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Il cioccolato secondo AMPI
Soggetti creativi e forme molteplici

Il cioccolato secondo AMPI 
Soggetti creativi e forme molteplici
Il cioccolato secondo AMPI Soggetti creativi e forme molteplici
Primo Piano del 11 maggio 2019 | 09:00

In occasione della Pasqua 2019 diversi Maestri di AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani hanno presentato alcuni tra i più creativi soggetti in cioccolato a tema fiabesco e non. Uova intarsiate come opere d'arte, biscotti decorati in pasta di zucchero e naturalmente le immancabili colombe artigianali.

I Maestri Pasticceri di AMPI si sono letteralmente scatenati e negli oltre 70 indirizzi che si forgiano della targa AMPI in tutta Italia il profumo di cioccolato e lievitati è stato ed è ancora impareggiabile, complice la primavera che consente alle porte dei laboratori di socchiudersi e invadere l'aria di note agrumate di scorzetta d’arancia e mandorle.

(Il cioccolato secondo AMPI Soggetti creativi e forme molteplici)

Le uova di cioccolato sono vere e proprie sculture dai soggetti più variegati, che spaziano dal mondo delle fiabe a quello dell'arte, attraversando tutte le declinazioni cromatiche. Se nascono tradizionalmente per accontentare i più piccini, ora le "uova" di cioccolato sono creazioni destinate anche ai grandi amanti dell'oro nero e a coloro che apprezzano le forme plastiche con intagli e decorazioni da professionista della tradizione del fatto a mano, tipica del Made in Italy.

Autentiche sculture di pregio artistico realizzate con materie prime di altissima qualità: sono le uova di cioccolato firmate AMPI ispirate alle favole di Gianni Rodari. Esposte in mostra a Villa Cuturi a Marina di Massa (Ms) e poi battute all'asta alla manifestazione “Ovoquadro”, sono il frutto della collaborazione di Gumdesign di Viareggio con Telefono Azzurro, con il patrocinio tra gli altri anche di Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Puntuale confronto che impegna i Maestri ogni Pasqua è anche la colomba. Protagonista di classifiche, degustazioni e sfide, questo grande lievitato, secondo solo al panettone, è oggetto di culto, con le cure rivolte alla pasta madre da cui tutto ha origine fino alla creazione finale che ha un aspetto tradizionale nella forma ma è un prodotto profondamente innovativo negli ingredienti scelti ogni anno dai Maestri che lo interpretano come fosse una "collezione" o "capsule" temporanea.

Da nord a sud, si va dalla colomba con i frutti di bosco a quella con le albicocche del Vesuvio, attraversando lo stivale con la farcitura all'amarena di Cantiano e quella con il limoncello. La versione con ricotta e pera compete con quella "a pastiera", e la colomba al pomodorino di Corbara candito lancia la sfida alla colomba pesca e zafferano in cui giocano i contrasti dolce/salato. La classica mandorlata, non si discute, supera i tempi e le mode e, se siete stati fortunati, ne avete avuto la prova alla vostra tavola pasquale.


Il prossimo appuntamento che vede impegnato AMPI è World Pastry Stars 2019, il congresso di pasticceria organizzato da Italian Gourmet con la collaborazione e il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani che si terrà presso il Milan Marriott Hotel il 20 e 21 maggio 2019.

Giunto alla sesta edizione il World Pastry Stars ha l’obiettivo di stimolare un confronto attraverso interviste, panel, keynote, workshop e performance grazie alla partecipazione di esperti e relatori di rilievo nazionale e internazionale nel campo della pasticceria.

Importanti Maestri cercheranno di spiegare, attraverso la loro personalissima esperienza, come tradizione e innovazione rappresentino una formula di successo nel mondo della pasticceria, sempre più proiettata a sperimentare, creare, cambiare per realizzare qualcosa di contemporaneo, che affondi le sue radici nella tradizione artigianale.

Tra le novità di questa edizione anticipiamo il “Grand Prix World Pastry Stars”, con designazione del Miglior Pasticcere del Mondo, la presentazione di una ricerca di settore sui trend della pasticceria moderna, masterclass e iniziative per una formula di evento con maggiore partecipazione e coinvolgimento del pubblico presente e infine l’allestimento di una grande “vetrina” con le eccellenze made in Italy, realizzata in collaborazione con AMPI. Tra i relatori, a fianco di molti nomi della pasticceria internazionale anche i Maestri di AMPI: Iginio Massari, Gino Fabbri e Alfonso Pepe.

I maggiori eventi mediatici del mese
La presenza televisiva dei #MaestriAMPI è coinvolgente e sa trasformare le ricette in una festa della cucina, animata dal racconto dei prodotti delle eccellenze italiane, tra creatività e tradizione. Salvatore de Riso è un ospite abituale di Rai Uno a "La prova del cuoco" diretta dalla conduttrice Elisa Isoardi, storico appuntamento per tante famiglie italiane; prossimamente lo vedremo ospite di Alessandro Borghese su Sky Uno a Kitchen Sound.

Il Maestro Gino Fabbri è andato in onda su Rai Uno durante la trasmissione Unomattina, ripreso nel suo laboratorio bolognese nella preparazione della colomba pasquale. Su Rai Tre a Geo i Maestri Sandro Ferretti e Alfonso Pepe sono stati alle prese con altri dolci pasquali, rigorosamente della tradizione e realizzati in modo artigianale. Giuseppe Manilia è ospite quasi fisso della rubrica enogastronomica in onda su Rai Due Eat Parade. 

UN ACCADEMICO AL MESE
Fabrizio Fiorani

Fabrizio Fiorani (Il cioccolato secondo AMPI Soggetti creativi e forme molteplici)
Fabrizio Fiorani

Classe 1986, pastry chef da ristorazione di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Pastry star all’edizione di World Pastry Stars 2017, nonché neo-incoronato miglior Pastry chef dell’Asia 2019 durante l'evento Asia's 50 Best Restaurants a Tokyo il 26 marzo scorso: parliamo di Fabrizio Fiorani.

Tante esperienze alle spalle prima di approdare nella stellata cucina di Luca Fantin in Giappone: il ristorante "The Cesar" de La Posta Vecchia Hotel a Ladispoli, Pellicano Hotels a Porto Ercole, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola del Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere.

Decide quindi di ampliare le sue conoscenze e vola nel Paese del Sol Levante al Ristorante di Tokyo da Heinz Beck. Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef dei ristoranti Bulgari Tokyo-Osaka Restaurants e con lo chef Luca Fantin porta la cucina italiana contemporanea in Giappone.

Fabrizio Fiorani propone dolci estremamente contemporanei, raffinati e creativi, nati da una rigorosa selezione dei fornitori e delle materie prime. Gli ingredienti sono reperiti direttamente in Giappone, ma il risultato è un prodotto riconosciuto come gusto italiano.

La passione e la curiosità per questo lavoro lo spingono a mettersi alla prova anche come relatore al World Pastry Stars, dove ha tenuto una interessante lezione sull'estetica del lusso in pasticceria. L’alta pasticceria da ristorazione è il suo campo ed ha superato la prova d'esame AMPI diventando a pieno titolo Pastry chef di Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel Simposio Tecnico di fine marzo 2017.

Sapremo seguirlo in futuro, perché interpreta il coronamento di un “progetto ambizioso” di confronto e comunicazione della grande pasticceria italiana nel mondo.

Per informazioni: www.ampiweb.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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