Dopo le sue esperienze come pastry chef nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze,
Loretta Fanella (
nella foto) ha preso il largo distinguendosi per il suo sguardo rivolto sempre al futuro, per la sua instancabile fantasia e per la sua inesauribile voglia di sperimentare con i sapori, con gli ingredienti, con le forme, con i colori. Della sua formazione restano le basi classiche e qualche tecnica contemporanea, sempre personalizzata e piegata alla dimensione del gioco e della creatività. Da anni si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore (attualmente è docente presso Alma, CastAlimenti, Etoile, Les Chefs Blancs e molte altre scuole), oltre che all’attività di consulenza per ristoranti e hotel.
In occasione di Identità Golose 2016 ha messo a frutto la sua collaborazione con Lavazza per realizzare due dolci innovativi a base di caffè. «A Identità Golose - racconta - ho proposto due ricette, un dessert e un bicchiere stratificato, a base di caffè Lavazza. Collaboro con quest’azienda da quasi due anni. Pensando al tema del convegno di quest’anno, la libertà, inizialmente ho pensato ad un’immagine che potesse rappresentarla ed ho individuato una farfalla. L’ho riprodotta con un croccante di frutta che si va ad adagiare su tre “sassi” (fatti con uno stampo realizzato da me), ognuno dei quali ha un gusto e una consistenza diversi, tutto a base di caffè: una panna cotta, una mousse e una crema, utilizzando tre caffè diversi della Selezione Gourmet di Lavazza. Una volta ottenuta la forma, ogni sasso viene ricoperto da una gelatina di gusti differenti: ciliegia, arancio, cioccolato. Lo scopo era abbinare il caffè con la frutta, cosa che abitualmente noi non facciamo. Facendo delle prove, ho potuto constatare che la frutta, anche quella tropicale, si abbina in maniera straordinaria al caffè».
«La seconda ricetta - prosegue Fanella - era un cappuccino tropicale. Sono partita dagli ingredienti base del cappuccino, caffè e latte. Il caffè in questo caso mi è servito per fare un biscotto imbevuto in succo d’arancia. Poi ho utilizzato una composta di frutta tropicale e una spuma di frutto della passione, che darà l’idea della schiuma del cappuccino. Quindi risulta un cappuccino-dessert senza latte e senza uova. Quindi sono riuscita a realizzare due piatti molto significativi per il tema di quest’anno».
foto: Brambilla-Serrani
Per conoscere quelle che sono le tendenze nella pasticceria bisogna guardare anche a cosa succede all’estero. «Ho avuto la fortuna di lavorare anche all’estero - racconta la pastry chef toscana - e tutto quello che avevo visto qualche anno fa fuori dall’Italia, ora lo sto ritrovando qui. Penso di aver dato anch’io alcune ventate innovative. Quello che oggi troviamo nella pasticceria da ristorazione, e che una volta non c’era, è l’utilizzo della verdura e rendere i dessert poco dolci, abbassando la quantità di zucchero e dando anche leggerezza al piatto. Ciò è giustificato dall’importanza crescente dell’attenzione alla salute».
La pasticceria oggi, sulla scorta del successo della cucina in televisione, si sta ritagliando il suo spazio di celebrità, con tutti i pro e contro che ciò può comportare, soprattutto per quanto riguarda i messaggi (talvolta sbagliati) che arrivano al pubblico, soprattutto i giovani. «Secondo me - spiega Loretta Fanella - la televisione ha fatto molto. Ha portato l’arte del cucinare come mestiere nelle case di tutti gli italiani. Mentre prima non si conosceva la figura dello chef, ora sta diventando un mestiere prezioso, rinomato, amato, grazie anche alla televisione. D’altro canto, però, si tende spesso ad estremizzare. Inoltre, chi partecipa ai vari talent, magari arriva in fondo e vince, di punto in bianco apre un ristorante. Invece questo mestiere è fatto di sacrifici, gavetta, anni e tanta dedizione. Credo si debba cercare di rimanere alla base di questo lavoro, che è la cosa più importante».
foto: Brambilla-SerraniPer informazioni:
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