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di Luana Locatelli
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Francesco Elmi: Il gusto di un dolce
lo assaporo prima nella mia mente

Francesco Elmi: Il gusto di un dolce
lo assaporo prima nella mia mente
Francesco Elmi: Il gusto di un dolce lo assaporo prima nella mia mente
Pubblicato il 11 marzo 2016 | 15:04

Il gusto, la tradizione, le aspettative del cliente, sono tutte componenti fondamentali per la creazione di un dolce. Lo conferma il Maestro pasticcere AMPI Francesco Elmi, che ricorda l’importanza della tecnica

Francesco Elmi (nella foto) entra nel mondo della pasticceria in punta di piedi, spinto da una passione per i dolci che lo accompagna da quando era bambino. Prima di diventare un professionista, passa molto tempo e molte notti in bianco nella cucina di casa sua, per preparare i suoi dolci preferiti. Dopo gli studi entra nel laboratorio della Pasticceria Calderoni di Bologna, e qui impara i segreti del mestiere.

Il rapporto di collaborazione con le aziende del settore lo rende anche un consulente esperto e le sue competenze vengono messe a disposizione per corsi di formazione e dimostrazioni pubbliche. Nel 2010 entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e con l'inaugurazione della sua pasticceria, Regina di Quadri a Bologna, vede realizzarsi il suo sogno.


Foto: reginadiquadri.eu

«Per creare un dolce parto da quello che credo che i clienti della mia pasticceria vogliano mangiare - dichiara Francesco Elmi -, dal mio gusto ovviamente, dalla tradizione e dal luogo in cui mi trovo, io sono a Bologna e parto dal territorio di Bologna; spesso giro anche l'Italia e il mondo e quando mi trovo all'estero mi adeguo. Ma soprattutto parto dall'immaginazione, quando già col pensiero assaggio i miei dolci. Poi li vado a costruire e a volte sono realizzabili, altre volte no, perché la fantasia supera la realtà».

«Io sono quasi autodidatta - continua Elmi - non vengo da una famiglia di pasticceri, mia madre a faceva la sarta… semplicemente ero goloso, a 9 anni volevo fare meringhe, ero anche goloso di bignè e a un certo punto ho pensato di farmeli da solo, quindi è dalla golosità che nasce la mia voglia di fare il pasticcere e alla fine l'ho fatto. All'inizio la mia famiglia pensava che io scherzassi, poi hanno capito che lo volevo fare davvero. Mi alzavo alle 3 di notte, l'inizio è stato abbastanza duro. La mia adolescenza l'ho passata in laboratorio, dopodiché a 18 c'è stata la svolta: ho iniziato a lavorare per un'azienda al Sigep, oggi ho 45 anni e posso dire di avere partecipato a quella fiera quasi dall'inizio, è da lì che ho capito cosa c'era dietro il mondo della pasticceria e ho pensato di non volermi fermare a essere il pasticcere da laboratorio, che non esce. Ho messo la testa fuori, ho iniziato a vedere oltre e ho fatto corsi di approfondimento, di aggiornamento, ho girato il mondo per aziende del settore e a 35 anni sono entrato in Accademia».


Francesco Elmi


«La tecnica conta molto - conclude Elmi - anche perché la pasticceria si è a voluta moltissimo negli ultimi 15 anni. Abbiamo molto a disposizione dall'attrezzatura alla stampistica, un mondo che non c'era quando ho iniziato la mia carriera. Chi resta indietro si perde l'innovazione, quindi la tecnica secondo me vale almeno un 60%, più che la fantasia, poi la capita che la fantasia superi la realtà, però se si vuole realizzare qualcosa penso che si possa riuscire a fare quasi tutto».

© Riproduzione riservata

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