Monoporzioni e colazioni al centro del 24° Simposio tecnico AMPI

Si è svolto a Brescia presso Cast Alimenti, il Simposio tecnico dei Maestri Pasticceri dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). L’evento è arrivato alla 24ª edizione e si conferma la più importante occasione di confronto a porte chiuse tra gli associati, i quali si riuniscono in forma assembleare a dibattere e sviscerare le tematiche della pasticceria di alto livello. Quest’anno il Simposio tecnico si è svolto sul tema delle monoporzioni e dei prodotti da colazione.


 
Ciascun Maestro Pasticcere ha presentato davanti ai colleghi la propria monoporzione innovativa per gusto, estetica e tecnica, dopo averla studiata nel proprio laboratorio, sperimentandola e perfezionandola nei mesi scorsi, anche insieme ai Maestri del gruppo di appartenenza. I Maestri AMPI, pur presentando singolarmente il proprio prodotto, sono stati divisi in gruppi, a ciascuno dei quali è stata assegnata una variazione sul tema monoporzioni e precisamente: cioccolato, frutta, bavaresi, crostate, meringate, tradizionali, bignè éclair, tranci e innovazione totale.
 
Ogni accademico ha presentato all’Assemblea la ricetta, gli ingredienti, le modalità di montaggio e composizione di ogni singola monoporzione che è stata poi analizzata ed assaggiata dai colleghi e fatta oggetto di una valutazione sensoriale con punteggio che può subire delle penalizzazioni nel caso non rispecchi i parametri convenuti. La preparazione e la professionalità degli associati AMPI è tale da consentire loro di esprimere un giudizio quanto più oggettivo sulla preparazioni, esplorando tutti i sensi per un panel sensoriale chimico/fisico ed estetico dei prodotti.



Il Simposio è indubbiamente un momento di confronto ad altissimo livello ma anche di tensione personale, come confessato dal Maestro Maurizio Busi: «È da 18 anni che sono in AMPI, ma quando presento il mio prodotto davanti a 60 colleghi in giacca bianca sono sempre nervoso, anche se le critiche poi mi consentono di migliorare ancora».
 
Entrando nel dettaglio della due giorni di lavori, il primo gruppo a presentare le proprie monoporzioni è stato quello capeggiato da Salvatore De Riso, lavorando sul tema del cioccolato. Successivamente Armando Lombardi ha coordinato il gruppo delle monoporzioni alla frutta. Sono seguite le bavaresi con il coordinamento di Alessandro Busato. l pasticceri il cui capo gruppo era Antonio Campeggio, hanno presentato monoporzioni dal tema tranci. Per il gruppo di Alessandro Dalmasso le monoporzioni erano sul tema crostate, mentre Roberto Rinaldini ha guidato il gruppo dedicato alle meringate. Paolo Sacchetti e i suoi si sono concentrati sui dolci tradizionali e il gruppo guidato da Giovanni Pace ha realizzato bignè éclair. Infine, i pasticceri del gruppo capeggiati da Igino Massari hanno proposto le innovazioni speciali totali.

Alla fine del confronto interno, Giuseppe Manilia è risultato essere il Maestro con la monoporzione più apprezzata. La sua Viennetta al cioccolato fondente, «risultato di un progetto e di 6 mesi di lavoro» come lui stesso ci ha riferito, ha coinvolto la platea.

Il secondo momento di confronto dei Maestri si è svolto intorno al tema generale dei prodotti da colazione. Come sempre si comincia all’alba, alle 6.00, e in questa edizione del Simposio sono stati presentati dal gruppo di Armando Lombardi, e dal gruppo di Antonio Campeggio. I Maestri pasticceri hanno avuto l’occasione di presentare ciascuno un prodotto che viene normalmente realizzato per la prima colazione nella propria pasticceria, ma nuovo per i colleghi accademici.
 
L’obiettivo del Simposio Tecnico è anche quello di confrontarsi e il presidente Gino Fabbri, soddisfatto per la 24ª edizione commenta: «È una occasione importante di formazione continua perché se non ci si mette in gioco, ciascuno può sbandare e ritenere di essere il migliore pasticcere d’Italia».


Come sempre, tutte le giornate del 24° Simposio tecnico sono state documentate attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook ufficiale e l’account Twitter, identificabili dall’hastag #XXIVSimposioTecAMPI. Su questi canali sarà anche presentato il contest fotografico per stabilire la migliore monoporzione secondo i followers di AMPI.

Gli eventi a cui parteciperà AMPI nei prossimi 12 mesi sono numerosi, tra i principali si segnalano: a novembre 2016 a Torino la consegna del riconoscimento del Pasticcere dell’Anno in occasione di Gourmet Expo Forum; la partecipazione a Sigep 2017 a Rimini; il Salon du Chocolat a febbraio 2017 a Milano; il XXIII Simposio pubblico AMPI a marzo 2017.

Un Accademico al mese
Giuseppe Manilia
Giuseppe è titolare della Pasticceria Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana, una cittadina a 100 km a sud di Salerno che sorge alle pendici dei tre Monti della Maddalena. Da qui, ad una altitudine di 860 metri, si domina l'intera valle e in questo contesto di straordinaria bellezza è incastonata la Pasticceria Maison Manilia un tempo Pasticceria Orchidea. “Accusato” di aver creato una gioielleria di dolci che provocano tentazioni continue a chiunque si ritrovi in questo crocevia tra Campa-nia e Basilicata, Giuseppe Manilia, schivo e riservato membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, si distingue per minuziosità e precisione delle sue creazioni.



Se oggi si parla tanto di tradizione, chiariamo fin da subito che la Pasticceria di Manilia non è un luogo tradizionale. Giuseppe, per lo più autodidatta, prepara monoporzioni, tortine, e mignon moderne tra cui le code di aragosta alla crema, la perla del Sud, Rosemary dedica alla figlia e i macaron con le ganache di frutta all’interno. Ogni dolce è una storia a sé, frutto non solo di maestria ed inventiva, ma di puro amore e piacere. Forme perfette, sapori sublimi, confezioni sobrie ed eleganti. Siamo al cospetto di in professionista di grande valore che ama il suo lavoro. Ricerca sapientemente usata, accostamenti davvero riusciti.

Se può, Giuseppe Manilia si rifornisce dai produttori locali, dagli ingredienti di base ai frutti di bosco, appunto dai boschi del Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano. I premi e riconoscimenti sono così numerosi che non è possibile citarli tutti. Tra i tanti spicca la medaglia d'oro al concorso "The best in the world dolce alle nocciole” nel 2012 e le "Tre torte", da cinque anni a questa parte, nella Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso.

L’ultimo premio risale a ottobre 2016 con la vittoria della 5ª edizione del concorso Santarosa Conca Festival 2016. Per la terza volta a Conca dei Marini, in Costa d’Amalfi, il pasticcere Giuseppe Manilia ha trionfato con una sua creazione che è una declinazione della sfogliatella a cui è dedicato il Festival in versione moderna accompagnata al gelato alla crema. Nell’ultimo Simposio tecnico AMPI (24ª edizione), alla fine del confronto interno, Giuseppe Manilia con la sua Viennetta al cioccolato fondente, è risultato essere il Maestro con la monoporzione più apprezzata.