Il comparto della pasticceria è tra quelli cresciuti di più e più in fretta, con un aumento di fatturato del 23% negli ultimi tre anni, ma va tutelato e occorre puntare sulla formazione, affinché la professione del pasticcere sia riconosciuta a tutti gli effetti e sia presente un pasticcere professionista in ogni pasticceria italiana. Sono le richieste che l'intera categoria ha rivolto alle Istituzioni alla
convention che si è svolta a Pescara della
Conpait (Confederazione pasticceri italiani), che riunisce 20mila pasticceri e 9mila aziende.
«La pasticceria italiana - spiega
Federico Anzellotti (
nella foto), presidente italiano Conpait - è presente in tutto il mondo e, ormai, è in atto un testa a testa con quella francese, ma le Istituzioni devono tutelare e riconoscere a pieno titolo la nostra professionalità. Per spingere sul versante qualità, professionalità e formazione noi della Conpait, grazie al sostegno delle aziende partner, abbiamo costituito un fondo di 120 milioni di euro, da destinare all'apertura di 10mila attività, mediante un contributo a fondo perduto di 12mila euro e la nostra consulenza per sostenere le start up».
Fondi che serviranno per formare la categoria, ma anche per far emergere il nero che ruota intorno al ghiotto settore. «Si stima - continua il numero uno della Conpait -, che in Italia 18mila addetti alla pasticceria operino in nero, generando un danno per il comparto, per la nostra professionalità e per le casse dello Stato. Pensate che da una nostra indagine è emerso che nella sola Pescara, realtà che da abruzzese conosco bene, esistevano 58 addetti che producevano dolci in casa, in nero».
Federico AnzellottiMa la formazione include anche una possibilità di riscatto per i detenuti, tanto che la Conpait e il ministero della Giustizia hanno avviato un protocollo d'intesa per insegnare ai detenuti la professione di pasticcere.
«Stiamo investendo - conferma la senatrice
Federica Chiavaroli, sottosegretario al ministero della Giustizia - per formare i detenuti e avviarli ad una professione, anche perché in Italia più del 60% degli ex detenuti torna in carcere a distanza di poco più di un anno. Per combattere questa recidività, vogliamo avviare i detenuti verso una professione che consenta loro una seconda chance e non li faccia tornare più in carcere, una volta usciti. Ringrazio Compait che sta avviando questo percorso con il ministero della Giustizia, per cui la confederazione metterà a disposizione anche parte del fondo di 120 milioni di euro».
Ma formazione significa anche valorizzare i giovani talenti, tra gli obiettivi della Conpait, che durante la convention di Pescara ha organizzato due competizioni: una “under 18”, rivolta agli studenti delle scuole alberghiere e i
Campionati juniores “under 22”, per decretare coloro che formeranno la squadra che rappresenterà l'Italia ai Campionati mondiali di Pasticceria, in programma nel 2018 al Sigep di Rimini.
Tra le prove del campionato under 18, rivolto agli studenti, c'era il restyling della pizza dolce, tipico dessert abruzzese, da abbinare ad una bevanda al caffè. Ed è così che gli studenti degli istituti alberghieri abruzzesi si sono sfidati a colpi di creative dolcezze, nella suggestiva location della Sala dei Marmi, presso il palazzo della Provincia di Pescara, che ha patrocinato la convention dei pasticceri. I vincitori, premiati durante la serata di gala che si è svolta presso il chiostro del Comune di Penne, uno dei borghi più belli d'Italia, sono stati: Samantha Furi, Michela Rizzo, Renata Barnabei, Jevhenij Malafronte, Matteo De Santis, Nico Di Paolo, preparati dagli Istituti alberghieri Crocetti Cerulli di Giulianova, De Cecco di Pescara e Poppa Rozzi di Teramo.
Un podio tutto abruzzese dunque quello under 18, a differenza del campionato Juniores, in cui gli sfidanti dovevano realizzare un cioccolatino e una creazione di zucchero o di cioccolato in grado di coniugare il tema della moda e quello dell'arte. Tre i giovani talenti della pasticceria che si sono contesi la partecipazione alla finale mondiale di Rimini: gli abruzzesi Chiara Di Profio Abruzzo e Alessio Savini, entrambi di 19 anni, e il pugliese Antonio Dargenio di 20 anni.
A salire sul gradino più alto del podio e ad accedere alla finale di Rimini nel 2018 è stato
Antonio Dargenio (
nella foto), che ha realizzato il cioccolatino "Lady", una base di pralinato alle nocciole, con una ganache di passion fruit, ricoperto di cioccolato fondente al 55%. Ma a fare la differenza la sua scultura di zucchero "In passerella", con una base di biscotto, mousse alla vaniglia e cremoso al cocco.
Antonio DargenioA base di mango e crema pasticcera il cioccolatino "Passione proibita", ideato da Chiara Di Profio, autrice anche della scultura in cioccolato dedicata a d'Annunzio, in cui convivono la tentazione, rappresentata dal cioccolato fondente, e la purezza, creata con il cioccolato bianco. Lo zenzero e una tavolozza di colori sono gli ingredienti base delle creazioni di cioccolato firmate da Alessio Savini, che ha ideato lo "Zenzerotto", cioccolatino gianduia ripieno con una ganache allo zenzero. E la scultura di cioccolato in cui tra i protagonisti c'è un rapace variopinto.