L’ascesa della pizza ai piani alti della cucina ha fatto sì che anche la sua storia si diffondesse tra il grande pubblico. D’altronde si sa quanto origini, tradizioni e aneddoti interessino anche quando si parla di cibo.
E allora ecco che l’invenzione della ricetta più emblematica, la Margherita, viene accreditata al pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, cuoco della pizzeria Pietro… e Basta Così (fondata nel 1780, ancor oggi esistente con il nome di pizzeria Brandi). Si dice che nel giugno del 1889 fosse stato chiamato da un funzionario della real casa nella reggia di Capodimonte, dove si trovavano in vista il re d’Italia, Umberto I, e sua moglie, Margherita di Savoia per preparare pizza.
Ne portò al tavolo tre, ma la Regina elesse quella “tricolore” la migliore. Forse perché contraddistinta dai colori della bandiera italiana dati dal verde del basilico, dal bianco della mozzarella e dal rosso del pomodoro. Fatto sta che Esposito ebbe l’intuizione, banale ma come tutte le idee banali si rivelò geniale, di dare un nome a quella pizza: Margherita, in onore della regina.
Questo, quasi 130 anni fa, ma al giorno d’oggi dare nome e cognome ad un piatto - come a qualunque altra invenzione - è determinante, è un marchio di fabbrica sul quale mettere il proprio copyright. Ma l’idea di Esposito è determinante anche perché c’è chi sostiene che quella ricetta così banale ma così gustosa e tipica l’avesse già ideata qualcuno prima di lui.
Come ha raccontato
Il Sole 24 Ore in un articolo passato, nel libro di Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, pubblicato nel 1858, quando la città sarebbe stata ancora per due anni la capitale del regno delle Due Sicilie, è descritta una pizza con la mozzarella e il basilico: “Altre [pizze] sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” Il pomodoro viene dato come opzionale: “Talora si fa uso”, scrive l’autore napoletano di origine svizzera. Dai ricettari di quell’epoca si apprendono altre cose interessanti sulla pizza.
Regina Margherita di Savoia
Per esempio che il pomodoro veniva messo sopra gli ingredienti, a coprirli e avvolgerli, e non steso sulla pasta con il resto della guarnitura collocato successivamente, come avviene oggi. Il medesimo De Broucard descrive anche la pizza piegata in due: “Talora ripiegando la pasta su sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”. Una preparazione, quindi, tradizionale almeno quanto quella della pizza aperta. Altra cosa: “Il calzone si serve cosparso di una abbondante salsa bollente, fatta di pomodoro fresco a pezzi, olio, aglio, sale, pepe e origano”, scrive la prima edizione della Guida gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club Italiano, nel 1931.
Di seguito la ricetta della pizza Margherita napoletana del diametro di 30 centimetri.
Ingredienti: Passata di pomodoro densa 500 ml circa; Mozzarella di bufala o Fior di latte 600 g; 4/5 foglie di Basilico; olio extravergine di oliva q.b.; sale q.b.; 1 panetto di pasta per la pizza clicca qui per leggere come preparare l'impasto
Procedimento: Per iniziare versate la passata di pomodoro in una ciotola e conditela con 2 cucchiaini di olio e un po' di sale.
Stesura dell'impasto: Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma finale alla pizza, viene spinta l'aria che è contenuta nell'impasto verso il cornicione, con una doppia funzione: fare in modo che questo aumenti maggiormente di volume ed evitare le formazioni di bolle di aria nella parte centrale della pizza margherita.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, quindi premendo e ruotando più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm, e il diametro della pizza dovrà essere di circa 30 cm.
Condimento: Cospargete il disco appena ottenuto con la passata di pomodoro, e successivamente la mozzarella tritata grossolanamente, tre foglie di basilico e infine un filo d'olio con una agliara di rame col beccuccio fine. Se non l'avete, utilizzate una oliera che abbia comunque il becco fine. Dovrete aggiungerlo con un movimento abbastanza veloce, fatto a spirale, che parta dal centro del disco.
Cottura: Aiutandovi con una pala metallica, inseritela direttamente sul piano del forno a legna che abbia già raggiunto la temperatura di circa 485°C e tenetela a cuocere per circa 90 secondi. Ricordatevi di controllare la cottura alzando un lembo dell'impasto, per verificare che non si sia bruciato. Girate di tanto in tanto il disco per farlo cuocere in maniera più omogenea, cercando di mantenere la pizza sempre nella stessa zona del forno (attenti a non avvicinarla o allontanarla dalla sorgente di calore).
Anche se la tradizione napoletana non prevede (ovviamente) l'uso di forni elettrici, bisogna anche tener conto che non tutti possono avere in casa un forno a legna, per cui se usate un fornetto elettrico impostate una temperatura di 250°C. Quando la raggiunge (per esserne sicuri aspettate che si spengano le resistenze) inseriteci la vostra pizza e tenetela dentro per circa 15 minuti. Se utilizzate un forno elettrico prima di condire la pizza, ponete la base in una teglia unta con un filino d'olio (senza esagerare) per non farla attaccare. Ricordatevi di girare di tanto in tanto la vostra pizza, poiché' la parte posteriore del forno si scalda di più rispetto a quella anteriore (in pratica dove c’è lo sportello).