Lui si chiama Teo ed è il suo lievito madre, curato come un bambino anche se è un giovanotto di 20 anni. Lei è Grazia Mazzali della pasticceria Mazzali di Governolo (Mn), una delle tre donne che fanno parte dei Maestri del lievito madre. Grazia, che dal 1990 gestisce la pasticceria di famiglia, parteciperà con le sue creazioni, dolci e salate, alla manifestazione I Maestri del Panettone che si terrà a Milano il 30 novembre e l'1 dicembre.
Grazia Mazzali
Quali saranno le sue novità per il 2019?Sto realizzando un salato, il Cortigiano, con pomodorini canditi, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 40 mesi e cipolla Borrettana. In vaso cottura da 250 grammi perché è l’unico modo di poter conservare, due mesi, senza l’utilizzo di additivi. Versione tradizionale basso tipo veneziana da 500 grammi con durata di tre settimane. Il salato piace sempre moltissimo. Un modo per gustarlo, vini rossi e salumi.
Panettone tutto l’anno o solamente in occasione delle festività?Panettone tutto l’anno, ma con delle varianti. Sto cercando di diffondere il consumo del lievitato, anche se la richiesta nel mio locale, una piccola realtà in un paesino di 1300 anime, rimane durante questo periodo dell’anno. Per fare questo sto realizzando una nuova iniziativa, il Pane dei Gonzaga, una focaccia dolce con zucca, pere e noci.
Il vostro packaging?Abbiamo una confezione studiata appositamente per il panettone, una sorta di cubo in cui il nostro logo si rincorre su tutte le facciate. Ha vinto anche dei premi e continuiamo a mantenerlo.
Chi sono i suoi maestri?Tutti noi siamo figli dei grandi lievitisti italiani, Morandin, Zoia, Biasetto. Nel nostro gruppo ci sono ancora poche donne, solo tre. Le donne hanno un approccio diverso, sicuramente osano di più dei colleghi uomini. Ma la sensibilità e la passione sono legati alla persona e non al genere.
Uno dei lievitati di Grazia Mazzali
Oltre alle novità, lei presenta altri prodotti che hanno una marcata connotazione territoriale, come l’Anello di Monaco ed ancora…L’Anello di Monaco non l’ho inventato, ripropongo solo un tipico dolce natalizio in cui sono andata a modificarlo per l’utilizzo del solo lievito madre. L’aspetto è quello tradizionale, di un panettone alto con un buco centrale, ripieno di nocciole e mandorle e ricoperto di glassa reale. Un dolce nato nel Settecento che si dice sia stato portato a Mantova da un pasticcere svizzero. Anche quest’anno ripropongo la Pepita del Po, un altro lievitato salato con il tartufo bianchetto delle Golene del Po, anche questo proposto nella versione in vetro che ne allunga la shell life. Ideale accompagnato da crostacei, tartare di pesce, salmone affumicato, e formaggi semistagionati con un calice di bollicine. Parlando di dolci porterò anche il Maestrale senza canditi, l’uvetta di Zibibbo è stata a macerare nel Passito di Pantelleria. In accompagnamento il Passito di Pantelleria, oppure il Sauternes ed anche un brandy.