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Maestri e pastry chef protagonisti
al 25° Simposio Tecnico di AMPI

Maestri e pastry chef protagonisti 
al 25° Simposio Tecnico di AMPI
Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI
Primo Piano del 09 aprile 2017 | 09:35

Un Simposio ricco di novità per AMPI: focus sulla pasticceria mignon, sei targhe consegnate a importanti pastry chef nell'ambito della ristorazione e tre nuovi Maestri che hanno fatto il loro ingrersso nell'associazione. Un'occasione, questa, di crescita per tutti i membri dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Si sono susseguiti a ritmo serrato approfondimenti tecnici, degustazioni sensoriali, sessioni d’esame e confronto tra i protagonisti del settore pasticceria di qualità in Italia. È successo a Brescia dal 6 all'8 marzo scorsi nella sede di CastAlimenti dove il presidente Gino Fabbri ha raccolto la squadra di accademici nel 25° Simposio Tecnico AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, evento riservato agli associati. I Maestri AMPI, divisi in gruppi, hanno lavorato sul tema della pasticceria mignon.

Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI

Nei primi due giorni di Simposio si sono concentrati sulle meringate mignon, le crostate mignon e un gruppo ha colorato i piatti con le mignon alla frutta. I tranci sono stati un altro tema di confronto, così come le mignon innovazione totale, forse il tema più difficile. Sono state presentate inoltre le interpretazioni di bavaresi mignon, i bignè éclair e le mignon al cioccolato.

I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno ascoltato la presentazione tecnica delle creazioni e dopo una valutazione estetica e sensoriale hanno eletto la mignon vincitrice. Si tratta della creazione del Maestro Giuseppe Manilia, il quale si aggiudica questo importante riconoscimento interno per la seconda volta di seguito. "Esotico" è il nome che il pasticcere campano ha coniato in onore al frutto della passione e al lime impiegati in contrasto con il cioccolato bianco. I colleghi lo hanno apprezzato perché è un dolce elegante e ben costruito, piacevolmente fresco e accattivante insieme, per via di un sottile strato di croccante al pistacchio.

Gino Fabbri - Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI
Gino Fabbri

Il secondo argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico è la prima colazione. Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti di qualità che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie degli accademici. Allo scoccare delle 6.00, come primo argomento all’ordine del giorno, un gruppo di lavoro presenta un prodotto da colazione con una forte innovazione tecnica e mai visto prima dai colleghi.

La grande novità della 25ª edizione del Simposio Tecnico è l’inserimento di una nuova famiglia: i pastry chef da ristorazione AMPI. A seguito di una sessione d’esame rigorosa e selettiva, sei pasticceri si sono aggiudicati il titolo. Da oggi nei migliori ristoranti d’Italia si potrà leggere una nuova targa, quella che attesta che la carta del dessert è curata da un Maestro AMPI.

Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI

Giuseppe Amato attualmente al Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, insegna 3 stelle Michelin; Domenico Di Clemente attualmente al Ristorante Four Seasons di Firenze insegna una Stella Michelin; Fabrizio Fiorani al Ristorante Bulgari a Tokyo insegna una stella Michelin; Carmine Di Donna al Ristorante Torre del Saracino due stelle Michelin di Vico Equense (Napoli); Andrea Tortora al Ristorante St.Hubertus del Rosa Alpina Relais & Chateaux due stelle Michelin a S.Cassiano in Badia (Bz); Gabriele Vannucci al Ristorante Castel Monastero a Monastero d’Ombrone (Siena).

Parole di apprezzamento sono arrivate da Iginio Massari, presidente onorario e fondatore di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il Maestro dei Maestri si è detto «molto soddisfatto che il progetto AMPI di aprire le porte ai pasticceri da ristorazione abbia incontrato così velocemente le esigenze della controparte. I ristoranti di altissimo livello erano alla ricerca di un riconoscimento autorevole dei professionisti che curano la carta dei dolci e hanno trovato in AMPI l’interlocutore e il soggetto di riferimento per il settore Pasticceria di alta qualità in Italia».

Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI

AMPI e tutti gli accademici ne escono sicuramente arricchiti, il confronto sulla tecnica e sulle materie prime impiegate per realizzare i prodotti di pasticceria da banco con quelle tipiche dei dessert al piatto espressi serviti al ristorante daranno luogo a contaminazioni e confronti i cui frutti saranno visibili presto.

Si sono tenute inoltre le prove pratiche della sessione d’esame di alcuni candidati Accademici per la pasticceria da banco, che sono seguite a valutazioni e ispezioni ai laboratori di produzione eseguite nei mesi precedenti. La Commissione esaminatrice ha proclamato tre nuovi Maestri AMPI: Sandro Maritani della Pasticceria Maritani di Staranzano (Go) e del Caffè Carducci di Monfalcone (Go); Massimo Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina D’Ampezzo (Bl); Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano.

Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI

L’aspetto delle innovazioni tecnologiche e di prodotto è molto rilevante per gli Accademici e il Simposio ha offerto loro una serie di riflessioni sulla ricerca e sviluppo delle aziende produttrici sia di materie prime sia di macchinari per la pasticceria. Delle aziende partner Agrimontana, Staff Ice system, Valrhona Italia e delle altre intervenute al Simposio è stato apprezzata la disponibilità a collaborare fattivamente in progetti di comune interesse per il miglioramento continuo. Come afferma il Presidente Gino Fabbri: «Siamo sempre disponibili laddove gli sforzi comuni siano all’insegna del perseguimento dell’eccellenza e della qualità esecutiva».

Le giornate del 25° Simposio Tecnico sono state documentate come sempre attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’hastag #SimposioTecnicoAMPI.

UN ACCADEMICO AL MESE
Alessandro Dalmasso
Il pasticcere che con grande convinzione promuove la formazione e la partecipazione ai concorsi internazionali per i pasticceri che si vogliono affermare, è colui che ha iniziato appena quindicenne a seguire questa strada. Rigore e determinazione, ma soprattutto voglia di imparare e perfezionarsi caratterizzano il Maestro Valsusino di Accademia Maestri Pasticceri: Alessandro Dalmasso.

Alessandro Dalmasso - Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI
Alessandro Dalmasso

Il padre Giuseppe, titolare dell'omonima pasticceria ad Almese dal 1963, lo ha indirizzato verso la professione del pasticcere. Alessandro poi ci ha messo del suo: a quindici anni consegue l'attestato della scuola tecnica statale per l'Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino, a sedici frequenta il primo corso di specializzazione, iscrivendosi anche a un corso di pittura presso l'atelier del pittore Vinicio Perugia, e nel '90 comincia a partecipare a numerosi concorsi nazionali e internazionali.

Al suo ricco palmarès, si aggiunge il merito di essere allenatore dal 2011 e dal 2012 direttore tecnico del Club Coupe du Monde de la Patisserie sezione Italia, da cui è stata selezionata la squadra italiana che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2015. Un risultato di grande prestigio, frutto di lavoro, ricerca attenta e assoluto rispetto della qualità, cardini della sua bella pasticceria di Avigliana. E ora del suo secondo negozio a Rivoli, inaugurato lo scorso 13 marzo 2017.

«Si realizza il nostro sogno di negozio»: un emozionato Alessandro Dalmasso in compagnia della moglie Monica e di tutto lo staff accoglie e ringrazia così gli amici e i colleghi intervenuti, tra cui il Presidente di Accademia Maestri Pasticceri Gino Fabbri. La pasticceria è stata realizzata con arredi e dettagli decorativi in stile minimal dove il bancone è in marmo bianco di Carrara lavorato come a riprodurre il classico pirottino di carta dei pasticcini. I soli colori sono solo quelli delle sue creazioni: un’esplosione di raffinatezza formato mignon.

Oggi Dalmasso è uno dei più talentuosi pasticceri della Penisola. Tra i dieci pasticceri più bravi d’Italia, secondo la prestigiosa guida del Gambero Rosso che dal 2014 gli attribuisce ogni anno le mitiche “tre torte” (indicatore di eccellenza secondo i critici gastronomici della rivista, così come ci sono in campo della ristorazione i “tre spicchi” e i “tre bicchieri”).

Quello che apprezziamo di lui è la filosofia di "Fare alta qualità” in Pasticceria. Ogni singolo prodotto è curato nei minimi dettagli e in ogni fase di preparazione. La qualità, per Dalmasso, è l'unione di materie prime selezionate personalmente, competenze tecniche, studio, ricerca continua e passione smisurata per il suo lavoro.

«Il gusto che nasce dai miei prodotti dev'essere un dolce ricordo indimenticabile», e il concetto di emozione ritorna spesso nelle sue parole, come quando afferma che nella costruzione di un dolce parte sempre dal concetto di come fare emozionare chi assaggia il dolce.
La produzione della pasticceria Dalmasso è ricca e variegata quanto le materie prime del suo territorio. Vanta un’ampia selezione di pasticceria moderna mignon a fianco di prodotti della tradizione dove la storia del cioccolato torinese e delle nocciole Piemonte Igp vengono declinati in svariati gianduiotti, praline, liquorini, tartufi, baci di Avigliana, frutta candita ricoperta di cioccolato, creme da spalmare e fondants.

È al cioccolato anche “Peccato di gola”, la torta vincitrice della medaglia d'argento alla Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2009. Tipica anche la torta “Langarola” con le rinomate nocciole Piemonte, la torta “Gianduia Reale”, il “Pangianduja” oltre agli amaretti morbidi, i biscotti, le gourmandise, le bignoline e il torrone piemontese. Particolare attenzione è dedicata ai marroni della Val di Susa, di cui Dalmasso cura l’antica arte della canditura. In stagione inoltre si trovano panettoni, colombe e la focaccia torinese prodotte con lievito naturale.

Per informazioni: www.ampiweb.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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