Passione lievitati per Andrea Barile. Parla il vincitore della Regina Colomba

Cosa serve, nella vita, per farsi un nome e diventare un professionista di successo? Abbiamo voluto parlarne col pasticciere foggiano Andrea Barile, responsabile dolci e lievitati nonché socio del locale “Terzo Millennio”, dopo che ha vinto un altro premio, alla sua giovane età. La sua Colomba ha vinto, infatti, il Premio Regina Colomba Regina Pastiera.

Andrea Barile

Dalla laurea in giurisprudenza alla pasticceria
Uno che comincia a far le cose in grande, Andrea, dopo aver riflettuto e studiato abbastanza. Da ragazzo la pasticceria non era proprio nel suo orizzonte: cresciuto a Foggia, ha avuto il tempo e la voglia di laurearsi in giurisprudenza a Bologna per poi capire, dopo un’esperienza di lavoro in campo legale, che bisognava cambiare strada. E così rieccolo nella terra natìa: seguendo il desiderio del padre Guido, nel 2010 fa partire, assieme ai fratelli Luca e Roberto, un’attività di ristorazione, bar, pasticceria e panificazione, chiamata “Terzo Millennio”.

Si ricomincia da zero, insomma, e perciò Andrea, dopo aver cercato invano un pasticciere all’altezza del compito, decide di far da solo e di riprendere i libri in mano: ma saranno proprio le sue mani, infine, a farsi trovare in pasta, dopo tanti corsi professionali e di perfezionamento, e parecchie competizioni di pasticceria, per non farsi mancare nessuna soddisfazione.

Tanti i premi vinti
I riconoscimenti non tardano ad arrivare: ne citiamo solo due, ossia la medaglia di bronzo ai Campionati 2020 della cucina italiana, organizzati dalla Fic-Federazione italiana cuochi, e la vittoria di pochi giorni fa nella sfida “Regina colomba - regina pastiera”, organizzata all’hotel Andriola di Milano.

Visto che vince o si piazza sul podio piuttosto spesso, domandiamo ad Andrea Barile quale sia la funzione di tutte queste gare e concorsi: vale davvero la pena di partecipare?
Dipende: come in tutte le cose, l’organizzazione può essere più o meno seria. Ad esempio, se il mio prodotto valorizza un particolare tipo di ingrediente, e tu invece in gara mi imponi quella particolare farina o i canditi dello sponsor, mi hai già messo troppi paletti. Chiaramente, bisogna valutare di volta in volta quando ne valga la pena. Il mio sogno è una specie di campionato ufficiale del dolce tipico, ad esempio del panettone: con l’appoggio delle autorità, delle istituzioni, magari di un Ministero, perché alla fine si possa davvero stabilire chi è il più bravo o qual è il più buono in assoluto.

Magari rimarrà un sogno, il suo ...
Vero, e comunque a me piacciono le sfide: quando gioco a calcetto con gli amici se perdo ci rimango male. Forse la passione dei lievitati mi è venuta proprio per le difficoltà che presenta la crescita dell’impasto, premesso che lavoro solo con il lievito madre. Anche quella è una sfida: mi piacciono le cose difficili, calcolare tutte le variabili, studiare la reazione chimica.

E il rapporto col territorio, con la sua Foggia, com’è? Panettone e Colomba sono un po’ lontani, come origine, dal Tavoliere della Puglia.
In generale sono molto attento al chilometro zero: ad esempio, uso il miele di un produttore locale. Quanto alla tradizione, fa parte di me e non può essere cancellata dalla mia tavola: devo dire però che mi attraggono più le rivisitazioni, trovare una vecchia ricetta e aggiungere quel tocco in più. Proprio come succede con la pastiera, che io propongo con la variante della crema pasticciera. Esistono, però, i dolci che non si fanno manipolare, come le cartellate (cart’ ll’ t: il dialetto locale è avaro di vocali) natalizie foggiane, a base di farina, olio evo e vino bianco con guarnizione di vincotto o miele. Quelle sono immutabili.

Un vecchio maestro a cui ti ispiri?
Chi mi ha trasmesso la passione è stato Rolando Morandin, di Padova, che mi ha insegnato a lavorare il lievito madre col suo metodo. Attualmente, non ho un vero e proprio punto di riferimento: seguo la mia strada cercando di migliorarmi tutti i giorni. Oggi il mio punto di riferimento è la soddisfazione del cliente, e quella è anche il mio concorso quotidiano.

Progetti a breve scadenza?
Di recente abbiamo ampliato il laboratorio, aggiungendo un capannone di 450 mq, che servirà ad ampliare e diversificare la produzione e ad affrontare l’esportazione, probabilmente con le feste di Natale. Ci concentreremo su lievitati e prodotti da forno, babà sottovuoto, baci di dama, torte monoporzione sottovuoto. Il tentativo è quello di non perdere per strada il sapore artigianale, perché il prodotto industriale non rientra nei piani. Ma questo avverrà nel dopo Pasqua, perché in questi giorni sono molto preso dalla produzione delle colombe, che è andata oltre ogni aspettativa. Quest’anno arriveremo a settemila pezzi, molto probabilmente.

La sfida della sua pastiera-pasticciera
Ancora non siamo alla produzione industriale ma poco ci manca, verrebbe da dire ad Andrea Barile, giovane maestro con tanti sogni, come tutti: solo che i suoi sono taglia xl, questo si è capito. Al vincitore di “Regina Colomba” potremmo proporre, adesso, di rifare la chiacchierata tra quattro anni, per capire cosa è andato in porto e cosa no: noi gli auguriamo che la realizzazione possa travalicare il progetto, come è successo con gli ordinativi delle colombe quest’anno, e gli lanciamo il guanto di sfida (ha detto che gli piace), proponendo al pubblico la sua pastiera-pasticciera. Difficile, ma non impossibile. GUARDA LA RICETTA