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Pizza in continua evoluzione
tra qualità, gusto e digeribilità

Pizza in continua evoluzione 
tra qualità, gusto e digeribilità
Pizza in continua evoluzione tra qualità, gusto e digeribilità
Pubblicato il 15 dicembre 2018 | 18:15

La 13ª edizione del simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea è stata un successo. “Terra, fermentazioni e cucina” sono state le parole-chiave di PizzaUp 2018, presentato con una formula nuova.

PizzaUp si è svolto dal 5 al 7 novembre scorsi a Vighizzolo d’Este (Pd) presso la sede di Molino Quaglia, luogo eletto di formazione, condivisione e rete per il pizzaiolo e per chi lavora con lui. Tre intense giornate in cui oltre 100 pizzaioli, ma anche cuochi, agricoltori, tecnici di settore e giornalisti guidati da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (rispettivamente amministratore delegato e direttore marketing) hanno fatto il punto sullo stato dell’arte della Pizza italiana contemporanea, di cui nel 2012 era stato stilato un esemplare Manifesto.

(Pizza in continua evoluzione tra qualità, gusto e digeribilità)

«Cosa è emerso da questo 13° PizzaUp? La pizza - spiega Piero Gabrieli - è in continua evoluzione (infatti noi parliamo da sempre di “Pizzeria Dinamica”). Nata come piatto popolare, con le sue infinite declinazioni territoriali, un prezzo contenuto e materie prime spesso di scarsa qualità, negli anni ‘80-90 divenne un facile mezzo per fare utili dove il pizzaiolo era una figura marginale senza cultura. Con l’avvento negli ultimi anni della “Pizza Gourmet” il consumatore ha imparato a scoprire ingredienti di qualità, che costituiscono i diversi topping creativi, e gli impasti con lievito madre, che risultano più gustosi e digeribili».

«Oggi, su questa realtà, il pizzaiolo studia, affina la tecnica e riesce anche a fare cassetto. Il futuro della pizza, quindi l’obiettivo finale, è la qualità in cucina, ovvero fare la vera pizza, quella base, con farine naturali, lievito madre e ingredienti freschi. Ad esempio una Margherita fatta con grano evolutivo - conclude Gabrieli - ne diventa l’esemplificazione più chiara».

(Pizza in continua evoluzione tra qualità, gusto e digeribilità)

I temi di questa 13ª edizione di PizzaUp sono stati trasversali: dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali (con interventi specifici di Salvatore Ceccarelli e dell’agricoltore Giuseppe Li Rosi sui grani evolutivi), alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti per arrivare ad una visione più completa di come la pizza interpreta i benefici della Dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali, con laboratori altrettanto illuminanti tenuti da chef come Oliver Piras, Andrea Mattei, Alessandro Dal Degan, Christian Torsiello, Wicky Priyan, Lionello Cera, Eugenio Boer e il maestro pasticcere Corrado Assenza, perché non bisogna dimenticare come oggi - diversamente da qualche anno fa - sia difficile pensare ad una pizza realizzata senza la conoscenza di tecniche di cucina rispettose degli ingredienti e senza considerare l’utilizzo del lievito madre (con lezioni specifiche tenute da Giulia Miatto e Giovanni Marchetto).

In parallelo con i lavori di PizzaUp, 15 pizzaioli sono stati intervistati, fotografati e filmati in diretta per entrare nel primo Almanacco della Pizza. 15 pizzaioli che hanno saputo applicare coraggiosamente un’idea innovativa nella preparazione degli impasti, che sono stati i primi ad usare ingredienti freschi e di stagione, che hanno messo in evidenza e valorizzato il legame con i contadini e la terra, che hanno ridefinito gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri, o ancora che per primi hanno visto per la pizza un futuro di alta cucina. A loro è dedicato l’Almanacco, perché si possa raccontare questo loro momento di svolta che rappresenta una svolta nell’intero mondo della pizza.

(Pizza in continua evoluzione tra qualità, gusto e digeribilità)

Un luogo di formazione e condivisione
PizzaUp è l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea. Giunto quest’anno alla 13ª edizione, è ancora una volta palcoscenico di un’avanguardia che traccia nuovi percorsi di esperienze attorno al piatto italiano per antonomasia. Luogo eletto di formazione, condivisione e rete per il pizzaiolo e per chi lavora con lui. PizzaUp riunisce pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e li mette a confronto tra loro e con esponenti del mondo della stampa e della cultura su temi dai risvolti tecnici e sociali. Il focus del 2018 è sulla relazione tra cultura contadina, fermentazioni spontanee e diversità gastronomiche, per cercare una chiave di lettura di stili alimentari che cambiano sempre più velocemente.

Molino Quaglia sarà presente a Sigep 2019 presso il padiglione B5D5 - stand 003.

Per informazioni: www.pizzaup.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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