Se è vero, come è vero, che anche le più lunghe passeggiate cominciano con un semplice quanto memorabile primo passo, allora si può ben dire che nei giorni scorsi ha avuto inizio in piena operatività l’operazione Dop al Top, prevalentemente ma non esclusivamente rivolta alle pizzerie i cui patron pizzaioli tengono all’elevata qualità e alla piena soddisfazione della loro esigente clientela. Dop al Top, in breve, è la proposizione saporita e meditata di ingredienti Dop valevolmente adoperati a Topping delle pizze (farcia nel caso dei ripieni). Non è regola burocraticamente intesa.
È attuazione palese della virtuosa tensione al miglioramento continuo, consci dell’importanza della sedimentata secolare tradizione per quanto attiene la lavorazione della pizza napoletana (impasto, lievitazione, forno) e anche della vivace innovazione nell’uso di ingredienti Dop anche non campani. Testimonianze cogenti quelle della pizzeria Casa Vitiello, patron e pizzaiolo Francesco Vitiello, in quel di Tuoro, frazioncina collinare di Caserta e della Pizzeria Elìte di Alvignano (Ce) con Pasqualino Rossi patron (insieme al fratello Gianluca) e pizzaiolo.
Tra le Dop al Top di Francesco Vitiello segnaliamo la Regina Margherita con Mozzarella di Bufala Campana Dop e Pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino San Marzano Dop, la Orto & Ovino con la Vastedda del Belìce Dop e la Altopiani con Asiago Dop sia fresco che mezzano e la ‘nduja. Abbraccio, pertanto, tra l’Altopiano di Asiago e l’Altopiano del Poro dal quale la vera ‘nduja proviene. Molto interessante il pensiero di Francesco Vitiello circa gli impasti che sostanziano le sue pizze. Essi sono differenti in funzione del topping. Ne sortisce gradita varietà palatale.
Pasqualino Rossi (nella foto) denomina Belìce la sua interpretazione di pizza con la Vastedda del Belìce Dop e nel proporne l’attuale versione estiva, preannuncia la versione invernale con uso di un salume Dop sul quale mantiene riserbo: sapremo aspettare! La sua pizza dell’Altopiano (riferimento all’Altopiano di Asiago) contempla oltre all’Asiago Dop sia fresco che stagionato, anche lo Speck dell’Alto Adige Igp e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop.
Inoltre il prode Pasqualino Rossi sa cimentarsi volentieri anche con il Gorgonzola Dop, sia dolce che piccante, e ne è sortita la squisita pizza Gorella, con i due Gorgonzola Dop e substrato di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Ovviamente, gli oli adoperati da questi valenti pizzaioli sono esclusivamente extravergine di oliva e sovente sono Dop.
A suggello di serata nella pizzeria Elìte, per i golosi che saggiamente non rinunciano al dolce, imperdibili le proposte di pasticceria del Maestro Pasticciere Sal De Riso. Dop al Top, si diceva e si ribadisce, è percorso appena iniziato. Altre Dop si preannunciano: Quartirolo Lombardo, Taleggio. Avanti così, a salvaguardia del nostro patrimonio agroalimentare, a tutela della salute di noi tutti, perché sempre di più e sempre meglio la pizza sia un vero piatto gourmet.