Al 26° Simposio Tecnico AMPI tema cardine, l'innovazione in pasticceria

Giunto alla 26ª edizione, si è svolto come di consueto a inizio primavera ma stavolta sotto una forte nevicata il Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Aperto all’hotel Villa Fenaroli alle porte di Brescia, il Simposio Tecnico si è confermato un appuntamento impegnativo, ma dal forte valore professionale.

Il calendario di appuntamenti per i Maestri è stato molto fitto.



Puntuale argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico è la prima colazione. Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti di qualità che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie degli Accademici. Allo scoccare delle 6.00, come primo argomento all’ordine del giorno, un gruppo di lavoro presenta ai colleghi un prodotto da colazione ciascuno, innovativo e inedito ai colleghi. Quest’anno hanno sperimentato sul tema “non il solito cornetto” i Maestri guidati da Salvatore Gabbiano: Francesco Boccia, Antonio Campeggio, Salvatore De Riso, Carmine di Donna, Raffaele Ferraro, Giuseppe Manilia, Pasquale Margliano, Alfonso Pepe e Salvatore Varriale. Sono stati apprezzati nuovi accostamenti tecnici con metodi di produzione degli impasti innovativi, che risultano dalla ricerca e sperimentazione del Maestri.

Dopodiché si è passati alle valutazioni sensoriali frutto dello studio di nuovi prodotti o tecniche, che era il tema del presente Simposio. Dall’uso della frutta in pasticceria con particolare approfondimento sulla mela a cura del gruppo capitanato da Maurizio Busi all’evoluzione del Pan di Spagna con la biga o la rapa rossa per esempio, sotto il coordinamento di Iginio Massari.



Il gruppo di Maestri Pasticceri marchigiani ha presentato i risultati dell’innovazione dei Classici italiani in cui il Mont Blanc diventa uno snack con una crema di castagne giapponesi e yuzu candito fra due cialde di meringa. Lo studio di alcuni Maestri capitanati da Giovanni Pace e coadiuvato dal professor Francesco Sottile dell’Università degli Studi di Palermo - dipartimento di Agraria, ha analizzato la pasta di mandorle e le doti del tegumento che la ricopre, individuando valori nutritivi e qualità organolettiche di alto livello per la piccola pasticceria alle mandorle. Salvatore Gabbiano e i suoi hanno presentato i risultati dei loro lavori sull’evoluzione del babà, Alessandro Busato infine ha illustrato il frutto della ricerca sulle consistenze base-acqua svolto insieme ai Maestri del suo gruppo.

I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno ascoltato le presentazioni tecniche delle creazioni e dopo una valutazione hanno eletto la migliore ricerca del Simposio. Si tratta del gruppo del Maestro Maurizio Busi sulla mela in pasticceria. Questo frutto antico si presta a svariate interpretazioni e lo studio dei Maestri Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Maurizio Busi,Domenico Di Clemente, Fabrizio Donatone, Marco Ercoles, Gino Fabbri, Gianluca Mannori, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Gabriele Vannucci è stato particolarmente apprezzato.



L'agenda di lavoro è proseguita con un approfondimento sulle cinque migliori monoporzioni votate all’ultimo Simposio Pubblico di Recanati. I Maestri che le hanno realizzate hanno riproposto nel dettaglio la preparazione, la ricetta e le soluzioni adottate addentrandosi in disquisizioni tecniche e nel merito della costruzione del dolce fino all’avvio della seconda parte della giornata dedicata agli interventi delle Aziende Partner di AMPI invitate a presentare le novità e le proposte selezionate per i Maestri: Barry Callebaut, Molino Dalla Giovanna, Club Kavè e Filicori Zecchini.

Martedì, come da tradizione, è stato il giorno dedicato alle prove di ammissione. A Silvia Federica Boldetti, Maurizio Santin, Sebastiano Caridi e Giambattista Montanari, dopo l’esame pratico e teorico riguardante le conoscenze tecniche della pasticceria, è stata conferita la nomina di Accademici AMPI. A seguire si è potuto assistere agli interventi dei rappresentanti di altre aziende partner che presentano le innovazioni tecnologiche e di prodotto di grande interesse per i Maestri, tra questi Valrhona Italia, Pavoni Italia, Eurovo, Cesarin, Olitalia, Agrimontana, e Italia Zuccheri mercoledì mattina prima della discussione delle tematiche interne per la program-mazione di eventi, la valutazione dell'avanzamento dei progetti e l'avvio di nuove collaborazioni AMPI.

