Impazza nelle pasticcerie italiane, da nord a sud, la tendenza a trasformare il rito della colazione in un pasto con prodotti rigorosamente stagionali: dal cornetto allo yogurt fino al muffin al tè verde.
L’estate condiziona anche il sacro rito della colazione, che, a prescindere dalla latitudine, porta i maestri pasticceri ad innovare e reinventare perfino l’amato “croissant” a nord, meglio noto come “cornetto” al centro sud. Nel periodo estivo si vuole sempre evitare di cominciare la giornata con la solita colazione, evitando che ci si possa sentire eccessivamente appesantiti a causa del caldo.
Croissant alla liquirizia di Atri con confettura di lamponi
Non solo prodotti bio, stagionali, ma gusti che sempre di più strizzano l’occhio ad ingredienti molto apprezzati d’estate. Ed è così che la liquirizia, che aiuta a contrastare i cali di pressione arteriosa dovuti al caldo, diventa il principale ingrediente dei croissant; o ancora che il tè verde, noto per le sue peculiarità rinfrescanti e idratanti, si sostituisce alla base per i muffin. Per non parlare della diffusione dei pancake integrali con confettura di more, mirtilli, mango e mentuccia.
Partendo da nord, nella mappa delle colazioni estive troviamo Papparè, proprio sotto le due Torri a Bologna, che vanta una selezione di croissant, vegani e non, dolci o salati, pensati ad hoc per la bella stagione. C’è davvero l’imbarazzo della scelta, si va da quello con la spuma di ricotta, arance e mirtilli a quello con cannella e sciroppo d’acero; poi ci sono muffins, cookies e brownies alla frutta e pancake integrali con confetture, sciroppo d’acero, nocciolata, crema chantilly, banana, granella di pistacchi, crema di pistacchi. Per non parlare dell’impiego dello yogurt, che sostituisce nei dolci la componente grassa.
Croissant alla crema di yogurt
Scendendo al centro troviamo la Pasticceria D’Angelo, che ha tre punti in Abruzzo, compreso l’aeroporto del capoluogo adriatico. Tra le proposte estive annovera diverse tipologie di cornetti (a questa latitudine si chiamano già così). Gli ultimi nati sono il cornetto farcito con una crema leggerissima al tiramisù, dove il mascarpone viene montato ad aria per dare vita ad una crema gustosa ma leggera al tempo stesso. Poi c’è il cornetto con la crema di yogurt e quello con la liquirizia di Atri, contro i cali di pressione, farcito con una composta ai lamponi del Parco Nazionale d’Abruzzo. Anche in questo caso non mancano proposte integrali, al carbone vegetale e ai 5 cereali, accompagnati da mousse alla frutta. Poi ci sono i muffin al tè verde e all’aloe, naturali, reidratanti e soffici come nuvole.
E al sud? L’estate condiziona i prezzi forte della prima colazione? A L’Arte Bianca di Parabita, in provincia di Lecce, il cornetto innovativo di Antonio Campeggio è un must della Puglia. Si usa solo burro di prima scelta, lavorato in modo da limitarne l’uso senza sottrarre fragranza al cornetto. E poi le confetture sono provenienti da frutteti locali, senza zuccheri aggiunti. Imperdibili anche le sottili e fragranti frolle al cacao, realizzate con lievito madre e racchiuse nella pasta brioche.
Cornetto al tiramisù
L’Antico Caffè Spinnato di Palermo, invece, ha reso light anche i must della pasticceria siciliana: cannoli, cassate e dolci di mandorla, insomma i sapori veri dell’isola. Come? Ricotta fresca e selezionata, con pochissimi grassi, che viene lavorata ad arte con i classici canditi per limitare l’uso di zuccheri. Stesso sistema utilizzato per le cassate e i dolci di mandorla, senza grassi né zuccheri aggiunti, ma dal gusto inconfondibile.