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di Luana Locatelli
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Gino Fabbri: Il confronto aiuta a crescere
Il consiglio ai giovani pasticceri? Studiate!

Gino Fabbri: Il confronto aiuta a crescere 
Il consiglio ai giovani pasticceri? Studiate!
Gino Fabbri: Il confronto aiuta a crescere Il consiglio ai giovani pasticceri? Studiate!
Pubblicato il 01 marzo 2016 | 17:04

Il presidente dell’AMPI, Gino Fabbri, racconta l’importanza di un evento come il Simposio Tecnico, dove i Maestri pasticceri si confrontano e così crescono. Un consiglio speciale è rivolto agli aspiranti pasticceri

L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è ancora impegnata nel suo XXIII Simposio Tecnico, l’evento che nasce come occasione di confronto costruttivo e di aggiornamento. Dopo la giornata inaugurale del 28 febbraio scorso, ieri 29 febbraio hanno preso il via le dimostrazioni e degustazioni che hanno messo al centro l’abilità tecnica ed estetica dei Maestri pasticceri. Gino Fabbri(nella foto), presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani racconta cosa è emerso dalle primissime giornate del Simposio Tecnico AMPI.



«Dalle degustazioni che si sono svolte - dice Gino Fabbri - è emerso che il confronto serve sempre. L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è nata proprio per questo, per fare e trasmettere qualità, e per creare confronto fra di noi (soci), ovvero persone che quotidianamente hanno il loro “concorso” in negozio da fare. È un concorso che istituiamo con i nostri clienti, con il nostro vivere quotidiano, quindi con i dipendenti in laboratorio, con i commessi a banco. In questo Simposio si amplifica questo tipo di messaggio».

«Per l’occasione - continua Fabbri - abbiamo lavorato intorno a varie ricorrenze: dalla festa degli innamorati alla festa della mamma, dal Natale alla Pasqua, per capire cosa si poteva fare a livello di proposte nuove. Naturalmente ognuno ha portato quello che più riteneva opportuno per trasmettere un messaggio positivo. Chiaramente dipende tutto dal gusto di una persona, dal suo modo di fare, dalla maniera in cui si recepiscono questi messaggi, per (poi) riportarli nel proprio laboratorio e cercare di svilupparli per rappresentare al meglio quel messaggio. Io sono molto soddisfatto perché sono state poche le assenze, poche le persone che non hanno presentato un proprio prodotto, e questo significa che la voglia di confrontarsi c’è».

Per non dimenticare il valore che ricopre un evento come il Simposio, è giusto che si ripeta con costanza coinvolgendo anche il pubblico. Da questa esigenza nasce la distinzione tra Simposio Tecnico e Simposio Pubblico, che si svolgono ciascuno una volta l’anno, in periodi diversi.

«Il Simposio Tecnico e quello Pubblico - precisa Fabbri - sono completamente diversi. Quello tecnico si svolge presso la CastAlimenti, ed è rivolto esclusivamente agli addetti ai lavori, agli accademici e a poche altre persone. Durante questo Simposio si sostengono anche gli esami per le persone che desiderano entrare in Accademia. Naturalmente prima di questo momento, su chi vuole entrare in Accademia, viene svolto un controllo a monte, fatto da una commissione, così da svolgere poi l’ultimo tassello di questo percorso iter formativo con l’esame durante il Simposio. Il Simposio tecnico è un confronto sul prodotto: dopo l’esame, si avrà un incontro con le aziende partner. Andremo in visita presso un nostro collega di Milano per visitarne il laboratorio, e in seguito tratteremo “tematiche d’Accademia”».

Gino Fabbri

«Invece il Simposio Pubblico è più simile a un incontro, una dimostrazione scenica, aperta - sostiene il presidente AMPI - con tavoli, torte e quant’altro. Il prossimo ottobre questo tipo di Simposio si svolgerà a Recanati e là, in una location molto grande, vi saranno i tavoli degli accademici, e ogni accademico si esprimerà a suo modo con una pièce, che può essere in cioccolato, in zucchero o con ciò che ognuno ritiene più opportuno, per una preparazione, che può essere una torta o qualsiasi altra creazione, seguendo il tema“Leopardi e le sue opere”. Sarà una rappresentazione figurata, di fantasia intorno a questo mondo. Questo evento sarà aperto a tutto il pubblico, che dopo un certo orario potrà accedere e venire a vedere dal vivo che cosa gli Accademici hanno proposto: possono essere sì dei dolci, ma ognuno di noi porterà qualcosa di suo per dare un assaggio a tutti i partecipanti».

Il 2016 è iniziato da poco, ma AMPI è già stata protagonista di molte iniziative di livello, a partire dal Sigep di Rimini, fino alla partecipazione al Salon du Chocolat di Milano e poi il Simposio Tecnico. Senza dubbio sarà un anno ricco di progetti e collaborazioni, ancora da definire, ma che confermeranno il ruolo di AMPI, tra gli ambasciatori della cultura della pasticceria italiana nel mondo.



«Per il momento è tutto ancora da definire - spiega Fabbri - perché abbiamo tante richieste, che valuteremo prossimamente. Non posso sbilanciarmi adesso perché è necessario confrontarsi prima con tutta l’assemblea. Avremo sicuramente uno scambio di opinioni fra noi per tutte le proposte in sospeso: manifestazioni varie, in Italia o all’estero, alle quali decideremo se aderire e in che modo farlo. Adesso abbiamo il vento a nostro favore, perché la televisione sta lanciando tanti messaggi a favore della nostra professione. Però bisogna saperli cogliere perché se vogliamo fare qualità bisogna anche scegliere in maniera giusta e concreta».

«A un giovane pasticcere che sta muovendo i primi passi in questo settore - conclude Gino Fabbri - direi di non avventurarsi senza alcun bagaglio culturale a monte, che sia una scuola, che sia un istituto alberghiero, che sia un percorso formativo, perché da soli non si va da nessuna parte. Secondo me essere un autodidatta una volta poteva bastare, adesso non più, serve cultura, serve preparazione, serve formazione e serve tutto quell’insieme di cose senza le quali non è possibile capire la vera passione, senza le quali non si ha la capacità di intervenire a livello creativo per trasformare questa passione in una missione professionale».

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Alberto Lupini


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