Una vita in laboratorio tra il profumo dei dolci, intento a creare squisitezze buone e belle da vedersi con una ricerca quasi maniacale della qualità più alta, cercando sempre di fare meglio e guardando al domani piuttosto che ai grandi risultati raggiunti, Iginio Massari (nella foto), maestro dei maestri pasticceri italiani, ha collezionato nel sondaggio “Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola” nella categoria Cuochi e Pasticceri ben 12.761 voti.
Ha seminato molto e raccolto altrettanto questo signore gentile, ma non bisogna farsi ingannare dai suoi azzurrissimi occhi sempre sorridenti se si vuole comprendere come e con quale forza e determinazione sia diventato il rappresentante nel mondo della grande pasticceria italiana. Figlio d'arte (mamma cuoca e padre direttore di una mensa) dopo un'esperienza nella panificazione scelse di entrare nel mondo dolce, ma dalla porta principale: la scuola svizzera di Budye con il grande Claude Gerber.
Allora era la scuola francese a dettar legge, così come lo è ancora oggi. Fu l'inizio di un percorso che ha segnato punti di innovazione attraverso decenni di evoluzione del settore, da quella tecnologica a quella del gusto. Soprattutto Massari ha intuito prima di altri la necessità non solo di sperimentare e innovare nell'ambito del suo laboratorio, ma quella di impegnarsi per la categoria e per l'intero settore. Fondatore dell’Accademia maestri pasticceri italiani (AMPI) e co-fondatore di Cast Alimenti. Unico italiano membro della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert, vanta dal 1964 ad oggi, un medagliere di oltre 300 riconoscimenti e premi nazionali e internazionali.
Eccezionale la sua capacità didattica, a giudicare dal successo ottenuto dai suoi allievi, alcuni diventati campioni del mondo. Instancabile nel lavoro, non si considera mai del tutto appagato dal risultato. Anche dopo aver consegnato alle stampe un libro - e ne ha fatti molti - dice che avrebbe potuto fare meglio. Titolare della Pasticceria Veneto di Brescia, si avvale del prezioso contributo della moglie Mary, «È lei - dice Massari - il comandante del bastimento. Io sono solo un mozzo». Da poco è entrata in azienda anche la figlia Debora con tante idee innovative, sullo sviluppo e sulla conduzione del laboratorio e del negozio.
Ma Massari frena. «Le condivido - dice ancora - ma il problema è attuarle. Abbiamo delle condizioni produttive che non ci consentono di fare il doppio del lavoro». È molto orgoglioso del figlio Nicola che ha aperto a Brescia una birreria di successo. Incontriamo Iginio Massari nell'intervallo tra un corso e l'altro, con un occhio all'orologio.
Maestro, si aspettava un successo così grande dal nostro sondaggio?
No, non immaginavo di avere tanti voti. È stata una sorpresa continua su cui mi aggiornava mia figlia che si occupa del web.
Lei è figlio d'arte, ma perché ha scelto di fare il pasticciere e non lo chef?
Sono rimasto affascinato dai profumi e dall'amore verso il cibo di mia mamma, che aveva un ristorante-gelateria. Ho fatto anche esperienze di cucina, ma allora le preparazioni erano quelle tradizionali, troppo scontate. Così ho scelto di fare questo mestiere. Solo negli ultimi 20 anni c'è stata innovazione, e i giornalisti hanno fatto diventare i cuochi delle divinità. Del resto senza comunicazione lavoriamo tutti in incognito. Mi sono impegnato in questa sfida ben sapendo che avrei fatto molta fatica a raggiungere le vette che ho raggiunto.
Ma ora anche i pasticcieri sono sotto il cono di luce, protagonisti in tv. Anche lei è stato a MasterChef e protagonista di trasmissioni.
Si, ma siamo sempre la ruota di scorta. Tuttavia c'è da dire che non sembra che nelle grandi competizioni internazionali come il Bocuse, gli chef rispetto ai pasticcieri si siano tanto affermati. Un conto è fare una cucina blasonata che di fatto viene imposta ai clienti, un conto è fare qualcosa che debba soddisfare il gusto di 25-26 nazioni. È difficile trovare una formula condivisa in cui la tecnica è molto accentuata.
Cosa direbbe a un giovane che volesse diventare pasticciere? Quali scuole dovrebbe frequentare?
