La sesta battaglia dell’Isonzo e la conquista italiana di Gorizia vengono celebrati tutti i giorni, da 101 anni, a Napoli. Da una famiglia e da una pizzeria. Il 20 agosto 1916, per celebrare la vittoria sull’esercito austroungarico, Salvatore Grasso cambiò il nome alla sua Nuovo Vomero e le donò un’insegna patriottica: Pizzeria Gorizia 1916. Una potente testimonianza di italianità.
Ma i Grasso, in via Bernini, al Vomero, dal 1890, lo spirito nazionale e la tradizione li sanno esprimere bene anche in cucina. Oggi sono Salvatore Antonio e il figlio Salvatore Marco a gestire la ristopizzeria di famiglia. «Tutti i maschi primogeniti della nostra famiglia - ci spiega Salvatore Antonio anticipando la nostra curiosità - vengono chiamati Salvatore. Questo da 5 generazioni». Quasi un ideale passaggio di consegne per mantenere sempre ad alto livello l’offerta gastronomica.
Una novantina di coperti, 12 addetti, di cui due pizzaioli al banco e uno al forno, il menu pizzeria di Gorizia 1916 propone 50 pizze, 30 tradizionali e le altre di fantasia, con l’utilizzo di ingredienti di stagione. «A volte - racconta Salvatore Antonio - sono i clienti a suggerirci una nuova ricetta. La proviamo e se funziona la inseriamo nella carta».
Salvatore Antonio Grasso
Gorizia 1916 sforna tra le 2.000 e le 2.500 pizze a settimana e sul fronte ristorante i Grasso si sono specializzati nell’offrire una gastronomia a base di pescato. «Sono sempre presenti - interviene Salvatore Marco - i prodotti tipici della cucina campana, quei piatti tanto semplici quanto prelibati realizzati con estrema attenzione alla tradizione e con un occhio all’innovazione, in modo da renderli unici».
Ecco allora spaghetti alle vongole, linguine agli scampi, misto di pesce alla piastra e frittura mista. Compresa quella tipica all’italiana, ricca di crocchè, arancini, mozzarella in carrozza, zeppole, fiori di zucca. Un inno alla friggitoria in purezza, quella canonica, che utilizza ingredienti selezionati e li lavora con perizia per servire un piatto dal gusto intenso, ma leggero.
Un metodo applicato anche in pizzeria, dove le materie prime interpretano il ruolo di protagoniste. Il pomodoro, in particolare, per Salvatore Marco è un ingrediente che fa la differenza: «Si deve sentire. Il suo profumo, anche a pizza cotta, va percepito in modo chiaro». La ristopizzeria Gorizia 1916 ha scelto la gamma Cirio Alta Cucina in quanto pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni professionista con pomodori di assoluto valore aggiunto, versatili nelle prestazioni e dalla resa ottimale e costante, dalla pizza ai primi e secondi piatti, fino ai contorni.
«Per la pizza - spiega Salvatore Antonio - utilizziamo i pelati. Grandi, corposi e di colore rosso vivo, li schiacciamo a mano in modo grossolano e li disponiamo sul disco utilizzandone circa il 20% in più rispetto alla norma. Una volta in forno a 480°C, quando si solleva il cornicione, spostiamo la pizza all’imboccatura per farla asciugare e ultimare la cottura a fuoco lento. Una volta sfornata, il pomodoro è presente, si sente con intensità al palato e all’olfatto».
Un binomio, quello pizza-pomodoro, che si esalta anche in ricette antichissime proposte da Gorizia 1916 come la Cosacca, a base di olio, pomodoro e pecorino. «Per noi ricerca e materie prime di qualità - racconta Salvatore Marco - sono alla base di tutta la linea gastronomica. Per questo ci siamo affidati a Cirio Alta Cucina». Un rapporto consolidato quello tra la famiglia Grasso e l’azienda del Gruppo Conserve Italia, che si propone come riferimento per i professionisti del mondo della ristorazione. Con Gorizia 1916 ha incontrato non solo degli storici interpreti della pizza, ma dei veri cultori del pomodoro.
Salvatore Antonio Grasso cittadino onorario di GoriziaPer i 100 anni della sua pizzeria, Salvatore Antonio Grasso ha ricevuto la cittadinanza onoraria dal Comune di Gorizia. A fondare la Pizzeria Gorizia 1916, come accennato, fu infatti suo nonno Salvatore, soldato del 28° reggimento fanteria “Pavia” che entrò a Gorizia nell’agosto del 1916 issando sul castello della città conquistata la bandiera italiana. In quei giorni, però, Grasso era a Napoli in congedo per motivi di salute, ma appresa dai giornali la notizia dell’impresa dei suoi commilitoni decise di chiamare “Gorizia” la sua pizzeria.
Per informazioni:
www.gorizia1916.com -
www.cirioaltacucina.it