettanti. Gli standard vanno perseguiti giornalmente attraverso la suddivisione dei compiti tra il personale, che si impegna spesso non-stop fino all’arrivo del primo cliente.
Non scendo nei dettagli organizzativi, magari lo farò prossimamente, ma vorrei fare il punto sul tema della pulizia. La pulizia è il primo biglietto da visita di un ristorante. Deve essere perseguita tramite un controllo assiduo e quasi maniacale. Io, ad esempio, da cliente è la prima cosa che noto in un ristorante: lo noto all’ingresso, mentre sono seduto a tavola e quando utilizzo i servizi.
La pulizia, così come l’ordine e la manutenzione, devono integrarsi sempre più alle capacità professionali del singolo operatore di sala. Dovrebbe essere sempre così, un’attitudine che parte dalle nostre mura domestiche sino ad arrivare in qualsiasi settore professionale.