«Stagionale, di qualità e green» Il gelato secondo Eugenio Morrone

Nell’Italia che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Gelato per la quinta volta, superando nell’albo d’oro gli storici rivali della Francia fermi a quattro trionfi, uno degli artefici del successo, è il gelatiere Eugenio Morrone titolare della gelateria "Il Cannolo Siciliano" con due punti vendita a Roma. Calabrese di Zagarise (Cz), classe 1984, il maestro dell’arte fredda, posizionato in cima al “Gelato Festival World Ranking”, la graduatoria mondiale che definisce la classifica dei migliori gelatieri artigianali a livello planetario, si racconta a 360°.

Un risultato sorprendente questo ottenuto al Sigep 2020?
«Solo uno straordinario lavoro di squadra ci ha permesso di salire in vetta e conquistare questa importantissima vittoria. Mai come quest’anno l’esito della competizione era incerto a causa di un livello altissimo di tutti i partecipanti. Una volta era solo una questione privata tra azzurri e cugini d’oltralpe con Spagna terzo incomodo. Ora tutto è cambiato. È stata una gara sofferta e dura, con grande afflusso di pubblico che ha riempito fino all’inverosimile il Sigep. Oltre ai nostri tradizionali competitor della Francia erano molto agguerriti i team dell’estremo Oriente quali Giappone e Malesia ma anche l’Argentina che ha un modo di concepire il gelato molto simile al nostro. L’Oriente è davvero una nuova frontiera, basti pensare che all’ultimo mondiale di pasticceria tenutosi a Lione ha vinto la Malesia».


Per la cronaca, ognuna delle undici squadre in gara aveva un tema differente. I vincitori avevano scelto “i segreti del bosco”, con lavori ispirati a fauna e flora selvatica, mentre sul podio sono giunti anche il Giappone, secondo classificato con “Fiore della musica” ed Argentina con “I Pirati dei Caraibi”.

Nove le prove: vaschetta di gelato decorata, monoporzione in vetro, mystery box (ingredienti a sorpresa diversi per ciascuna squadra), torta artistica gelato, entrée di alta cucina, scultura in ghiaccio, scultura in croccante, snack di gelato e gran buffet finale.


Nella squadra italiana oltre a Morrone, il pasticciere Massimo Carnio, lo chef Marco Martinelli e lo scultore del ghiaccio Ciro Chiummo con Giuseppe Tonon in qualità di team leader. Tra le creazioni della squadra italiana che hanno riscosso il successo, la monoporzione “Il mistero nell’erba” a forma del simbolo per eccellenza del bosco, il fungo. Realizzato con caldarrosta accompagnata dalle note floreali e di caramello della pera williams, con ribes, semifreddo alla meringa e alla vaniglia, posato, come in natura su una superficie di muschio evocato da una spugna al pistacchio e crumble alla caldarrosta. Esplosione di sapori nella torta gelato Incanto nel bosco che sezionata rivelava da un lato una mora e dall’altro un ciclamino».

Come si vince una Coppa del Mondo?
«Si vince solo se si è un team affiatato. Non basta essere degli straordinari professionisti. È come il calcio, da solisti, per quanto in gamba possibile, non si va da nessuna parte. Ci siamo dunque sottoposti ad un training più mentale che fisico, lavorando con mental coach di discipline molto distanti dalla nostra. Sono stati mesi di allenamento intenso. Ed una volta perfettamente affiatati ci siamo dati una linea comune. Abbiamo scelto la semplicità. Un lavoro su pochi elementi ma di altissima qualità, una torta gelato al pistacchio, lampone e fragola e mora su una base di croccantino con semifreddo al mascarpone e vaniglia. Una volta sezionata, nella fetta comparivano le silhouette della mora e del ciclamino. Tutti cercavano l’effetto visivo stratosferico e sconvolgente, noi abbiamo puntato su una altissima qualità del gusto abbinato a una raffinatezza estetica. Ed è stato un trionfo. Il duro lavoro e l’eccellenza nei sapori pagano sempre. Quello che io chiamo la semplicità ben fatta».

Quali sono le nuove tendenze nel mondo del gelato?
«Il consumatore si è evoluto, grazie alle nuove tecnologie e ai social media, è sempre più informato e chiede informazioni su ciò che mangia. È diventato esigente ed attento anche al risvolto green della nostra professione. Sto pensando al packaging che deve assolutamente avere un basso impatto ambientale grazie a materiali compostabili. Per quanto riguarda il gelato il mio suggerimento è diffidare di chi propone una quantità sterminata di gusti, bisogna averne un numero ristretto ma di alta qualità. E soprattutto rispettare la stagionalità. Non è possibile avere in carta le fragole a gennaio, non è sinonimo di serietà. Semplicità e filiera corta. Un modo di ragionare che paga sempre. Personalmente hanno grande successo da me, quando è periodo, gusti quali cachi o caldarroste in autunno, al di là dei classici trasversali in ogni stagione come il pistacchio, lo zabaione o il caffe. Così come approvo la tendenza in atto a ridurre sempre più gli ingredienti. Non è pensabile che ce ne vogliano più di trenta per realizzare un gelato. Per questo invito a spulciare il libro degli ingredienti. Nei miei punti vendita è in bella vista. Desidero che ogni consumatore che entra abbia la possibilità di conoscere esattamente cosa sta mangiando. La trasparenza innanzitutto. Il gelato a detta di molti nutrizionisti è uno degli alimenti più buoni che ci siano ma allo stesso tempo uno dei più difficili da realizzare perché lavorare con il freddo non è semplice».

Quali consigli per un giovane che desidera intraprendere questa professione
«Bisogna crederci nel lavoro ed essere disposto a molti e importanti sacrifici. Anche quando si incontrano ostacoli e difficoltà non si deve mollare. Anzi. È necessario sperimentare, essere curiosi e metterci molta personalità in quello che si fa. Io non sono un figlio d’arte, a differenza di tanti che lavorano nella pasticceria spinti da genitori o parenti che svolgono questa professione e questo in un certo senso mi è servito ad uscire dagli schemi, a non avere preconcetti o una certa rigidità che talvolta blocca la crescita. Fondamentale è ovviamente l’esperienza ma quella la si acquisisce solo sul campo».

Progetti per il futuro?
«Tra i miei due punti vendita e l’insegnamento in accademia il lavoro di certo non mi manca. A Roma sto benissimo ed ormai ho una rete solida di amicizie e contatti. Non nascondo però che sono affascinato dall’Estremo Oriente e dal Giappone, Paesi che amano il Made in Italy di cui il gelato è un degno rappresentante. Non mi precludo per il futuro la possibilità di esperienze a quelle latitudini».