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di Gabriele Ancona
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Pizza, tradizione sì
ma al passo con i tempi

Pizza, tradizione sì 
ma al passo con i tempi
Pizza, tradizione sì ma al passo con i tempi
Pubblicato il 17 febbraio 2017 | 16:36

La pizza dev’essere considerata un piatto contemporaneo che, senza abdicare alla tradizione, vive al passo con i tempi. La pizzeria oggi deve essere agganciata all’attualità. L’ultima edizione di PizzaUp lo ha confermato

L’11ª edizione di PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana che si è appena concluso presso il Laboratorio di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (Pd), si è rivelata un’ulteriore pietra miliare nel cammino intrapreso nel 2007 da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. Un percorso voluto con tenacia che si è sviluppato lungo un decennio trasformando il prodotto pizza da piatto poco considerato - e spesso snobbato - a vanto reale della nostra gastronomia, con tanto di galloni della cucina gourmet conquistati sul campo.

Pizza, tradizione sì  ma al passo con i tempi

Questa impresa titanica è partita dalla base, “allevando” attraverso l’Università della Pizza di Molino Quaglia decine di professionisti della pizza carichi di buona volontà e di voglia di migliorarsi, anche a costo di “resettare” le proprie convinzioni. Basta dare un’occhiata alle tematiche approfondite nelle varie edizioni di PizzaUp per comprendere quanto lavoro è stato svolto, una vera rivoluzione culturale.

Si è partiti dalle fondamenta, le tecniche di impasto e lievitazione in grado di esaltare la digeribilità della pizza, per passare al tipo di farina più adatto per un prodotto intrinsecamente gustoso, ai topping innovativi. Fino alla stesura del “Manifesto della pizza italiana contemporanea”: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e squisito, oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.

Ma la coppia Quaglia-Gabrieli ha continuato ad alzare l’asticella mettendo a fuoco altri concetti, come mantenere i sapori della tradizione senza ingolfare di calorie i consumatori o come interpretare con intelligenza e senza sprechi l’alimentazione. Del resto, mangiare meglio e meno riduce sensibilmente il rischio di gettare il cibo nella spazzatura o di sprecarlo trasformandolo in dannoso grasso corporeo.

La pizza, quindi, piatto contemporaneo che, senza abdicare alla tradizione, vive al passo con i tempi. Così come agganciata all’attualità deve essere la pizzeria di oggi. L’ultimo PizzaUp lo ha confermato, suggerendo agli operatori professionali di proporre alla clientela, in attesa della pizza, una frittura fatta a regola d’arte, sana e leggera.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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