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di Monica Di Pillo
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Meno zucchero, meno cacao
e più attenzione alle farine

Meno zucchero, meno cacao 
e più attenzione alle farine
Meno zucchero, meno cacao e più attenzione alle farine
Primo Piano del 03 giugno 2018 | 09:14

I nuovi trend della pasticceria fanno i conti con le tendenze wellness, le intolleranze e le mode. Ed ecco che si impenna l’utilizzo di farina di carrube e il gelato crudo. Nella cioccolateria nasceranno nuovi connubi e si tenderà a sperimentare farine insolite come quelle di baobab o di cocco, di canapa o di caffè.

Tra esigenza di adottare uno stile di vita sano e necessità di fare i conti con eventuali carenze produttive, si affacciano sui banchi delle pasticcerie dolci, pasticcini e gelati sempre nuovi, che dettano stili e tendenze. La prima emergenza arriva dal diffondersi della notizia che vede affacciarsi entro il 2020 la minaccia della carenza di cacao. A causare un calo della produzione ci sarebbero innanzitutto i cambiamenti climatici. «Questa - spiega Federico Anzellotti, presidente di Conpait, Confederazione pasticcieri italiani - è una notizia, l’ennesima, che preoccupa non poco il mondo della pasticceria. Dopo che lo zucchero è stato più volte additato come uno dei nemici principali della salute, che la farina come la conosciamo fa male, che l’acqua scarseggia laddove si coltivano molte materie prime dell’universo dolce».

(Meno zucchero, meno cacao e più attenzione alle farine)

E quindi, come sarà la pasticceria del domani? «Cambierà - ipotizza Anzellotti - come cambieranno altri frutti che stiamo utilizzando troppo, soprattutto le varietà più delicate. Nel caso del cioccolato, stanno nascendo cultivar più resistenti che faranno sì che il cacao e tutto quel che ne deriva continuerà a deliziarci».

L’arte dolciaria intanto si è data a nuove alchimie. La farina di carruba ad esempio, indicata anche da Ernst Knam all’indomani dell’allarme sul cacao, per immaginare torte e praline “cocoa free”. È sua l’idea delle innovative praline come il Lingotto, delizia 0% cacao-100% carruba. Certo non sostituisce l’amato baccello. «Non solo perché la carruba non contiene grassi e dunque occorre aggiungerne per ottenere la necessaria morbidezza - spiega il numero uno di Conpait - ma soprattutto perché è la composizione del burro di cacao ad essere unica. Tuttavia, è sicuramente un valido sostituto».

Nella cioccolateria ci saranno anche insoliti connubi come i cioccolatini ripieni di pomodoro, dente di leone o bardana. Ma non solo. Potrebbe essere la stessa composizione del filling a cambiare: non più una crema, bensì una polvere (rapa e mandarino disidratati, ad esempio) che, a contatto con il palato, si trasforma in una ganache dalla texture vellutata.

«Dovremmo fare un passo indietro - spiega Anzellotti - sulla raffinazione dei prodotti che utilizziamo. Lo zucchero grezzo, come il muscovado o zucchero delle Barbados, ad esempio, è ottimo. Il suo gusto è così appagante che ne bastano piccole quantità per soddisfare la voglia di dolce. Vale anche per il miele, così come per il sale». E mentre il maestro ci conforta sulla bontà dello zucchero purché grezzo e di qualità, ecco che i pasticceri suggeriscono altri dolcificanti. Mai sentito parlare dello zucchero di cocco, magari il Gulamerah di Bali dalle spiccate note di biscotti speziati?

«Se da un lato in molti tendono a scegliere farine integrali - prosegue Anzellotti - c’è chi ha scoperto le virtù delle fibre di baobab o di cocco. Sono le cosiddette fibre bianche che, oltre ad essere felicemente gluten free e mantenere un ottimo livello di fibre, non danno al prodotto finale quel “ruvido” tipico delle farine grezze. Inoltre, lavorati con i grassi giusti, mantengono la morbidezza necessaria per la riuscita ottimale di molte ricette, non hanno sapore e quindi sono ottime basi tanto per i dolci take-away come i muffin, quanto per le torte tiepide».

(Meno zucchero, meno cacao e più attenzione alle farine)

Altra novità degli ultimi tempi è la farina di canapa sativa, che però necessita di qualche attenzione in più. «Fortemente aromatica - spiega Anzellotti - con decise note erbacee e vegetali, va dosata con attenzione, tagliandola con farine “dolci” come quella di mais». E poi la farina di caffè, che del caffè ha solo la polpa della bacca essiccata e macinata, un sorprendente blend di sapori agrumati, floreali e tostati. Piace, è gluten free e ha dato il via a nuove alchimie.

«Molte spezie come peperoncino, macis e fave di Tonka sono ormai arcinote in abbinamento col cioccolato - dice il presidente Conpait - mentre ancora poco conosciuti sono gli sposalizi fra cacao e pepe lungo, dal tipico gusto resinoso simile alle bacche di ginepro, o pepe di Sichuan, che dopo il piccante presenta un lieve aroma di limone».

Il gelato crudo, senza glutine, senza latte e senza derivati di origine animale sta diventando una vera rivoluzione della gelateria: gli ingredienti, non essendo cotti, conservano inalterate tutte le loro proprietà e i nutrienti e anche il latte utilizzato, che è di origine vegetale, non viene pastorizzato. Alla base del gelato crudo c’è una selezione di materie prime piuttosto restrittiva e un dosaggio e una miscelazione che vanno ben studiati proprio come in pasticceria. La temperatura massima consentita per il trattamento termico è sempre di 42°C, temperatura che bandisce quindi la pastorizzazione.

La sfida insomma è quella di creare un gelato che possa fare a meno della pastorizzazione, lavorando quindi gli ingredienti il meno possibile e utilizzando solo quelli di stagione. Banditi quindi latte e uova, il gelato crudo, al pari della pasticceria crudista, è formato prettamente da alimenti di origine vegetale. «Zucchero, latte e uova, ingredienti basilari del gelato tradizionale, non sono ammessi - spiega Ida Di Biaggio, referente gelateria di Conpait - al loro posto latte vegetale, zucchero di cocco o sciroppo di agave e anacardi per dare cremosità al gelato. Si uniscono poi gli ingredienti che danno il gusto specifico: cioccolato crudo, mandorle, nocciole, pistacchi, frutta, una selezione ovviamente limitata ma che assicura freschezza e poca lavorazione degli ingredienti».

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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