Il periodo delle feste di fine anno può rappresentare un’ulteriore interessante occasione per aumentare il volume di affari di pizzerie e ristoranti. Ma qual è la strada giusta da percorrere? È necessario mettere in atto strategie efficaci, ponderare alcune soluzioni e individuare le reali necessità e i desideri degli avventori.
Abbiamo chiesto a
Renato Pancini, titolare di
Al Fogher, pizzeria di alta gamma a Ponte alla Chiassa (Ar), quale formula ha previsto in particolare per l’ultima sera del 2018.
Renato Pancini
Al Fogher è un locale-laboratorio che dal 1986 si dedica in esclusiva al “solo pizza”. Niente antipasti, primi o secondi: la pizza regna sovrana nelle declinazioni classica, contemporanea o dessert. «Rispetto alla tonda classica - spiega Renato Pancini - la contemporanea subisce un ulteriore passaggio di lievitazione in teglia; un piatto sano e gustoso che ricerca la massima espressione del gusto italiano attraverso un lungo ed elaborato studio delle farine e delle farciture».
I processi di maturazione e di lievitazione avvengono con molta lentezza, fino a 48 ore, per offrire un prodotto estremamente digeribile, sano ed equilibrato. Per il fine anno Pancini e la sua squadra non propongono un menu particolare, perché qui in verità è sempre festa. «Certo, la mise en place e l’atmosfera saranno un po’ più speciali - annota Pancini - ma vogliamo puntare l’attenzione sul nostro ventaglio di ricette a degustazione. Ogni pizza viene servita a centro tavolo, tagliata in 8 spicchi, in modo che gli ospiti possano scegliere tra le diverse specialità presenti in carta. Lo scontrino per la sera di San Silvestro non prevede aumenti di prezzo e se un cliente ci chiede anche solo una Margerita e una bottiglia d’acqua saremo ben felici di accontentarlo. Per chi invece vuole concedersi una coccola in più con una bottiglia particolare, la nostra cantina è sempre ben fornita».
Al Fogher è specializzato nella proposta di pizza al padellino (o tegamino): un panetto da 230 grammi viene adagiato in una teglia tonda da 24 centimetri di diametro e lì si lascia lievitare per 2-3 ore. Quando la lievitazione raggiunge il suo apice si inforna a 180°C. «Il risultato - sottolinea Pancini - è una pizza croccante fuori e morbida dentro, pronta per le nostre farciture gourmet».
Per la sera dell’ultimo dell’anno si prevede già una grande richiesta di quella a base di mortadella Igp con pistacchi, burrata pugliese, semi di papavero, granella di pistacchi, tartufo fresco; della classica pomodoro San Marzano Dop, bufala campana Dop, origano biologico siciliano e basilico; e della San Marzano Dop, burrata pugliese, alici del Cantabrico, origano bio di Sicilia, foglia di cappero di Pantelleria, basilico. Non c’è che l’imbarazzo della scelta e la famiglia Pancini è già ai blocchi di partenza: il menu gourmet di Al Fogher prevede una ventina di pizze di ricerca.