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Il servizio di sala
è come un’onda da surfare

Il servizio di sala 
è come un’onda da surfare
Il servizio di sala è come un’onda da surfare
Pubblicato il 26 luglio 2019 | 09:07

L’estate è arrivata e per una grossa fetta del personale di sala della ristorazione arrivano interminabili giornate di lavoro, caratterizzate da ritmi estenuanti e ricche sudate.

Non vorrei annoiare il lettore con questo articolo (spero), riferendomi perlopiù alle centinaia di migliaia di colleghi sparsi per la nostra amata Penisola e cercando di dare qualche consiglio di sopravvivenza utile in questi mesi oserei dire “bollenti”.

Cominciamo col dire che nella ristorazione il 70% della riuscita del pranzo è data da tutta quell’organizzazione che c’è a monte, i preparativi, la mise en place, tutti gli eventuali dettagli di cui siamo a conoscenza prima dell’arrivo dell’ospite. In effetti, avere un buon “piano d’attacco” ci pone in una condizione di vantaggio nei confronti del cliente stesso. Quindi, sì all’abbondante materiale a disposizione, piatti, posate, bicchieri e tovaglioli, che devono essere riposti il più possibile vicino alla sala così da evitare inutili cavalcate per rimpiazzare ad esempio un semplice cucchiaino caduto a terra. Ben venga una corretta analisi del planning dei tavoli e degli ospiti così da anticipare eventuali richieste di cui siamo già a conoscenza.

Per affrontare il servizio al ristorante nella stagione estiva ci vuole... strategia! (Il servizio di sala è come un’onda da surfare)
Per affrontare il servizio al ristorante nella stagione estiva ci vuole... strategia!

Durante il servizio poi, come da manuale, consiglio di usare sempre più la testa al posto delle gambe, come nel caso in cui dalla cucina portiamo un piatto al cliente e ritornando nel back office porteremo invece i piatti sporchi sbarazzati dal tavolo limitrofo o incontrato sulla via di ritorno. Il servizio di sala è “ritmo”, corretta scelta dei tempi, come in una gara di surf: i primi tavoli vanno prontamente serviti così da essere poi ben saldi sulla nostra surfboard in attesa dell’onda successiva, e via dicendo. Non sono ammessi rilassamenti o tempi morti durante il momento della grande “onda”: questi comprometterebbero il servizio travolgendoci sott’acqua e costringendoci poi ad una vera e propria apnea per recuperare...

Siamo di fronte ad una competizione, da affrontare con strategia e concentrazione. Consiglio: il sorriso è un’arma che non dovremmo mai dimenticare; nei momenti di difficoltà ci farà guadagnare sempre qualche istante prezioso! Tornando all’aspetto “agonistico” del momento di servizio, consiglio a tutti i colleghi di bere tanta acqua, sedersi a tavola e fare pasti corretti prima dell’arrivo del cliente, senza fretta, evitando di mangiare cibi pesanti o che richiedono una lunga digestione. Alla fine un intenso servizio mantiene il nostro fisico in attività e ci fa risparmiare sulla palestra e sulle eventuali alzate mattutine per andare a correre! Ultimo consiglio: non dimenticate mai un cambio divisa di scorta e... il deodorante! Buon allenamento a tutti.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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