Ha 32 anni e si è associato, pochi mesi dopo la fondazione, a Noi di Sala, associazione che dal 2012 valorizza l’identità della sala e del servizio. È Walter Meccia.
Romano trapiantato a Firenze, è il sommelier de
Il Palagio, il ristorante una stella Michelin del Four Seasons di Firenze. Studi alberghieri a Roma e una passione per il vino che sboccia grazie a un docente. Il mondo enologico lo affascina a tal punto che come regalo per i 18 anni chiede l’iscrizione a un corso di sommelier Ais. La via è tracciata.
Una strada con molte tappe?Sono state diverse. Ho trovato impiego nei villaggi turistici, dove ho imparato a gestire il back office e la logistica, grandi numeri e tanta esperienza. Tra una stagione e l’altra, di rientro a Roma, ho collaborato con un’enoteca come giovane di bottega. Un’esperienza importante. L’enoteca, per certi aspetti, è simile a un ristorante: si consigliano e si orientano le persone, le si aiuta a scegliere il vino più indicato in base alle singole esigenze e al potenziale di spesa. Senza l’ausilio della carta dei vini. Si affina inoltre la conoscenza di zone vinicole, vitigni e produttori.
E il Four Seasons?Mi sono candidato nel 2010 e mi hanno preso per uno stage all’ufficio acquisti. In particolare mi sono occupato di vino nell’ambito della riorganizzazione della cantina. Le mie esperienze passate, tra i grandi numeri della logistica nei villaggi turistici, la vita in enoteca e la passione per il vino sempre alimentata, si sono rivelate una carta vincente. Mi sono impegnato a fondo e a inizio 2011 sono stato destinato alla sala de Il Palagio e in luglio, a 25 anni, ne sono diventato sommelier.
Cosa rappresenta la sala?È il palcoscenico della cucina e noi siamo gli attori che devono capire il cliente-spettatore. È un luogo zen, dove tutto deve essere calibrato. È la sintesi del rapporto di armonia che alimenta il binomio con la cucina. L’ospite deve vivere un ambiente e un’atmosfera ovattati e bilanciati.
Come interpreta l’accoglienza?Parte dalla prenotazione telefonica. Una voce che trasmette disponibilità è già accoglienza. E poi, in sala, un sorriso sincero prelude alla percezione del mood di chi ci ha scelto. Una discreta attenzione è il comun denominatore. Una grande accoglienza si può fare anche facendo “un passo indietro”. Ci dobbiamo modulare costantemente. La squadra diventa quindi fondamentale. Il team deve essere coeso e ognuno deve saper interpretare al massimo il proprio ruolo. In sala siamo in 10 per una sessantina di coperti.
Ecco, la clientela.Attenta e curiosa. Pone molta attenzione alle materie prime, vuole coglierne il gusto, assaporarle a pieno. Una clientela esigente - e qui deve essere esigente - abituata a standard di servizio elevati. Nostro compito è condurla lungo un percorso di benessere. E se si percepisce qualche nota di insoddisfazione dobbiamo intervenire per riportare il sereno.
Ogni tavolo, un mondo a sé.«Ci si deve adattare al cliente. L’abilità della sala sta in questo. Ogni tavolo - spiega Walter Meccia - è diverso dall’altro e noi ci dobbiamo plasmare di conseguenza, soprattutto in una struttura di alto livello e internazionale come il Four Seasons. I professionisti di sala si confrontano costantemente con nazionalità, lingue, culture, religioni e stili alimentari differenti. Gli equilibri da gestire sono molto delicati».
Per informazioni:
www.ilpalagioristorante.it