Il primo semestre 2017 di “Impastando s’impara” - la scuola di panificazione fondata da Molino Grassi nel 2010 per permettere a professionisti e non di confrontarsi con alcuni dei più grandi maestri di panificazione in Italia e in Europa - si è svolto con Cristian Zaghini, giovane ma esperto maestro pizzaiolo che ha fatto dell’insegnamento e della formazione uno dei suoi punti di forza.
Impasto diretto, impasto indiretto, lievito madre, Biga e Poolish sono solo alcuni dei temi oggetto delle sue lezioni, accanto alla sempre più “glamour” pizza gourmet: dalla cottura al vapore e statica allo studio delle fermentazioni spontanee, per una conoscenza completa delle tecniche di produzione e gestione degli impasti. Vero e proprio percorso tematico, il ciclo di lezioni di Cristian Zaghini ha avuto come protagonista indiscusso lo studio dell’impasto. I quattro seminari si sono tenuti con cadenza mensile, tenendo conto di un crescendo di difficoltà nel contenuto e nel metodo con cui si è affrontata la materia.
Il primo corso, a febbraio, si è svolto principalmente sullo studio delle metodiche degli impasti diretti, analizzando le caratteristiche della farina e imparando a riconoscere le farine di qualità. Altro aspetto fondamentale che si è toccato è la possibilità di creare le proprie miscele per una farina personalizzata, imparando a calcolarne la forza e i tempi giusti di lievitazione degli impasti.
Lo step successivo, nel mese di marzo, ha visto Zaghini impegnato nel racconto dell’arte degli impasti indiretti, Biga e Poolish. Tra i temi affrontati anche quello dei diversi metodi di cottura: pizza in pala, pizza classica, focaccia e pizza in teglia alla romana.
Cristian Zaghini
Nella terza lezione, tenutasi ai primi di aprile, protagonista è stato il lievito madre: dopo aver affrontato le problematiche legate al suo utilizzo, Zaghini ha ripercorso le sue caratteristiche principali e le migliori tecniche di gestione che lo rendono un elemento prezioso in cucina, illustrando come operare il corretto calcolo delle quantità di acqua e farine in base al tipo di impasto da produrre.
Tema dell’ultimo seminario di maggio, infine, le fermentazioni spontanee: come produrre e gestire un fermento in sicurezza. Cristian Zaghini ha affrontato il tema delle fermentazioni spontanee a partire da impasti che nascono dalla fermentazione di frutta e acqua per 120 ore. Il risultato ultimo è stato ancora una volta la sua eccezionale pizza gourmet.
L’esclusivo percorso formativo a cura di Cristian Zaghini, dai corsi base fino alle specializzazioni, è un esempio tangibile di come Molino Grassi, grazie all’aiuto dei suoi collaboratori, proponga continue occasioni per rinnovarsi e condividere la propria esperienza con i molti corsisti che ogni anno prendono parte alla scuola di “Impastando s’impara” per apprendere i segreti della farina e i suoi molteplici utilizzi.
Si aprirà a settembre la seconda parte della stagione formativa che ripercorrerà gli stessi step del primo ciclo di seminari nelle date: 19 settembre, 30-31 ottobre, 20-21 novembre, 11-12 dicembre. I prossimi corsi di “Impastando s’impara” sono acquistabili anche online sul nuovo sito
www.molinograssi.it. Per maggiori informazioni e iscrizioni:
vanessaveronesi@molinograssi.it.