Pasticceri italiani dal Sigep al Vietnam per scoprire il cacao del Gruppo Puratos

Pensi al Vietnam e la mente vola ai raid al napalm di “Apocalipse now” e alla sconfitta più umiliante subita nella sua storia militare dalla superpotenza statunitense. Difficile dissociare il Paese dalle vittime e dalle atrocità che hanno contraddistinto quel conflitto e dalle successive epurazioni che hanno interessato l’intera area, ma il “popolo gentile” dei Viet è anche il Paese che nell’ultimo lustro è cresciuto con un Pil cinese e che si è recentemente affacciato nella coltivazione del cacao, con un piccola quota ma di promettente livello qualitativo.



Questo grazie soprattutto al lungimirante investimento del Gruppo Puratos che nel Delta del Mekong ha allestito un importante progetto di filiera ecosostenibile denominato “Cacao Trace” che segue tutti i passaggi produttivi, dalla formazione dei contadini per produrre cabosse di qualità, al moderno centro di ricerca, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Le fasi finali (raffinazione, concaggio, temperaggio e produzione del cioccolato) vengono svolte in Belgio per dar vita all’ultimo nato della gamma “Belcolade Origins” (noto marchio di pregiato cioccolato belga fondato nel 1988 da Eddy Van Belle per garantire la tipicità del vero cioccolato “made in Belgium”, marchio poi confluito nel Gruppo Puratos, di cui Van Belle è oggi presidente del consiglio di amministrazione), il “Vietnam 73”, fondente di suadente acidità e persistenza con note di agrumi, legno e tabacco.


Roberto Rinaldini, Antonio Daloiso, Rocco Tribuzio, Boris Willo, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe, Davide Malizia

A fine aprile la Puratos Italia ha organizzato un “Vietman tour” sulla scia della prima edizione del premio “The ultimate chococake award” di scena al Sigep 2016, invitando i prestigiosi pastry chef della giuria più il giovane vincitore Rocco Tribuzio a conoscere sul campo il progetto “Cacao Trace”. Il team era composto dai maestri Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Alfonso Pepe, Boris Willo, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi (gli ultimi due giovani vincitori del Tv-Talent “Il più grande pasticcere”), un’istituzione del mondo della pasticceria italiana come la giornalista Carla Icardi, Giovanni Casadei, organizzatore dei Pastry events di Rimini Fiera e per la Puratos Italia, la marketing manager Valentina Bianchi e la product manager chocolate, Elisabetta Bellini.

Un tour che ha lasciato il segno in tutti i partecipanti non solo per la bellezza dei luoghi ma soprattutto, sotto il profilo professionale, nell’attenzione maniacale che la Puratos pone a tutti i passaggi di produzione, come quello delicatissimo della fermentazione, dove si definisce il corredo automatico delle fave di cacao. Rientrano nella professionalità della Puratos il Cocoa demonstration centre, dove sono fornite lezioni teoriche e pratiche ai contadini, e un Centro di raccolta per l'acquisto, la fermentazione e l'essicazione del cacao - due realtà che appartengono al programma di sostenibilità Cacao-Trace per una produzione sostenibile e il coinvolgimento degli operatori locali.

In attesa del volo di rientro in Italia abbiamo chiesto al campione del mondo Roberto Rinaldini, profondo conoscitore della realtà asiatica - avendo aperto un suo shop anche a Tokyo - qualche impressione a caldo su questa filiera e sull’uso del cioccolato “Vietnam 73” nella sua arte pasticciera.


Roberto Rinaldini, Boris Willo, Rocco Tribuzio, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi, Davide Malizia, Alfonso Pepe

«È stato un viaggio estremamente interessante - ha risposto Roberto Rinaldini - perché ci ha dato la possibilità di verificare con mano le difficoltà per raggiungere un alto livello qualitativo della materia prima, le fave di cacao, e di constatare gli sforzi e gli investimenti che sta facendo la Puratos per sostenere questa crescita con la formazione dei coltivatori vietnamiti. Il visitare la piantagione mi ha permesso di capire al meglio l’attenzione ai processi produttivi e come Puratos e Belcolade abbiano intenzione di crescere in questo Paese, nel segno della qualità».


Il Vietnam è un Paese emergente nella produzione del cacao e l’uscita del monorigine “Vietnam 73” della Belcolade rappresenta una preziosa novità. A quali tue preparazioni lo trovi più adatto?
«Un cioccolato particolare, di grande personalità aromatica e gustativa ma che si adatta alla quasi totalità delle mie produzioni. Non è così scontato nei monorigine perché non sempre risultano bilanciati, essendo di unica provenienza. In cioccolateria il suo profilo gustativo rimane più evidente non essendoci aggiunte di altri ingredienti, mentre in pasticceria lo si può usare per la sua acidità pronunciata ma non invadente, capace di pulire il palato».


Boris  Willo, Antonio Daloiso, Roberto Rinaldini, Rocco Tribuzio, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe e Davide Malizia

Dopo questo bel viaggio la Puratos ha coinvolto i pastry chef presenti in una sfida-ricettario con ingredienti locali e Belcolade “Vietnam 73”. Tu cosa preparerai?
«A me è toccato in sorte abbinare un ingrediente non facile come la soia che dovrò interpretare in un mignon. La difficoltà starà nel gestire gli equilibri gustativi lasciando esprimere appieno lo straordinario bouquet aromatico del “Vietnam 73”. Dovrò cercare di rendere la soia adatta a dialogare con un cioccolato dalla personalità così spiccata».