L’insegna non lascia dubbi: “Al Fogher. Solo pizza”. Niente antipasti, nemmeno un’insalata o un piatto di patatine. Pizza e basta. Punto e a capo. Renato Pancini, con i due figli Federica e Riccardo, ha festeggiato i 31 anni del loro locale “monoprodotto” sfornando a più non posso. «Facciamo 1.000 coperti alla settimana, sette giorni su sette», racconta. «Per essere a Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, è un ottimo risultato. Con grande impegno, negli anni, siamo diventati un punto di riferimento per chi vuole degustare una buona pizza».
Renato Pancini con i figli Federica e Riccardo
Una ventina di dipendenti a rotazione, 150 posti a sedere, Al Fogher ha puntato sulla specializzazione quando tutti diversificavano l’offerta gastronomica. E ha visto giusto. «Se ti concentri su un prodotto, lo studi a fondo e sei in grado di proporre alla clientela il massimo, non una formula ibrida che non sa di niente», puntualizza. Così la squadra Pancini vede Renato studiare le nuove ricette e dettare la linea, Riccardo è responsabile degli impasti e Federica dell’accoglienza e della gestione della sala.
La carta prevede 10 pizze classiche e 10 gourmet, ricette creative che seguono l’andamento delle stagioni. «Più che pizza gourmet - sottolinea Renato Pancini - mi piace la definizione di “pizza contemporanea”, un concetto in cui la fantasia e il rigore nell’abbinamento degli ingredienti trovano la massima espressione. La pizza deve sviluppare su una base di grande equilibrio l’identità di ogni ingrediente. Abbinamenti alla pari, senza prevaricazioni a livello organolettico; il palato della clientela non deve andare in confusione. Per garantire questa armonia non utilizziamo più di quattro ingredienti per ogni pizza».
Tra questi, il pomodoro riveste un ruolo fondamentale. Per essere cotto con la pizza, deve vantare giusta sapidità e acidità; in questo modo l’esplosione di sapore è assicurata. «Da circa sei anni - sottolinea Pancini - abbiamo scelto come partner la linea
Cirio Alta Cucina, di cui utilizziamo in particolare
Cuor di Pelato. Ne apprezziamo la giusta consistenza: quando lo si stende sul disco di pasta risulta compatto e a pizza cotta mantiene la sua struttura non asciugandosi oltre il dovuto. Di facile abbinamento con tutti gli ingredienti, si esprime con decisione senza sovrastare gli altri sapori».
Al Fogher propone un menu degustazione che prevede una rotazione di pizze, ognuna con sei gusti diversi. Da segnalare la “Napoli destrutturata” a base rossa e fuori dal forno mozzarella di bufala a fettine, acciuga e basilico, e la “Diavola a modo nostro” con pomodoro, porro fresco, pancetta affumicata e a crudo pesto di aglio e basilico e peperoncino in polvere. «La ricetta più semplice e stupefacente in assoluto - conclude Pancini - è quella che su un impasto lievitato a regola d’arte utilizza
I Pelati Cirio Alta Cucina, mozzarella e basilico. È la Margherita, che noi chiamiamo... “a effetto wow!”».
Per informazioni:
www.pizzeriaalfogher.comcirioaltacucina.it