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Pizza “al padellino”
Una proposta innovativa per le feste

Pizza “al padellino” 
Una proposta innovativa per le feste
Pizza “al padellino” Una proposta innovativa per le feste
Primo Piano del 29 dicembre 2018 | 09:04

Il periodo delle feste di fine anno può rappresentare un’ulteriore interessante occasione per aumentare il volume di affari di pizzerie e ristoranti. Ma qual è la strada giusta da percorrere? È necessario mettere in atto strategie efficaci, ponderare alcune soluzioni e individuare le reali necessità e i desideri degli avventori.

Abbiamo chiesto a Renato Pancini, titolare di Al Fogher, pizzeria di alta gamma a Ponte alla Chiassa (Ar), quale formula ha previsto in particolare per l’ultima sera del 2018.

Renato Pancini (Pizza al padellino Una proposta innovativa per le feste)
Renato Pancini

Al Fogher è un locale-laboratorio che dal 1986 si dedica in esclusiva al “solo pizza”. Niente antipasti, primi o secondi: la pizza regna sovrana nelle declinazioni classica, contemporanea o dessert. «Rispetto alla tonda classica - spiega Renato Pancini - la contemporanea subisce un ulteriore passaggio di lievitazione in teglia; un piatto sano e gustoso che ricerca la massima espressione del gusto italiano attraverso un lungo ed elaborato studio delle farine e delle farciture».

(Pizza al padellino Una proposta innovativa per le feste)

I processi di maturazione e di lievitazione avvengono con molta lentezza, fino a 48 ore, per offrire un prodotto estremamente digeribile, sano ed equilibrato. Per il fine anno Pancini e la sua squadra non propongono un menu particolare, perché qui in verità è sempre festa. «Certo, la mise en place e l’atmosfera saranno un po’ più speciali - annota Pancini - ma vogliamo puntare l’attenzione sul nostro ventaglio di ricette a degustazione. Ogni pizza viene servita a centro tavolo, tagliata in 8 spicchi, in modo che gli ospiti possano scegliere tra le diverse specialità presenti in carta. Lo scontrino per la sera di San Silvestro non prevede aumenti di prezzo e se un cliente ci chiede anche solo una Margerita e una bottiglia d’acqua saremo ben felici di accontentarlo. Per chi invece vuole concedersi una coccola in più con una bottiglia particolare, la nostra cantina è sempre ben fornita».

Al Fogher è specializzato nella proposta di pizza al padellino (o tegamino): un panetto da 230 grammi viene adagiato in una teglia tonda da 24 centimetri di diametro e lì si lascia lievitare per 2-3 ore. Quando la lievitazione raggiunge il suo apice si inforna a 180°C. «Il risultato - sottolinea Pancini - è una pizza croccante fuori e morbida dentro, pronta per le nostre farciture gourmet».

(Pizza al padellino Una proposta innovativa per le feste)

Per la sera dell’ultimo dell’anno si prevede già una grande richiesta di quella a base di mortadella Igp con pistacchi, burrata pugliese, semi di papavero, granella di pistacchi, tartufo fresco; della classica pomodoro San Marzano Dop, bufala campana Dop, origano biologico siciliano e basilico; e della San Marzano Dop, burrata pugliese, alici del Cantabrico, origano bio di Sicilia, foglia di cappero di Pantelleria, basilico. Non c’è che l’imbarazzo della scelta e la famiglia Pancini è già ai blocchi di partenza: il menu gourmet di Al Fogher prevede una ventina di pizze di ricerca.

© Riproduzione riservata

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31/12/2018 09:43:09
1) avanti
non ti arrendere
mario albiani
pensionato

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