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Alta formazione con Le 5 Stagioni
A Cheese pizzaioli a confronto

Alta formazione con Le 5 Stagioni 
A Cheese pizzaioli a confronto
Alta formazione con Le 5 Stagioni A Cheese pizzaioli a confronto
Pubblicato il 21 settembre 2017 | 13:20

La Piazza della pizza alla fiera Cheese ha rappresentato un'occasione di incontro e di confronto. Nel Laboratorio de Le 5 Stagioni, la linea di farine professionali Agugiaro & Figna, focus di approfondimento sulle farine

Cheese, le forme del latte, manifestazione internazionale dedicata al mondo lattiero-caseario di qualità, ha computo 20 anni e dal 15 al 18 settembre Bra (Cn) ha accolto migliaia di visitatori per una grande festa dell’agroalimentare. Nucleo di questa 11ª edizione (la manifestazione è biennale) gli Stati generali del latte crudo, per cui Slow Food ha riunito i casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie. Ma Cheese è stato un inno alla gastronomia nel suo insieme. Ecco allora le cucine di strada e i food truck paladini dello street food contemporaneo, la Piazza della birra, quella del gelato, l’area gluten-free Risotto&Pasta.

(Alta formazione con Le 5 Stagioni A Cheese pizzaioli a confronto)
foto: Francesca Cirilli / Archivio Slow Food

E poi la Piazza della pizza, realizzata in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, per imparare che c’è pizza e pizza. Nel cortile delle Scuole Maschili di Bra, quattro forni, aperti lungo tutta la durata della manifestazione, hanno messo in scena le tradizioni tra cui il trapizzino romano di Stefano Callegari (Sforno e Tonda, Trapizzino, a Roma e a Firenze), il facroc piemontese di Massimiliano Prete (Gusto Divino, Saluzzo), la pizza fritta napoletana di Ciccio Vitiello (Casa Vitiello, Caserta) e la pizza veneta a legna di Federico Zordan (San Martin, Cornedo Vicentino).

Una Piazza della pizza davvero aperta, che ha proposto occasioni di confronto e alleanze. I pizzaioli si sono infatti “raccontati” in coppia alle Storie di pizza, mentre con i Pizza talk hanno favorito le occasioni di dialogo. In questo contesto di grande coinvolgimento, comunicazione e formazione, nel Laboratorio de Le 5 Stagioni, la linea di farine professionali dedicata ai pizzaioli di Agugiaro & Figna Molini, si sono svolti focus di approfondimento sulle farine alternative Gluten Free e Ciabatta Romana e sulle caratteristiche dei nuovi prodotti per favorirne il migliore utilizzo professionale.

In primo piano quindi Grano Franto, Grani Antichi e Mora. Presente anche la classica farina Pizza Napoletana. Protagonisti indiscussi ancora una volta sono stati i prodotti ottenuti grazie agli studi del Centro di ricerca e sviluppo, sempre al passo con le nuove esigenze e richieste del consumatore di oggi, molto attento ai requisiti nutrizionali della propria scelta alimentare.

(Alta formazione con Le 5 Stagioni A Cheese pizzaioli a confronto)
foto: Francesca Cirilli / Archivio Slow Food

In particolare, Grani Antichi è una speciale farina che affonda le radici nel passato racchiudendo dentro di sé tutti i sapori e i profumi riscoperti da un’attenta ricerca e un accurato processo di selezione. Mora, l’ultima nata, dolce e intensa, integralmente unica, è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento di macinazione a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e vitali del chicco di grano, per preservarne tutta l’autenticità.

Grano Franto è un prodotto che conserva tutta la fragranza del chicco di grano, perché semplicemente schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione. Il fiocco, ottenuto da un’accurata selezione dei migliori grani sul mercato, trova tutto il sapore e la gradevole consistenza che solo il grano può donare. Grano Franto contiene anche lievito madre essiccato, che rende il prodotto facilmente digeribile e dall’aroma inconfondibile.

Nella Piazza della pizza presente anche, come accennato, Pizza Napoletana, farina di grano tenero tipo “00” a medio-alto tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti per pizza napoletana. Questa speciale farina, sviluppata in collaborazione con i maestri pizzaioli dell’Associazione verace pizza napoletana, rende l’impasto elastico e garantisce un eccellente sviluppo del cornicione della pizza.

(Alta formazione con Le 5 Stagioni A Cheese pizzaioli a confronto)

La Piazza della pizza con i suoi talk e i laboratori è stata comunque accessibile a tutti, anche ai più piccoli grazie ai progetti educativi a cura di Slow Food, che hanno trasmesso la conoscenza di come si fa la pizza, svelandone tecniche e segreti. Nicola Demo, tecnico e maestro Le 5 Stagioni, e Marlena Buscemi, docente Master of Food, hanno tenuto una lezione dove i bambini, impastando la farina, hanno avuto la possibilità di conoscere non solo la materia prima, ma anche il processo per produrre una pizza a regola d’arte.

Per informazioni: www.agugiarofigna.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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