Per informazioni: www.ampiweb.it



UN ACCADEMICO AL MESE
Andrea Urbani

Dopo oltre 70 anni di storia e alla terza generazione di pasticceri, Andrea Urbani guarda al futuro della pasticceria dalla sua Fano (Pu), un luogo di straordinaria ricchezza storica, naturale e artistica.

Da piccolo laboratorio fondato nel 1947 per iniziativa del nonno, “l’Altro Caffè by Guerrino” è la pasticceria artigianale con caffetteria e ristorazione a Fano centro. Nella zona industriale si trova invece il grande laboratorio e la sede della "Guerrino Pasticceria & Banqueting”, la divisione che si occupa del catering e dell’organizzazione di eventi, matrimoni e ricevimenti aziendali, punta di diamante e tutta merito del Maestro Urbani.



Andrea comincia da giovanissimo a frequentare la bottega artigianale del nonno, ma ciò non gli impedisce di diplomarsi come perito elettronico prima di abbracciare la pasticceria e perfezionare le doti dell’arte dolce nelle più prestigiose scuole di livello nazionale. Nel corso degli anni, grazie agli insegnamenti di bottega del padre e alla passione per questo lavoro, Andrea Urbani ha conquistato i palati più esigenti con le sue specialità.

La sapiente scelta degli ingredienti, il rigoroso rispetto delle tradizioni, la frizzante creatività, sono le caratteristiche della pasticceria di Andrea Urbani che è Maestro Pasticcere dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Quello che apprezziamo di lui sono il desiderio di perfezionare costantemente l’offerta dei servizi che ruotano attorno alla pasticceria, e di mettere al primo posto il gioco di squadra sia in laboratorio sia nella gestione dei banchetti, per la migliore riuscita degli eventi anche complessi e le sempre crescenti aspettative dei clienti.

Grazie all’innovazione di Andrea, la produzione artigianale della Pasticceria Guerrino ha ampliato ancor più il suo assortimento, affiancando alla pasticceria classica mignon, torte moderne e i lievitati, per i quali ha ricevuto un riconoscimento tra i migliori panettoni d’Italia nell’edizione 2016 di Re panettone. La sua produzione artigianale è ricca e variegata, tra i prodotti da segnalare nel periodo invernale due specialità legate ad una bevanda calda tipica di Fano “La Moretta”, un cioccolatino “Morettino” ed una torta “Moretta”. Le spiccate capacità artistiche sono ben evidenziate dall'originalità e spesso dall'imponenza che contraddistinguono le torte per cerimonia, ricevimenti e i grandi buffet salati.

Tra gli ultimi riconoscimenti in ordine di tempo citiamo la coorganizzazione insieme ad altri Maestri marchigiani dell’ultimo Simposio Pubblico di AMPI a Recanati a ottobre 2017 e la prossima manifestazione Sweet Rossini. Nell’anno delle celebrazioni dei 150 anni dalla morte del compositore e nella settimana del suo “Non Compleanno”, Andrea Urbani ha organizzato con il comune di Pesaro una golosa iniziativa, da cui il nome “Sweet Rossini”. Il dolce che nascerà dal concorso aperto ai Maestri di AMPI, diverrà patrimonio internazionale che i turisti potranno portar con sé come ricordo di Rossini e della città.

Il progetto prevede a fine maggio una prima tappa riservata agli addetti ai lavori AMPI, dove verrà effettuato il test del prodotto, e una seconda pubblica, nell’estate 2018, a Pesaro, in cui verrà premiato il pasticcere vincitore. Accademia Maestri Pasticceri Italiani sarà quindi ambasciatrice del grande Rossini, e AMPI lo farà creando un dolce che rispetterà i suoi dettami: perfezione nello stile, attenzione nell’uso delle materie prime e virtuosismo creativo.