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Dietro le quinte della pasticceria…
con i dolci segreti di Ernst Knam

Dietro le quinte della pasticceria… 
con i dolci segreti di Ernst Knam
Dietro le quinte della pasticceria… con i dolci segreti di Ernst Knam
Primo Piano del 02 febbraio 2016 | 11:48

La pasticceria richiede talento, impegno e ispirazione, parola di Ernst Knam. Le trasmissioni tv aiutano il pubblico a imparare nuove tecniche, ma il lavoro dietro la preparazione di un dolce lo si conosce strada facendo. Il consiglio è di tenere gli occhi aperti quello che succede intorno a noi e studiare tanto

L’interesse del pubblico nei confronti della pasticceria cresce a vista d’occhio, anche i media puntano i riflettori su questo settore e i pasticceri alla pari dei grandi cuochi cavalcano l’onda di un successo meritato. Come non dare la giusta importanza al dolce che chiude un pasto? Difficile negare che il ricordo di un pranzo o una cena non sia legato anche al dessert. Ernst Knam (nella foto), professionista della pasticceria, conosciuto in televisione grazie a “Il Re del Cioccolato” e “Bake off Italia”, conferma questa tendenza e svela gli scenari nascosti dietro una professione tanto soddisfacente quanto faticosa.

«Io non sono solo pasticcere - dice Knam - sono anche chef e cuoco. Per me la pasticceria ha sempre fatto parte della cucina, infatti l’ultimo piatto di un menu è il dolce. Io con un ottimo dolce posso salvare una pessima cena, e viceversa, con un pessimo dolce posso rovinare un’ottima cena. Ecco perché la pasticceria è fondamentale, soprattutto per chi come me è anche chef, posso imparare tecniche di cucina che in pasticceria non esistono e applicarle ai miei dolci, e il risultato diventa davvero molto interessante».

Ernst Knam

«La grande visibilità che abbiamo in televisione negli ultimi anni - continua Knam - è semplice: la cucina ha fatto un volo in alto, ovviamente ad essa si è accollata la pasticceria, prima con “Il boss delle torte”, poi sono arrivato io con “Il Re del Cioccolato” e man mano tutti gli altri. Ci sono tantissimi programmi in televisione, ma bisogna fare attenzione al messaggio che ciascuno vuol dare. Alcuni programmi sono veramente ottimi, tanti altri pessimi, e rischiano di dare una visione del nostro mestiere completamente sbagliata al pubblico a casa, che non sa veramente cosa succeda dietro le quinte».

«Con Bake Off Italia - aggiunge Knam - abbiamo cercato e siamo riusciti a dare veramente una visione della pasticceria casalinga in un’ottica di professionalità: il target della trasmissione è piuttosto alto, ma contiene delle informazioni che le persone a casa possono capire; questa particolarità è stata colta veramente bene, lo si capisce da tutto l’audience che avevamo, più di un milione di telespettatori a puntata, e in finale più di un milione e 600mila».

Essere pasticcere oggi però non significa solo visibilità, successo e audience. Il pubblico non è solo quello della televisione, ma quello che tutti i giorni entra in pasticceria o ne ammira la vetrina. Conquistare questa fetta di clientela è la soddisfazione più grande per chi sceglie di fare questo lavoro. Per questo è bene che i giovani sappiano cosa comporta una carriera nel settore.

«Chef o pasticcere - spiega Knam - sono mestieri abbastanza duri. Una torta, dei cioccolatini a forma di cuore sono tutti messaggi dolci, ma dietro c’è un duro lavoro. I giovani vedono i programmi di cucina, vedono Carlo Cracco, Cannavacciuolo, me o “Il Boss delle torte” e vorrebbero imitarci, ma noi abbiamo 30 anni di duro lavoro alle spalle per arrivare a un risultato come questo; uno non nasce chef come non nasce attore. Io per esempio sono sempre stato un pasticcere, e così sono anche nel mio programma. All’inizio gli autori volevano darmi un format tv preciso, ma io ho rifiutato: io sono Knam, come sono in pasticceria, sono anche sul piccolo schermo, altrimenti non ci sto, e questo penso la gente l’abbia capito molto bene, quindi quando non sarò più in televisione sarà sempre comunque un pasticcere».

«Qualcuno dei miei colleghi - sostiene Knam - è diventato un personaggio pubblico, secondo me è assurdo: non siamo star di Hollywood, facciamo un mestiere dove si usano le mani, dobbiamo fare audience, facciamo entertainment per far divertire le persone a casa, ma qualcuno se lo dimentica. Ai giovani posso consigliare che, se veramente hanno voglia fare il nostro mestiere, devono studiare e studiare. Ma la cosa più importante è tagliare il cordone ombelicale con la famiglia e andare all’estero a imparare le lingue e il mestiere, perché in casa solo con la mamma e il papà non si impara niente».

«Io penso che l’ispirazione dipenda da come uno è cresciuto - conclude Knam - o in quali posti ha viaggiato. Io continuo a viaggiare, cammino con gli occhi aperti: quando vado a Milano, guardo i negozi, come sono vestite le persone, la decorazione di una macchina che passa, un uccellino che vola… sono tutte ispirazioni, che chi cammina in strada come fanno i cavalli non vede. Poi ci vuole un po’ di fantasia, ma la cosa più importante è la conoscenza delle materie prime: se le studio a dovere so esattamente come combinarle. Se voglio abbinare una fragola con la vaniglia e l’aglio nero fermentato non sono impazzito, perché l’aglio nero fermentato cambia, diventa quasi liquirizia. E ancora, quando i giovani si spostano e mangiano in posti nuovi, che usino naso e lingua: quando mangi una cosa, questa ti rimane in testa, il tuo cervello si amplia, cresce, e sa esattamente poi ricombinare sapori e ingredienti di ciò che ha provato. Io non posso fare un dolce nuovo, utilizzando ingredienti senza un criterio: dev’esserci una storia dietro, ricerca e tante degustazioni».


Pasticceria Knam
Via A. Anfossi, 10 - 20135 Milano
Tel 02 55194448
www.eknam.com
eknam@eknam.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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