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di Monica Di Pillo
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La sfera è simbolo di perfezione
Anche in pasticceria

La sfera è simbolo di perfezione 
Anche in pasticceria
La sfera è simbolo di perfezione Anche in pasticceria
Primo Piano del 11 marzo 2018 | 09:18

Le ultime tendenze della pasticceria esaltano forme e gusti armonici, così la sfera prende il posto dei bignè e si sperimentano nuovi ingredienti: ad esaltare la dolcezza arrivano ortaggi come il radicchio e la carota. Via libera anche al colore, con le tonalità rosse e gialle create aggiungendo lamponi o mango.

Per Giotto il cerchio era sinonimo di perfezione, ma oggi lo è anche per i pasticceri che nella sfera vedono l’esaltazione della loro creatività, che passa attraverso l’utilizzo di nuovi ingredienti come gli ortaggi, dal radicchio alla carota. «Le sfere - dichiara il numero uno di Conpait (Confederazione pasticceri italiani), Federico Anzellotti - sono molto utilizzate in cucina sia dagli chef che dai maestri pasticceri. Ultimamente stiamo sperimentando anche le semi-sfere di cioccolato, la cui superficie si apre per rivelare piccoli dolci a forma di frammenti di mosaici mediterranei».

(La sfera è simbolo di perfezione Anche in pasticceria)

Tra le novità c’è anche il ripieno delle sfere: alghe, radicchio e carote sposano il cioccolato, ma troviamo anche abbinamenti con frutta, confetture e creme. «Il cioccolato contenente alghe - continua Anzellotti - è un’altra novità, magari in abbinamento al cioccolato mantecato con latte di riso, tanto per rimanere in tema Oriente. Via libera anche al colore, con le tonalità rosse e gialle create aggiungendo lamponi o mango alle sfere, che hanno così un sapore fruttato».

Cresce anche il settore delle confetture, nate come sperimentazioni per farcire sfiziosi biscotti, marshmallow o sandwich al cioccolato, tutte dolcezze ideali per il “tea time”, ormai molto in voga anche in Italia. I prodotti da forno sono molto gettonati: visto che le miscele sono in continua evoluzione, si sperimentano dolci alla carota, ma anche al radicchio e alle zucchine. E nel settore bakery grande attenzione è dedicata anche alle guarnizioni, che partono dagli stampi e finiscono con decorazioni piuttosto insolite.

«Tra le decorazioni - precisa il presidente di Conpait - le più utilizzate restano sempre quelle a base di marzapane e di zucchero, che si prestano a colorazioni naturali e alle forme più disparate. Queste decorazioni sono disponibili anche in versione vegetariana. I pasticceri che amano mescolare e creare possono sbizzarrirsi con torri e castelli creati con una miscela di zucchero. Addirittura molti, soprattutto nell’alta ristorazione, si stanno trasformando in “architetti del gusto” e stanno iniziando a creare interi edifici di zucchero o marzapane, che non solo sono buonissimi da mangiare ma possono trasformarsi in un chewing-gum».

E se lo zucchero va forte per le decorazioni, è invece la linea “sugar free” che prevale per gli snack. Ne sono un esempio calzante le mandorle, non più zuccherate, ma addolcite con surrogati naturali. E lo stesso vale anche per cioccolati, piccola pasticceria da forno e masticabili. E seguendo la linea “sweet wellness”, vanno di moda le proteine anche in pasticceria. Da dove arrivano? Semplice: dagli ortaggi. Un esempio sono i ceci, utilizzati come basi al posto delle normali farine, dove le proteine hanno la meglio sui carboidrati. Ma non è tutto, perché si usano sempre di più noci, semi, arachidi, frutta e ortaggi per soddisfare anche i palati vegani, in costante aumento.

(La sfera è simbolo di perfezione Anche in pasticceria)

Oltre alle carote, già utilizzate, arrivano nei laboratori di pasticcerie anche zucche, zucchine, farine di ceci, lenticchie e fagioli, ma si sperimenta il radicchio, meglio se nella pregiata variante friulana, denominata “Rosa di Gorizia”, molto adatta alla pasticceria perché più dolce della variante trevigiana e particolarmente bella perché simile ad una rosa, quindi molto utilizzata anche glassata per guarnire. A testimonianza di ciò, di recente è stato sperimentato un dolce con yogurt, litchi e Rosa di Gorizia, frutto della creazione dello chef due stelle Michelin Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia, alle porte di Udine.

«Ormai la pasticceria riveste un ruolo importante nell’alta ristorazione e - conclude Anzellotti - noi maestri pasticceri ne siamo felicissimi perché il dolce è il saluto di un buon pasto. Del resto... “dulcis in fundo”, lo sostenevano anche 2mila anni fa».

Infine anche le spezie vivono un momento d’oro, grazie all’influenza della cucina esotica e “fusion”. Ne sono un esempio l’impiego sempre più frequente di ingredienti quali il tè matcha spalmabile, l’ananas, il curry, il peperoncino e diverse varietà di pepe.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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