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di Vincenzo D’Antonio
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Il panettone di Rita Martino
Cotto nel forno a legna senza conservanti

Il panettone di Rita Martino 
Cotto nel forno a legna senza conservanti
Il panettone di Rita Martino Cotto nel forno a legna senza conservanti
Pubblicato il 18 dicembre 2017 | 11:59

Un panettone artigianale di squisita fattura esce dalle mani di un professionista quando questi mette in campo competenze mirate, talento, passione, specifiche attenzioni alla lievitazione ed ingredienti di qualità.

Questo lo ritroviamo quando parliamo del panettone “Casa Santini”, manufatto adoperando con sapienza il migliore burro francese, il miele e gli agrumi dei Campi Flegrei e la frutta candita priva di anidride solforosa. Sono quattro le connotazioni peculiari di questo panettone artigianale: assenza di conservanti, ridotto contenuto di grassi, cottura nel forno a legna e rigoroso quanto amorevole utilizzo del lievito madre.

(Il panettone di Rita Martino Cotto nel forno a legna senza conservanti)

Questo lievito madre è stato selezionato dal gruppo del professor Giuseppe Blaiotta del dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ed è originato da un impasto acido avviato con frutti di loto dei Campi Flegrei. La madre acida, grazie al suo equilibrato vigore fermentativo, consente di ottenere un panettone che conserva la sua sofficità originale per circa due settimane. Ma se c’è un lievito madre che innesca la lavorazione di tale pregevole panettone artigianale, allora è presumibile anche che vi sia la madre, a voler intendere l’autrice, di tale prelibatezza.

Costei è Rita Martino, enologa in procinto di divenire anche viticoltrice. A fronte di suo particolare interesse per i microrganismi responsabili della fermentazione, Rita Martino ha sentito l’esigenza di perfezionarsi anche sulla tecnica di produzione dei grandi lievitati. Dai maestri Piergiorgio Giorilli ed Aniello Di Caprio ho appreso la tecnica di lavorazione dell’impasto nonché l’utilizzo ed il mantenimento del lievito madre. A tutto ciò felicemente unendo la tradizione di famiglia nell’uso del forno a legna sortisce il panettone Casa Santini.

(Il panettone di Rita Martino Cotto nel forno a legna senza conservanti)

Il panettone è in vendita presso il Lido Turistico a Bacoli, nei Campi Flegrei e presso la gastronomia Cautero a Napoli.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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