Con l’inizio della primavera, l’agenda degli impegni per gli Accademici AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) comincia ad arricchirsi di appuntamenti. Si inizia con la tradizionale partecipazione all’evento benefico “Ovoquadro”, in programma a Massa dal 5 al 20 marzo. I Maestri pasticceri, anche quest’anno, hanno donato alcune creazioni in cioccolato che, nell’ultima giornata dell’evento, verranno donate in lotteria a estrazione e il cui ricavato verrà devoluto a Telefono Azzurro.
Accademia Maestri Pasticceri Italiani, inoltre, patrocina e collabora alla terza edizione di “World Pastry Star”, a Milano il 16 e 17 maggio: tra i Pastry Star ospiti al congresso internazionale di pasticceria, troveremo i Maestri Marco Antoniazzi e Salvatore De Riso, oltre a Iginio Massari che aprirà i lavori del congresso nelle due giornate.
Ma la primavera è anche il periodo ideale per fare un bilancio del recente Simposio Tecnico AMPI, giunto alla 23ª edizione, che si è svolto tra la fine di febbraio e l’inizio di marzo. Aperto domenica 28 febbraio con il consueto ritrovo per il briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli di Rezzato, alle porte di Brescia, il Simposio Tecnico si è rivelato, come di consueto, fitto di impegni.
Si è partiti lunedì mattina, alle 6 di mattina, con il ritrovo alla Cast Alimenti di Brescia, per la presentazione delle colazioni da parte del Gruppo 4 (per alcune attività gli Accademici sono divisi in gruppi di lavoro, definiti prevalentemente in funzione delle regioni o dalle zone geografiche di appartenenza; gli Accademici hanno così modo di incontrarsi durante l’anno per continuare il confronto, aggiornarsi, scambiarsi consigli e collaborare all’insegna della crescita professionale).
Il Gruppo 4, appunto, coordinato da Roberto Rinaldini, era composto da Marco Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco Elmi, Marco Ercoles e Gino Fabbri. Dalle colazioni si è passati alla valutazione sensoriale delle torte a tema (oltre 50) e alla valutazione dei soggetti pasquali in cioccolato che i Maestri hanno preparato per l’occasione.
La prima giornata si è conclusa intorno alla 17.30 con la consegna dei riconoscimenti istituzionali. AMPI ha conferito una serie di attestati di merito: a Tommaso Molara per aver primeggiato nel Concorso internazionale The Star of Chocolate e a Lorenzo Puca per l’ottimo risultato conseguito nel medesimo Concorso; a Silvia Federica Boldetti per aver primeggiato nel Campionato mondiale di pasticceria femminile The Pastry Queen; agli Accademici Davide Malizia e Gianluca Fusto per l’impegno nella preparazione della campionessa del mondo che al Sigep 2016 ha conquistato il primo posto nel Campionato internazionale di pasticceria femminile The Pastry Queen.
Premiato anche il Maestro Diego Crosara per l’impegno nella preparazione della Squadra italiana che ha conquistato la Medaglia d’oro nel Campionato mondiale di gelateria 2016. Anche Sara Accorroni e Bruno Luigi D’Angelis con i loro allenatori, i Maestri Davide Malizia e Roberto Rinaldini, hanno ricevuto un diploma di merito per aver vinto nel Concorso internazionale Mondial des Arts Sucrés 2016 a Parigi.
Sempre durante la consegna dei riconoscimenti, AMPI ha ringraziato Arte Bianca Spa per l’affiancamento e il supporto ai concorrenti e alle squadre impegnati nella preparazione a concorsi nazionali e internazionali, ottenendo risultati eccezionali. Per finire, anche l’Accademico Pier Paolo Magni ha ricevuto un attestato per l’impegno profuso nel coordinamento e nella preparazione delle squadre che hanno partecipato ai recenti concorsi internazionali ottenendo i più alti risultati.
Martedì, come da tradizione, oltre ai consueti lavori e la presentazione delle colazioni organizzate dal Gruppo 7 (coordinato da Salvatore De Riso e composto da Raffaele Ferraro, Salvatore Gabbiano, Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano, Alfonso Pepe e Salvatore Varriale), è stato il giorno dedicato alla prova di ammissione. All’unico candidato ammesso, Stefano Zizzola, dopo l’esame pratico e teorico, riguardante le conoscenze tecniche della pasticceria, è stata conferita la nomina di Accademico AMPI.
Martedì è stato anche il giorno dedicato alla partecipazione delle aziende partner. Tra queste, si è potuto assistere agli interventi dei rappresentanti di Barry Callebaut Spa, Cesarin Spa, Valrhona Italia srl, Molino Dallagiovanna GRV srl, Eurovo srl e Bravo Spa. Successivamente, gli Accademici hanno potuto visitare il nuovo laboratorio della pasticceria Martesana, dal collega Davide Comaschi. La giornata si è conclusa con la cena al Ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs) dove, in pieno clima informale, c’è stato spazio per l’intervento della Pavoni Italia Spa.
Ultimi lavori, mercoledì 2 marzo alle 12.30: dopo un’intensa mattinata iniziata con la presentazione delle colazioni organizzate dal Gruppo 9, coordinato da Giovanni Pace e composto da Antonino Accardi, Salvatore Cappello, Santi Palazzolo, Carmelo Sciampagna e Rocco Scutellà, si è passati alla presentazione della azienda partner Italia zuccheri commerciale srl, intervento che ha ufficialmente concluso il Simposio Tecnico.
Un Accademico al mese
Riccardo Patalani
Riccardo frequenta il Liceo Artistico a Lucca e completa la sua formazione presso l’Accademia di Belle Arti di Carrara, da cui esce nel 2000 con un diploma ottenuto a pieni voti. Temperamento d’artista, specialmente dotato per la scultura in genere, da ragazzo collabora saltuariamente con i genitori, da cui apprende i primi rudimenti dell’arte pasticcera, ma solo più tardi troverà il filone a lui più congeniale nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo nel 1992/93 un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten.
Seguono negli anni vari corsi di formazione con professionisti di talento (Mannori, Biasetto, lo stesso Brusten) che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del lavoro. Entra stabilmente nella pasticceria paterna nel 2004, dove s’impegna con passione e spirito innovativo. Fedele ai canoni di qualità propri dei genitori, ne continua la produzione tradizionale, con in più un tocco di classe sotto il profilo estetico, perché i suoi dolci, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità della decorazione.
Questo e la sua particolare abilità nella lavorazione del cioccolato fanno ben presto della pasticceria una sorta di boutique del settore. Accademico AMPI dal 2012, è titolare della Pasticceria Patalani di Viareggio. Nel blog “AMPI in gita da...”, il maestro Patalani racconta, in due videointerviste, il suo rapporto con l’arte pasticcera e il cioccolato.