Settembre è il mese dei rientri dalle vacanze, tempo di inizio scolastico e lancio di nuovi progetti personali o professionali. Ma è anche il momento dei ricordi dell’estate e, magari, dei dolci che si sono gustati pensando a qualche idea nuova, ad un progetto ambizioso da mettere in atto una volta rientrati dalle ferie.
Ci piace immaginare che alcuni progetti abbiano ricevuto l’ultima limatura chiacchierando a lungo a un tavolino, con il nostro amico o la nostra compagna ad ascoltarci attentamente, animati da una passione vibrante, davanti a un dolce o una prelibatezza della nostra decantata, a ragione, cucina italiana.
Chi, passeggiando nel bosco alpino ha trovato una pausa davanti a un dessert monoporzione a base di bacche e piccoli frutti o mousse alla fragola e confit ai frutti rossi, ha goduto dei principi nutritivi delle rosse superstar: dalle more ai lamponi.
Lo strudel di mele o il sorbetto alla mela ormai hanno attraversato la geografia da Nord a Sud, ma assaporati dopo aver scalato una vetta hanno il sapore autentico dei meleti che abbracciano lo sguardo dal Trentino alla Lombardia.
In Piemonte, le nocciole e la cioccolata sono ingredienti per dessert quattro stagioni, impossibile rinunciare a un gianduiotto o una crema spalmabile anche d’estate, e i Maestri
AMPI sanno lavorare il cioccolato perché sappia risultare fresco e leggero, in mousse delicate che nascondono un cuore cremoso di frutta o abbinato al gelato. Innegabile la loro maestria, innamorati dell’oro nero della pasticceria.
Gli ingredienti, i loro diversi comportamenti, come nel mescolarli cambiano strutture, volumi o pesi specifici in base alle temperature, sono la vera passione e una sfida continua dei Maestri Pasticcieri. Tartellette leggere con i fichi, ricchissimi di potassio, tortine friabili dolcificate con il frutto stesso e con pochi zuccheri aggiunti, sono delle dolcezze di stagione in tutte le campagne d’Italia.
Semplicità, famiglia, radici sono i valori della nostra tradizione e si riassumono nei sapori autentici della terra, come le sfogliatelle con la ricotta fresca o il tiramisù con la sua crema spumosa. I Maestri Pasticcieri di Accademia Maestri Pasticcieri Italiani studiano e approfondiscono gli ingredienti e le lavorazioni per proporre dolci sempre più leggeri, riducendo il peso e la materia grassa a favore di leggerezza, aria e volume.
La pasticceria italiana è ricca di sapori e di storia, una cucina che si fonda sulla semplicità degli ingredienti e la genuinità dei prodotti. I Maestri AMPI interpretano appieno questa ideologia in chiave moderna: c’è chi offre millefoglie con bavarese al liquore tradizionale e zafferano o chi offre un biscotto morbido alle mandorle gratinato con zucchero di canna e uvetta locale, o osa con la freschezza di monoporzioni con cremoso di pesca, arancio e zenzero.
Chi ha avuto la fortuna di transitare lungo il Golfo di Sorrento, ha senza alcun dubbio gustato la torta Caprese o il tronchetto Anacapri con crumble di mandorla e ganache al cioccolato. In centro Italia le targhe AMPI sono così numerose e l’elenco così lungo, che lasciamo a chi le ha visitate i ricordi di bignè croccanti e crostatine moderne, frolle e finanziere, “biancomangiare” e pan di Spagna aromatizzato con il liquore tipico regionale.
Il Sud Italia ci offre i colori e i profumi dei dolci con i limoni della costiera Amalfitana, e la frutta secca con cui si preparano torroni e croccanti con il miele appena smielato, nei diversi colori e nettari di fiori.
I gelati infine sono i dessert d’elezione dell’estate, sempre più freschi e leggeri, con i sorbetti di frutta e la cioccolata a base d’acqua al posto del latte. Gli ingredienti freschissimi e l’assenza di paste o semilavorati rendono il peccato di gola un piacere persistente senza troppi sensi di colpa. E le idee si trasformano in progetti.
AMPI ha preparato il Simposio Pubblico che si terrà a Bologna il prossimo ottobre. E voi, quale progetto state avviando?
UN ACCADEMICO AL MESEDomenico Di Clemente Domenico Di Clemente, pugliese di Bisceglie, comincia la sua carriera fin dalla tenera età, quando d’estate lavorava nella pasticceria sotto casa come garzone. Classe 1975, appena ne ha la possibilità inizia a girare per l’Italia facendo le prime esperienze in vari ristoranti fino ad approdare al Campus Etoile Academy, la scuola di cucina e pasticceria che gli consente di incontrare Sergio Mei. Gli incontri importanti proseguono poi a Cortina dove conosce Cristian Beduschi e a Ravenna con Stefano Laghi.
Domenico Di Clemente
Colleziona quindici anni di esperienze all'estero, esperienze importanti che lo porteranno in Inghilterra prima, nel ristorante di Alain Ducasse, e in giro per il mondo poi, grazie alla collaborazione con Four Seasons Hotels and Resorts. Approda infine a Vancouver nella famosa Patisserie&Chocolaterie di Thomas Haas ricoprendo la posizione di executive pastry chef della cioccolateria di fama mondiale Thomas HaasPatisserieChocolate Café, dirigendo una brigata di venti persone.
Nel 2016 Domenico riceve il Prix au chef pâtissier 2016 dall’Académie Internationale de la Gastronomie, che segue altri importanti premi e riconoscimenti. L’alta pasticceria da ristorazione è il suo campo ed ha superato la prova d'esame AMPI diventando a pieno titolo pastry chef di Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel Simposio Tecnico di fine marzo 2017.
Dove gustare le sue dolci opere d’arte? Al
Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, di cui dal 2009 è executive pastry chef. Domenico cura non solo i dolci del ristorante, una stella Michelin sotto l’executive chef Vito Mollica, ma l’intera pasticceria dell’hotel.
Domenico ha una particolare passione per il cioccolato e il dessert al piatto, intorno ai quali ha costruito il suo stile e le sue ricette. È specializzato nella lavorazione e nelle sculture di cioccolato e nella lavorazione del gelato e dei sorbetti. Ama il “team work” e collaborare con lo staff culinario del Four Seasons, «l’anima della mia pasticceria», afferma lo stesso Domenico. Definisce fondamentale l’attenzione ai dettagli per ogni piatto, concetto che ama trasmettere ai suoi collaboratori che cerca di coinvolgere sempre trasmettendo loro i segreti delle sue creazioni degustative.
Ciò che apprezziamo di Domenico è la bravura, l’operosità e l’umiltà insieme, doti tanto rare che quando gliele riconosci, ti accorgi di esserne colpito e affascinato. La sua capacità di sognare e lavorare sodo per raggiungere quel sogno, è contagiosa.
Per informazioni:
www.ampiweb.it