Pepe cucina con Alija La pizza incontra la cucina basca

Fino a pochi anni fa Caiazzo era solo un “pigro” paesino collinare alle spalle di Caserta. Poi, la rivitalizzazione avvenuta grazie alla nascita di b&b, al rifiorire di bar ben pronti a servire una clientela forestiera. Ma soprattutto la rinascita è passata dall’arrivo di un’azienda che conta circa 40 occupati, in forte prevalenza giovani del posto: è in palazzo antico di tre piani del vivacizzato centro storico di Caiazzo, che ha infatti dimora Pepe in Grani, il locale del pizzaiolo Franco Pepe (candidato al sondaggio di Italia a Tavola "Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza", CLICCA QUI PER VOTARE), che vanta anche due confortevoli stanze che rendono Pepe in Grani anche un d&b (dinner&bed), e poi quello scrigno denominato Authentica.

Fitto il programma 2020: grandi nomi, praticamente i migliori chef stellati di tutta Europa. Ci è stata data la possibilità di essere tra i partecipanti ad una domenica di dicembre a pranzo: seduti al tavolo semicircolare. Davanti a noi Franco Pepe, alle sue spalle il forno a legna. Al suo fianco, ospite graditissimo ed ambito, lo chef basco Josean Alija, patron dello stellato Nerua di Bilbao. Alija si presenta da par suo, subito lasciando intendere quale e quanta è la sua maestria e quanto generosa la sua voglia di raccontare e di trasmettere emozioni. In sequenza, gioia agli occhi ancora prima che, sublime, al palato: Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso. Nel calice, perfetto il servizio della bravissima sommelier Manuela Chiarolanza, il Riesling trocken 2017 by Mosel Dr. Fischer. Ad invarianza di calice, in successione: Fagioli bianchi con verdure sottaceto.


Subentra Franco Pepe preparando, all’amata isola di Ischia dedicata, la pizza Nympha. L’acqua adoperata per l’impasto è l’acqua minerale ipotermale dell’antica sorgente ischitana “Fonte delle Ninfe Nitrodi”. Le proprietà terapeutiche di queste acque erano considerate, millenni addietro, un dono di Apollo e delle Ninfe. Le caratteristiche della pizza consistono nella significativa riduzione di sale e lievito e nella sensazione tattile di sofficità e leggerezza. Il dovizioso e squisito topping, calibrato alla perfezione, è costituito da pomodoro, olio, capperi disidratati ed erbe aromatiche del parco di Nitrodi.


La ricerca e la sperimentazione continua in cui tenacemente ed appassionatamente Franco Pepe lodevolmente si prodiga. E si prosegue con altre pizze eccellenti ed altre pietanze buonissime preparate dallo chef. Ci si accomiata dal simpatico e bravissimo chef basco, si saluta affettuosamente l’affabile padrone di casa Franco Pepe e si va via con la sensazione soave di aver vissuto un’esperienza unica e memorabile.

Il borgo che rinasce, i giovani del luogo che trovano lavoro, clienti che provengono da tutto il mondo (affermazione rigorosamente veritiera, dacché in un giorno fu osservato che c’erano clienti provenienti da 12 nazioni diverse), fornitori partner, colleghi amici chef che accettano, quando non sono direttamente loro a proporsi, di dare vita alle serate “authentica stellata”, tutto ciò grazie alla vision di Franco Pepe, quel giovanotto adulto caiatino che sempre, all’insorgere di visioni e desideri, ancora si pone l’interrogativo “perché no?” e così ha costruito e continua a costruire una realtà che va oltre l’immaginabile.

Del resto il core business di questa azienda è esaltare e condurre in volano virtuoso la rima baciata insita nelle due parole, sovente abusate ma non qui, “tradizione” ed “innovazione”. Tradizione intesa come abilità sedimentatasi nei decenni ed a sua volta ricevuta dalla generazione precedente. La tradizione di saper impastare quella figlia del grano che è la farina, ad essa unendo soltanto acqua, lievito e sale. Topping ben studiati, e ne sortiscono pizze. L’innovazione intesa come attitudine fortissima a porsi gli interrogativi formulati con i “perché no” e non con i “perché”.

“Perché non” fare uscire la farina dall’essere una commodity e cercare invece le farine ottenute da grani locali in via di estinzione in quanto abbandonati. “Perché non” sperimentare tenacemente e con passione, dopo osservazioni attente foriere di competenze incrementali sempre spendibili nell’innovazione del prodotto.

Ma di quale prodotto si sta parlando? Stiamo parlando della pizza, anzi delle pizze e stiamo parlando dell’imprenditore artigiano visionario che queste pizze le concepisce, le prova, da suo staff coadiuvato, e poi le fa diventare proposte nella sua azienda. Authentica dispone di un forno a legna, tavolo a semicerchio per 8 persone che contorna il forno. Attrezzatura adeguata affinché Franco Pepe possa dialogare con i partecipanti ai suoi show, ed i piacevoli conversari che ne conseguono sono intervallati dalle perfette, sublimi, impareggiabili pizze che Franco Pepe fa dinanzi agli 8 commensali.

E c’è di più. Franco Pepe ha argutamente intuito e poi metabolizzato che saper fare le pizze e saper cucinare, detta in altri termini, essere pizzaiolo ed essere cuoco, comporta sì il detenere competenze specifiche quanto robuste ma comporta anche l’effervescente consapevolezza dell’esistenza di un territorio liquido di demarcazione che è osmotico. Il cimento dell’una e dell’altra figura in prossimità di questa striscia policromatica genera cene in cui l’host pizzaiolo Franco Pepe incontra lo chef guest.