Quattro giornate formative, svolte tra aprile a giugno 2016 in Pastry Concept®, per un totale di 32 pasticceri professionisti coinvolti, provenienti da tutto il territorio nazionale: è il risultato vincente della proficua collaborazione tra Diemme Spa e il maestro pasticcere Leonardo Di Carlo, che negli ultimi mesi si è concretizzata in percorsi esclusivi di crescita e sperimentazione, grazie al marchio d’alta gamma Torrefazione Dubbini, nato per l’arte dell’abbinamento in pasticceria. Il prossimo appuntamento è previsto per il 7 settembre, dopo la pausa estiva.
Leonardo, quali sono gli aspetti o momenti della giornata formativa più apprezzati dai partecipanti?
Ritengo che i partecipanti apprezzino in particolare gli argomenti che tratto, pur creando i prodotti davanti a loro; e gli argomenti più interessanti per loro sono: organizzazione del lavoro in laboratorio, food cost, conoscenza delle materie prime utilizzate. Naturalmente anche la degustazione e il confronto, che si tiene nella parte finale del corso, è un momento molto importante.
Che tipo di rapporto si instaura con i corsisti?
Sin da subito si instaura un rapporto molto famigliare. Cerco di stabilire un’empatia con le persone che ho davanti e di parlare la “loro lingua”, senza atteggiamenti da “maestro”. Ritengo che mettersi su un piedistallo funzioni solo con un determinato pubblico.
Un pasticcere professionista quali spunti o insegnamenti può portare con sé al termine della giornata?
Direi senz’altro la motivazione. Mi piace molto anche far vedere ai partecipanti come si può stupire con la semplicità, avendo un linguaggio e metodi semplici e non semplicisti. Inoltre noto in loro un forte interesse per l’argomento marketing e logistica del laboratorio in pasticceria. Quando escono dal Pastry Concept® hanno tutti un viso diverso, più rilassato e soddisfatto, di quando sono entrati.
Ha notato entusiasmo, voglia di crescere e sperimentare nei partecipanti?
Quasi tutti alla fine del corso mi dicono che subito l’indomani proveranno a sperimentare le nuove ricette e i miei metodi di lavoro.
C'è qualche richiesta o attitudine particolare che l'ha colpito?
Posso tranquillamente affermare che i partecipanti non vengono per portare a casa la “semplice ricetta”, ma per apprendere la conoscenza delle materie prime e il loro bilanciamento, nonché i metodi di organizzazione del lavoro.
Cosa ne pensa di questa collaborazione con Diemme Spa e il marchio Torrefazione Dubbini?
Da subito sintonia e condivisione degli stessi valori professionali, rafforzati dalla scelta della famiglia Dubbini di dedicare il proprio marchio d’eccellenza alla pasticceria, hanno fatto sì che questa collaborazione prendesse piede e, strada facendo, c’è sempre più consapevolezza che nuovi progetti potranno nascere in futuro.
Torrefazione Dubbini è la gamma che nasce da un percorso creativo e di ricerca, capace di sposarsi perfettamente con il mondo del dolce ed esaltarne le qualità tecniche e sensoriali.