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Per una buona pizza, farina di qualità
Antimo Caputo: «Naturalità e gusto»

Per una buona pizza, farina di qualità 
Antimo Caputo: «Naturalità e gusto»
Per una buona pizza, farina di qualità Antimo Caputo: «Naturalità e gusto»
Pubblicato il 05 ottobre 2016 | 14:33

L’amministratore delegato dell’azienda napoletana Mulino Caputo racconta l’importanza della selezione dei migliori grani per la produzione di farine oggi utilizzate in tutto il mondo nel settore dell’arte bianca

La pizza è un elemento centrale tanto nell’universo food, per la sua diffusione a livello planetario, quanto nel settore dell’informazione, che sempre più, attraverso questo piatto, cerca di valorizzare la cucina italiana, il nostro stile di vita, il nostro modo di presentarci nel mondo. È bene ricordare che alla base di una buona pizza c’è l’utilizzo di ingredienti di qualità, scelti con cura da aziende che li producono con serietà e passione, e con altrettanta cura trasformati dai professionisti di quest’arte che da qualche mese è al centro di una campagna di sostegno alla candidatura Unesco.

Davide Civitiello
Davide Civitiello

L’arte dei pizzaiuoli napoletani sarà infatti l’unica candidatura italiana nella Lista del Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco, sostenuta in questi giorni anche attraverso il contest #pizzaUnesco promosso dal portale MySocialRecipe, in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. La finale, che ha incoronato Davide Civitiello, si è svolta a Napoli nella sede di Mulino Caputo, main sponsor dell’iniziativa insieme a La Fiammante e Olitalia.

Mulino Caputo dal 1924 lavora il grano con generosità e passione, per offrire a professionisti e appassionati dell’arte bianca farine di altissima qualità, prodotte nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione. L’ampia gamma di farine prodotte è destinata ai professionisti degli impasti dolciari, della panificazione, della pasta e della pizza, con tipologie diverse destinate alle varie lavorazioni.

L’esperienza maturata in 3 generazioni di maestri mugnai napoletani permette oggi all’azienda di garantire elevatissimi standard qualitativi, per fare in modo che esperti ristoratori e artigiani del gusto esprimano al meglio la loro creatività. Un valore dei prodotti che viene apprezzato e riconosciuto in tutto il mondo, perché grazie al “metodo Caputo” le farine hanno la capacità di preservare al massimo la naturalità e l’autenticità dei sapori. Si tratta di un metodo a macinazione molto lenta, legato all’antica arte molitoria, che consente di ottenere farine di altissima qualità senza danneggiarne gli amidi, le proprietà organolettiche e soprattutto l’autenticità del gusto, senza l’aggiunta di enzimi chimici o additivi.

Antimo Caputo (foto: lucianopignataro.it)
Antimo Caputo (foto: lucianopignataro.it)

Antimo Caputo, amministratore delegato di Mulino Caputo, ci spiega come ha fatto l’azienda ad arrivare a un così alto livello qualitativo delle farine e in che cosa queste si differenziano dalle altre: «Grazie al territorio, grazie a rapporti di collaborazione con tanti professionisti del settore, dai pizzaioli ai pasticceri, abbiamo acquisito un grandissimo know-how, nel mestiere del pizzaiolo stesso ma anche nella scelta degli ingredienti. Questo ha fatto in modo che le nostre tecniche di produzione rimanessero legate ad alcuni principi fondanti di quello che noi definiamo il “metodo Caputo”, il nostro metodo di lavorazione. In primo luogo, svolgiamo una attenta selezione delle materie prime a monte, quindi di grani italiani, che possono essere umbri, laziali, quest’anno per la prima volta abbiamo i grani campani coltivati a Campo Caputo grazie al consorzio di filiera che abbiamo istituito con gli agricoltori. Il grande know-how che abbiamo nella selezione delle varietà del grano tenero ci permette di produrre una farina dedicata per ogni tipo di esigenza, dalla pizzeria alla pasticceria alla panificazione e così via».

