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di Luana Locatelli
di Luana Locatelli

La pasticceria tra tecnica ed emozione
Alessandro Dalmasso scopre le sue carte

Pubblicato il 04 marzo 2016 | 16:10

C'è il pasticcere che per creare un dolce parte da una forma, chi da un sapore e chi invece, come Alessandro Dalmasso, Maestro pasticcere AMPI, crede che un dolce debba emozionare, senza però dimenticare la tecnica




Tra i compiti della pasticceria, quello di valorizzare le eccellenze alimentari made in Italy non è secondario. Il vero professionista è quello che sa diffondere la cultura della pasticceria nel mondo, e questo è ciò che succede anche grazie alle competizioni internazionali. Alessandro Dalmasso (nella foto), Maestro pasticcere AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) è un esempio in questo senso, avendo conquistato una medaglia argento (2011) e una di bronzo (2013), alla “Coupe du Monde de la Pâtisserie” di Lione, insieme al team italiano di cui è stato allenatore.

Alessandro Dalmasso

«Le competizioni sono un'occasione per dimostrare il valore della pasticceria italiana - spiega Alessandro Dalmasso - perché la Coupe du Monde de la Pâtisserie de Lyon è il campionato per eccellenza, sia per la storia che ha, sia per le nazioni che vi partecipano, che variano da 20 a 22, dipende dal biennio e da quante squadre partecipano. Diventa difficile, impegnativo ma la vincita che ci ha regalato l'Italia è motivo di grande orgoglio».

«Nella costruzione di un dolce - continua Dalmasso - parto sempre dal concetto di come fare emozionare chi assaggia il dolce, a livello tecnico invece mi baso sui giusti che voglio esprimere. Nel caso dell'ultimo dolce a cui ho lavorato, ho cercato di fare emergere il gusto della pera, abbinata al caramello e all'aceto balsamico. Dopodiché preparo delle prove, per lavorare sulle consistenze e le strutture, e dopo avere azzeccato l'equilibrio dei gusti, vado a rifinire la decorazione, perché un dolce molto bello deve essere soprattutto molto buono. La delusione che il cliente riceve è più forte se assaggiando un bel dolce, resta deluso dal gusto, anche perché il dolce viene consumato a fine pasto e diventa una parte prevalente».



«Dovremmo conoscere le materie prime che abbiamo e valorizzarle - conclude Dalmasso - questo non solo per senso patriottico, ma per obiettività. Per esempio abbiamo la frutta secca tra le migliori al mondo, abbiamo tanti prodotti che ci permettono di poter esportare la nostra cultura. Chi meglio di noi dovrebbe sapere manipolare gli ingredienti della nostra cultura».

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