È un dovere morale per un maître d’hotel valorizzare l’importanza del suo ruolo professionale. È dotato di numerose caratteristiche e abilità, che vanno considerate un vero e proprio patrimonio da difendere.
Immaginiamo un ristorante intimo ed elegante, luci soffuse, una mise en place straordinaria, una coppia elegante che brinda con flûte di champagne dal fine perlage, una musica jazz soffusa... Una scena idilliaca ed evocativa dei più grandi piaceri della vita. Chi non vorrebbe esserne parte? Non ci siamo mai però soffermati a pensare attentamente al vero “regista” e “artefice” di questa scena, che non potrebbe aver luogo senza la figura insostituibile del maître d’hotel, una presenza importante, a volte discreta, a volte risoluta, ma assolutamente sempre presente per soddisfare tutte le esigenze e i desideri degli ospiti.
Qualcuno avrebbe da obiettare dicendo che un altro ingrediente fondamentale della scena sopra descritta è un’ottima cucina, e avrebbe ragione perché infatti lo è, ma è anche con la sinergia di tutti questi elementi messi assieme che si ottiene un risultato perfetto, quello che in gergo viene definita un’“esperienza da ricordare”, piuttosto che una semplice cena.
Maître d’hotel, una professione insostituibile e al passo con i tempi
Perché parlare ancora una volta di questo argomento, già più volte affrontato? Perché è assolutamente necessario, soprattutto in questi tempi di crisi imperante in cui si sente la necessità assoluta di qualità (del resto è un fatto risaputo, se il cliente può permettersi di andare meno spesso al ristorante, quando lo fa ricerca il meglio e vuole che tutto sia perfetto), ribadire e perseverare nel diffondere l’importanza di questa professione, spesso ancora purtroppo dimenticata o a torto considerata un complemento rispetto a quella dello chef de cuisine, che ha goduto sinora di una particolare e sempre più ampia esposizione mediatica sulla scena della ristorazione.
Ma signori, vogliamo mettere la classe, lo stile, sia nella persona che nei modi, l’eleganza e il savoir-faire di un maître d’hotel? È lui il professionista che, operando nei migliori ristoranti e alberghi di tutto il mondo, ha alla base del suo lavoro il difficile e impegnativo ma anche totalmente appassionante ed appagante compito dell’accoglienza dell’ospite, dell’organizzazione perfetta della sua permanenza. Deve essere quindi prima di tutto uno “psicologo”, per poter capire il tipo di cliente che ha davanti e saperlo soddisfare al meglio. Deve conoscere le principali lingue estere per poter comunicare, ma deve saperci abbinare doti di estrema cortesia e di grande signorilità di comportamento verso tutti, collaboratori e colleghi compresi, cercando di soddisfare le esigenze più varie della clientela che, essendo sempre più colta ed informata in termini di enogastronomia, vuole sempre essere oggetto di attenzioni e cure particolari.
L’accoglienza non è che l’inizio dei suoi compiti, poiché naturalmente non devono mancargli doti di buon comando e di giusta autorevolezza per il pieno rispetto della sua posizione di responsabile e direttore di sala, deve avere un profondo senso di osservazione critica e di massima precisione, riuscendo, anche nei momenti di maggior lavoro e affollamento della sala, a tenere sotto controllo con un colpo d’occhio tutto l’andamento operativo del ristorante, del servizio del suo personale, eventuali manchevolezze o ritardi, intervenendo, quando è il caso, per risolvere qualche possibile “impasse” di lavoro.
Oltre a questo, naturalmente, collabora con lo chef de cuisine e il food & beverage manager (figura che spesso egli stesso ricopre) nella scelta e nella stesura dei menu giornalieri, sia per i singoli clienti che per i gruppi (è ancora lui infatti il responsabile della banquettistica, voce importante di guadagno per ogni ristorante e albergo), operando purtroppo sempre più spesso con brigate di sala ridotte all’osso rispetto a quelle di una volta, per una politica sempre più imperante di riduzione dei costi, a volte necessaria, ma che va sicuramente a discapito della qualità.
Deve essere quindi sempre al passo con i tempi, sapersi adeguare, mantenendo però intatte quelle che sono le sue caratteristiche, riuscendo a motivare e incentivare il personale che ha a disposizione, cercando di dispensare mansioni e incarichi a seconda del potenziale umano e tecnico, che egli deve essere in grado di saper giudicare in tutti i suoi collaboratori.
Ma non sono finite qua le sue caratteristiche. A lui si addicono anche buone conoscenze dei vari sistemi di alimentazione (sono sempre più numerosi i clienti con patologie alimentari come la celiachia) dei maggiori Paesi stranieri, nonché i gusti e le esigenze della clientela di varie nazionalità. Oltre a ciò il maître d’hotel deve avere una buona preparazione gastronomica sulla confezione dei piatti della cucina classica, internazionale, regionale, dietetica, ecc., assommando a queste discrete nozioni di enologia (spesso il maître è anche sommelier, nonché idrosommelier) che completano adeguatamente la sua preparazione professionale.
Fiore all’occhiello delle sue competenze, inoltre, è l’arte del flambage, la destrezza nel trancio e taglio delle carni, la sezionatura della frutta, la deliscatura dei pesci... tutte competenze che egli deve saper esercitare davanti al cliente, da stupire e coinvolgere a livello scenico.