«Oggi - prosegue Caputo - produciamo una quindicina di tipologie di farine diverse, tutte con grani italiani ed europei. Attraverso la selezione della materia prima e una macinazione lenta che ci permette di non danneggiare ciò che di buono scegliamo, amidi e proteine, possiamo garantire una farina gustosa e saporosa, che sia costante e omogeneo nel tempo, in modo da non creare differenze che possano mettere in difficoltà l’artigiano. Mantenere la sfida di fare un prodotto naturale, senza ricorrere ad alcun tipo di enzima o glutine aggiunto, richiede una grandissima conoscenza dei grani e della macinazione».



La pizza è sicuramente ambasciatrice della cucina italiana a livello mondiale, nonché sinonimo di capacità artigiana tramandata di generazione in generazione. «Negli ultimi anni - afferma Caputo - grazie alla crescita professionale di tutto il settore e grazie all’avanzata a livello internazionale della cultura gastronomica campana, è scattato un fenomeno di grande attenzione. Siamo andati fuori più di 20 anni fa, abbiamo capito le esigenze di un mercato che predilige un prodotto semplice e genuino, leggero e gustoso, abbiamo intercettato questa domanda e creato dei prodotti, delle farine che dessero modo all’impasto di far assaggiare un “boccone” di Napoli anche se ci si trova a New York, Los Angeles o Tokyo. Questo vale per tutti i prodotti della gastronomia italiana e campana in modo specifico. Oggi quando si va in giro per il mondo si trova una grandissima attenzione e sensibilità per la gastronomia italiana. Questo è molto importante perché ci permette di trasferire i nostri valori. Noi abbiamo avuto la fortuna di avere tanti ambasciatori, tanti amici che hanno dato l’anima ai prodotti. Teniamo sempre a sottolineare che il pizzaiolo è l’anima della pizza. Il pizzaiolo è colui che conosce le tecniche, assembla gli ingredienti, li domina, li controlla e fa un piatto meraviglioso. Credo molto nei pizzaioli come categoria professionale e come ambasciatori del gusto italiano e napoletano nel mondo».



Fondamentale è poi la formazione: «Le iniziative che facciamo per la formazione sono tantissime in tutto il mondo - racconta l’amministratore delegato di Mulino Caputo - dal Brasile agli Stati Uniti, al Messico, al Giappone, alla Corea, a Taiwan, in Australia. Ovunque abbiamo partnership di formazione con scuole specifiche. E questo vale anche in Italia, con la collaborazione dell’associazione dei pizzaioli napoletani, quella dei pasticceri napoletani, quella dei cuochi italiani e altre associazioni del territorio. Abbiamo creato questo collegamento verso l’Italia grazie ad un grande network di cuochi, pizzaioli, pasticceri, coloro che vivono nel mondo della ristorazione di cui noi facciamo parte. Il caso peculiare di Mulino Caputo è che forse siamo l’unica azienda in Italia a fare tutto a marchio nostro, tutto solo per la ristorazione, non abbiamo altri segmenti di mercato. Siamo cresciuti fortunatamente, in qualità e in quantità, perché il mercato ci ha premiato».

Pasqualino Rossi, Davide Civitiello e Vincenzo Esposito
Pasqualino Rossi, Davide Civitiello e Vincenzo Esposito

Un successo che deve molto anche al legame stretto con il territorio e con le persone. Perché per fare un prodotto di qualità non si può prescindere da quelle che sono le proprie origini, comunicandolo il più possibile all’operatore e al consumatore finale. «Molte aziende oggi - spiega Antimo Caputo - fanno comunicazione per far conoscere il prodotto al consumatore finale. Noi cerchiamo di puntare sulla comunicazione sia per diffondere la conoscenza del prodotto, ma anche per mantenere i legami con quelli che sono i grandi maestri, i grandi ristoratori. Essere di Napoli conta, perché ho dentro di me la musica, i racconti dei tanti maestri pizzaioli con cui sono cresciuto, tanti maestri pasticceri che ci hanno raccontato storie meravigliose sui babà, sulle sfogliatelle... Portare con sé un pezzo di cultura gastronomica significa possedere non solo una cultura del cibo, ma una filosofia, un modo di fare cibo diverso. Noi produciamo in modo, semplice, genuino, senza niente dentro, così come fanno tutti i nostri maestri artigiani. Questo vuol dire portare con sé un modo di fare cibo nel mondo che ti rende diverso dagli altri».


Mulino Caputo
Corso San Giovanni a Teduccio 55 - 80146 Napoli
Tel 081 7520566
www.mulinocaputo.it
info@molinocaputo.it

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