Seppur il lavoro in sala sia cambiato, non deve perdere il suo valore: servire in sala è molto più che portare piatti, è completare un'esperienza, comunicare ciò che inizia in cucina.
Prima di parlare del servizio di sala, tengo a precisare che alcune regole - anche se siamo nel 2019 - non sono cambiate e non cambieranno mai. Non ci si può infatti mai dimenticare che lo scopo del nostro mestiere è il cliente, che ci si trovi in un grand hotel, in un ristorante stellato o in una trattoria.
La prima impressione che il cliente riceverà all’ingresso del locale sarà quella che lo predisporrà più o meno favorevolmente al consumo e all'eventuale ritorno nel tempo, poiché la prima impressione non si scorda mai. E la prima impressione riguarda l’accoglienza.
È vero che oggi non possiamo restare ancorati a quelle regole che ci hanno insegnato i nostri vecchi maestri capi servizio negli anni '70: oggi si trovano infatti mise en place con coltello e forchetta appoggiati al centro del tovagliolo, posizionati storti, le forchette con i rebbi girati, stoviglie con forme particolari, servizi al guéridon quasi ovunque spariti, anche se molto apprezzati ove esistono ancora. Non troveremo più - fatta eccezione per alcuni locali - brigate formate da maître, sommelier, chef de rang, commis. Ma nonostante questo, non possiamo dimenticare che la pulizia, l’abbigliamento, la cortesia del personale, le conoscenze - non solo culinarie, vinicole e linguistiche ma anche culturali - sono la base di questo magnifico mestiere.
Quante volte entriamo in un locale e non troviamo nessuno che ci accolga, ci saluti, ci accompagni al tavolo, sappia stimolarci a ordinare e consumare alcuni piatti, che sappia rispondere a domande sulla preparazione, su allergie o intolleranze, che sappia consigliare e abbinare un vino.
Ho voluto ribadire questo concetto perché oggi non dobbiamo e non possiamo dimenticare le basi del nostro lavoro. Una convinzione attuale va poi necessariamente cambiata, dobbiamo combattere affinché cambi: chi lavora in sala non è un banale "portatore di piatti". L’artefice della riuscita di una bella serata non è infatti solo lo chef. Il cameriere sa parlare diverse lingue, conosce il mondo del vino, sa consigliare, gestisce problemi di intolleranze e allergie... Insomma, è preparato a 360°. Proprio il Maestro Gualtiero Marchesi, poco prima di lasciarci, durante una tavola rotonda ha affermato che la sala vale il 51% e la cucina il 49%, perché se in sala non c’è chi sa valorizzare il lavoro della cucina è tutto tempo perso.
Come dice un caro amico giornalista, pur non mancando la domanda, sussiste una grande carenza di personale. Com'è possibile? La verità è che si tratta di una professione sottopagata, specie se si considerano le ore di lavoro e l’usura sia mentale che fisica derivante da questa professione.
Non è un caso che i migliori camerieri siano italiani e - purtroppo - trovino lavoro all’estero: questo accade non perché manchi il lavoro in Italia, quanto perché, come detto prima, questa professione nel Belpaese è poco pagata e poco qualificante. Quanti ristoratori investono maggiormente sullo chef, non dando peso a chi sta in sala, pensando: "Tanto per portare un piatto, cosa ci vuole...".
Concludo facendo mia una frase che Marta, Enrica e Dominga Cottarella - sì famose e grandi produttrici di vino, ma anche fondatrici di Intrecci, scuola di alta formazione per la sala - hanno detto innumerevoli volte tanto da trasformarsi in un vero e proprio motto: «Il cliente si serve in sala, quindi la sala serve».