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In sala con... Walter Meccia
«Percepire il mood dell'ospite»

In sala con... Walter Meccia 
«Percepire il mood dell'ospite»
In sala con... Walter Meccia «Percepire il mood dell'ospite»
Pubblicato il 27 aprile 2019 | 10:08

Ha 32 anni e si è associato, pochi mesi dopo la fondazione, a Noi di Sala, associazione che dal 2012 valorizza l’identità della sala e del servizio. È Walter Meccia.

Romano trapiantato a Firenze, è il sommelier de Il Palagio, il ristorante una stella Michelin del Four Seasons di Firenze. Studi alberghieri a Roma e una passione per il vino che sboccia grazie a un docente. Il mondo enologico lo affascina a tal punto che come regalo per i 18 anni chiede l’iscrizione a un corso di sommelier Ais. La via è tracciata.

(In sala con... Walter Meccia «Percepire il mood dell'ospite»)

Una strada con molte tappe?
Sono state diverse. Ho trovato impiego nei villaggi turistici, dove ho imparato a gestire il back office e la logistica, grandi numeri e tanta esperienza. Tra una stagione e l’altra, di rientro a Roma, ho collaborato con un’enoteca come giovane di bottega. Un’esperienza importante. L’enoteca, per certi aspetti, è simile a un ristorante: si consigliano e si orientano le persone, le si aiuta a scegliere il vino più indicato in base alle singole esigenze e al potenziale di spesa. Senza l’ausilio della carta dei vini. Si affina inoltre la conoscenza di zone vinicole, vitigni e produttori.

E il Four Seasons?
Mi sono candidato nel 2010 e mi hanno preso per uno stage all’ufficio acquisti. In particolare mi sono occupato di vino nell’ambito della riorganizzazione della cantina. Le mie esperienze passate, tra i grandi numeri della logistica nei villaggi turistici, la vita in enoteca e la passione per il vino sempre alimentata, si sono rivelate una carta vincente. Mi sono impegnato a fondo e a inizio 2011 sono stato destinato alla sala de Il Palagio e in luglio, a 25 anni, ne sono diventato sommelier.

Cosa rappresenta la sala?
È il palcoscenico della cucina e noi siamo gli attori che devono capire il cliente-spettatore. È un luogo zen, dove tutto deve essere calibrato. È la sintesi del rapporto di armonia che alimenta il binomio con la cucina. L’ospite deve vivere un ambiente e un’atmosfera ovattati e bilanciati.

(In sala con... Walter Meccia «Percepire il mood dell'ospite»)

Come interpreta l’accoglienza?
Parte dalla prenotazione telefonica. Una voce che trasmette disponibilità è già accoglienza. E poi, in sala, un sorriso sincero prelude alla percezione del mood di chi ci ha scelto. Una discreta attenzione è il comun denominatore. Una grande accoglienza si può fare anche facendo “un passo indietro”. Ci dobbiamo modulare costantemente. La squadra diventa quindi fondamentale. Il team deve essere coeso e ognuno deve saper interpretare al massimo il proprio ruolo. In sala siamo in 10 per una sessantina di coperti.

Ecco, la clientela.
Attenta e curiosa. Pone molta attenzione alle materie prime, vuole coglierne il gusto, assaporarle a pieno. Una clientela esigente - e qui deve essere esigente - abituata a standard di servizio elevati. Nostro compito è condurla lungo un percorso di benessere. E se si percepisce qualche nota di insoddisfazione dobbiamo intervenire per riportare il sereno.

(In sala con... Walter Meccia «Percepire il mood dell'ospite»)

Ogni tavolo, un mondo a sé.
«Ci si deve adattare al cliente. L’abilità della sala sta in questo. Ogni tavolo - spiega Walter Meccia - è diverso dall’altro e noi ci dobbiamo plasmare di conseguenza, soprattutto in una struttura di alto livello e internazionale come il Four Seasons. I professionisti di sala si confrontano costantemente con nazionalità, lingue, culture, religioni e stili alimentari differenti. Gli equilibri da gestire sono molto delicati».

Per informazioni: www.ilpalagioristorante.it

© Riproduzione riservata

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