Idee e valori della pasticceria italiana in un manifesto condiviso dai Maestri

La pasticceria italiana ha un suo manifesto. I maggiori professionisti del settore hanno infatti sottoscritto un documento condiviso a Pastry Best 2018 tenutosi nei giorni scorsi nella sede di Molino Quaglia. Dieci punti nei quali sono raccolti valori e principi che accomunano il modo di lavorare del settore nel Belpaese.

Non si parla dunque di un disciplinare ma di una serie di linee guida che coinvolgono anche i consumatori in materia di pasticceria contemporanea.



«In tempi di lotta aperta ai carboidrati e, più in generale, ad una alimentazione carica di zuccheri e di grassi - ha detto Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia - aprire il dibattito su quale strada debba prendere la pasticceria di ogni giorno per venire incontro alle esigenze dei consumatori più consapevoli è di grande utilità. Una Dieta mediterranea corretta richiede che le farine usate nei prodotti da forno quotidiani siano complete, cioè contengano tutte le parti edibili dei cereali, in particolare le fibre, che, insieme ad una corretta tecnica di fermentazione degli impasti, trasformano i carboidrati da nemici ad amici del nostro benessere. La pasticceria da colazione e da merenda non si sottrae a questa regola, perché il loro consumo è quotidiano come il pane. In altre parole dare vita a una pasticceria secondo dieta mediterranea da consumare ogni giorno senza il rimorso d’averlo fatto».

Il simposio al termine del quale è stato presentato il documento è stato condotto da Corrado Assenza che ha affrontato il tema della Pasticceria dinamica nella quale dolce e salato nascono da una attenta conoscenza della natura e da alleanze strette con i produttori, superando quella deformazione culturale che fa abitualmente associare il frutto al dolce e il vegetale al salato.

Assenza ha invitato i colleghi pasticceri a riappropriarsi del proprio mestiere, riscoprendo una pasticceria salata che fa leva sulle proprie conoscenze: tecnica pasticcera abbinata a selezione di ingredienti (come i vegetali, come ad esempio in una crema pasticcera a base di cavolfiore) che presentano una dolcezza naturale, riempiendo così tutti i momenti chiave della giornata (colazione, merenda e aperitivo).

Questi i dieci punti del manifesto:

1.  La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
2. L'educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
3. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.
4. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
5. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
6. Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
7. Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.
8. Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
9. La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
10. La pasticceria Italiana Contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.

Credito foto in gallery: Thorsten Stobbe per Molino Quaglia