Gli direi di affidarsi a quelle botteghe dove non mescolano lo zucchero ma che cercano di capire cosa si può fare con lo zucchero. Sono anche importanti i corsi, per conoscere dell'altro. Dovrà soprattutto avere la voglia della sfida e dell'orgoglio, deve avere obiettivi e ambizione. Per chi vuole emergere è importante l'ambizione, ma al momento giusto bisogna saperla frenare e riflettere sugli obiettivi che si è in grado di raggiungere. Purtroppo in Italia non abbiamo vere scuole di formazione, che hanno una linea. Parliamo di scuole, ma mi riferisco agli uomini, perché se non ci sono i formatori preparati è come non averle. Dobbiamo imparare dai francesi che preparano prima gli uomini che a loro volta formano allievi positivi e propositivi. In 35 anni di competizioni mondiali la Francia ne ha vinte sette e noi solo due. E combinazione, tutte e due le volte li ho allenati io. Poi dopo la prima volta, nel 1997, non ho più voluto accettare l'incarico perché mi avevano detto che ero un dittatore. Ed è vero, se io faccio l'allenatore l'obiettivo è quello di vincere, e l'ho dimostrato la seconda volta, 18 anni dopo.
Lei ha lavorato anche per grandi aziende dolciarie. Il procedimento industriale e quello artigianale quanto differenziano il prodotto o anche in questo caso è la qualità della materia prima a vincere?
Le industrie non possono fare a meno di esistere se no la gente non mangerebbe. Purtroppo prodotti di altissima qualità, vere e proprie chicche, non ce ne sono sul mercato. Prendiamo il cioccolato: solo il 3% del cacao è della massima qualità, e di burro perfetto ne troviamo ancora meno. Eppure si chiamano burro sia quello fatto con siero che quello fatto bene, per cose di straordinaria bontà. Il problema è il prezzo, ma se è alto spesso è quello giusto. Dicono che italiani non sono disposti a spendere troppo per delle chicche. Ma intanto produciamole, facciamole conoscere, poi si vedrà.
Quale futuro per la cucina e la pasticceria?
Nel prossimo futuro le esigenze dell'uomo saranno sempre maggiori in ogni settore e il cibo fa parte del nostro vivere. Il dolce conserverà le sue caratteristiche di trasgressione, e senza trasgressione non c'è progresso. Se non ci fosse stato Leonardo da Vinci a trasgredire continuamente, la scienza e la medicina sarebbero in ritardo di 200 anni.
Non sono mai contento di me stesso. Sono un insoddisfatto per natura.
Il suo difetto maggiore?Non valuto mai il danaro. Faccio quello che mi piace senza guardare al guadagno. I miei me lo rimproverano sempre perché un'impresa privata deve avere la genialità per vivere e sopravvivere.
Il suo pregio a cui tiene di più?Non saprei… Lo chiederò a quelli che mi conoscono e poi le saprò dire.
Il vino che preferisce?Mi piacciono i vini fatti con intelligenza, non sono attratto dal rustico. Sono per la tecnologia e per tutto ciò che rende migliore il vino. Qualche nome? Chateau Petrus ma non troppo invecchiato, poi Barolo, Nebbiolo, Chianti, e anche alcune etichette siciliane come Duca di Salaparuta.. Sono importanti gli abbinamenti. Per esempio nessun vino può tener testa al cioccolato, ma ci sono ottimi vini che possono accompagnate dolci al cioccolato.
Il piatto che preferisce? Sono due: il minestrone e lo spiedo. Racchiudono entrambi l'amore che ho ricevuto da mia madre. Nel primo c'è tutto ciò che la natura ci concede, che a portata di mano, e se ben cotto ci può dare delle forti emozioni. Delusa? Avrebbe preferito che le avessi citato qualche piatto di Ducasse?
Il colore che preferisce?L'oro, sarà banale. Mio nonno diceva: «Se sei vicino a due carri uno pieno d'oro e l'altro di letame stai vicino al primo perché qualche pagliuzza potrebbe restarti attaccata. Del secondo rischi di portare via solo il cattivo odore».
Il suo hobby?Fare il pasticciere.
Il suo sport? Da giovane praticavo lotta libera, judo, pugilato. Mi piacciono tutte le competizioni individuali.
Il nome del suo cane?Ne ha due mio figlio, si chiamano Luna e Carlo. Viviamo in una casa con tanto verde intorno e non li porto a passeggio: sono loro che portano me.
Se non vivesse a Brescia dove vorrebbe vivere?Sempre a Brescia. La sogno quando sono fuori e quanto torno a casa l'apprezzo con tutti i suoi difetti.
Il suo scrittore preferito? Sono tanti. Leggo molto e di tutto: romanzi, filosofia, fantascienza. Ho la pretesa di finire subito un libro che mi piace e allora posso saltare le ore del sonno. Ma non dormo mai più di cinque ore e mezza per notte.
Il suo regista preferito? Non ho tempo libero per di andare al cinema. Caso mai preferisco leggere.