Rational
Pentole Agnelli
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 22 novembre 2019 | aggiornato alle 13:59| 62178 articoli in archivio
Rational
Pentole Agnelli
HOME     PROFESSIONI     PIZZAIOLI

Avpn, cambia il disciplinare
Novità per impasto, farine e lievito

Avpn, cambia il disciplinare 
Novità per impasto, farine e lievito
Avpn, cambia il disciplinare Novità per impasto, farine e lievito
Pubblicato il 09 luglio 2019 | 11:04

L’Associazione Verace Pizza Napoletana ha introdotto oggi, all’inaugurazione delle Olimpiadi dedicate, alcune importanti innovazioni al marchio che contraddistingue la pizza tradizionale. Si tratta di modifiche per certi versi storiche nel 35° anniversario della realtà napoletana.

Avpn cambia il disciplinare della pizza che può fregiarsi del marchio “verace pizza napoletana”. La decisione è stata presa in un momento istituzionale di confronto con gli associati arrivati da tutto il mondo nel corso dell’inaugurazione delle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana avvenuta oggi a Napoli. Sul tavolo, la valorizzazione e la salvaguardia del prodotto simbolo della gastronomia partenopea e della sua arte che ora guardano al futuro e si evolvono di pari passo con i trend e la costante crescita del settore. Non a caso, durante l’incontro intitolato “La Vera Pizza Napoletana: ritorno al futuro. L’evoluzione dell’arte del pizzaiuolo napoletano”, con il vicepresidente Avpn, Massimo Di Porzio, e il consigliere, Paolo Surace, sono state presentate le novità inserite all’interno del disciplinare internazionale Avpn per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”.

Inaugurazione delle Olimpiadi (Avpn, cambia il disciplinare Novità per impasto, farine e lievito)
Inaugurazione delle Olimpiadi

Un aggiornamento storico, che tocca principalmente le farine (con l’inclusione del tipo 0 e in percentuale del tipo 1), il lievito (dalle maggiori indicazioni sulla quantità di lievito di birra fresco da utilizzare all’introduzione di precise informazioni per quanto riguarda quelle del lievito madre naturale, fino all’ammissione del lievito di birra secco, purché senza additivi, zuccheri o miglioratori alimentari aggiunti) e i processi di lievitazione e maturazione dell’impasto (meglio approfonditi per ottenere un prodotto digeribile, fragrante, dal gusto intenso e unico). Spazio inoltre alle ulteriori precisazioni sui prodotti da utilizzare per preparare una verace pizza napoletana eccellente, con preferenza per quelli campani, e all’inclusione di altre schede tecniche di prodotto.

«Si è trattato di un processo non facile, dovendo trattare un’antica tradizione – ha spiegato il vicepresidente Avpn, Massimo Di Porzio, a capo dell’operazione - che ha richiesto un lavoro lungo e laborioso con il coinvolgimento diretto di tutti i nostri delegati e fiduciari per i test e le ricerche, durati oltre quattro anni, e del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli nella figura della professoressa Paola Vitaglione per le prove tecniche. Siamo partiti naturalmente dai dogmi irrinunciabili e immodificabili nella tecnica napoletana, quali l’impasto, che deve essere diretto, cioè con tutti i quattro ingredienti messi insieme, partendo dall’acqua, e deve essere lasciato a fermentare e maturare per il tempo necessario per assecondare in modo ottimale temperatura, umidità e tempo di utilizzo dell’impasto stesso; la manualità nella preparazione della pizza, ovvero la centralità del lavoro artigianale, quindi con le mani e i palmi, che sono un’antica unità di misura borbonica; la cottura, perfetta con il forno a legna, poiché rispetta contemporaneamente sia la tradizione sia le specifiche tecniche, garantendo le tre modalità di propagazione del calore. Da tutto ciò è scaturito un update importante, che ha tenuto conto di diversi fattori, tra cui chiaramente le abitudini e le esigenze dei consumatori contemporanei».

Sul fronte farine, ad esempio, l’apertura a nuove tipologie nella classificazione italiana e, contestualmente, l’introduzione di specifiche per le farine prodotte in altri paesi, rispondono ad una duplice evoluzione: il notevole miglioramento delle tecniche di produzione e di abburrattamento (setacciatura) da parte dei mulini in questi ultimi anni e i crescenti bisogni nutrizionali che richiedono una maggiore presenza di fibre e sali minerali.

In riferimento ai lieviti e alle farine, invece, sono stati meglio approfonditi i due momenti diversi di lievitazione (con la respirazione e la fermentazione dei saccaromiceti) e di maturazione, durante la quale processi biochimici ed enzimatici portano all’ottenimento della vera pizza napoletana. Mentre, nel caso dei prodotti, i riflettori sono stati puntati maggiormente sugli ecotipi di pomodori, sui latticini e sugli olii da utilizzare, raccomandando naturalmente il made in Campania.

In generale, da questa epocale riedizione del disciplinare, Avpn ha deciso inoltre di redigere un “Manifesto della Vera Pizza Napoletana”, firmato oggi da tutti i pizzaioli presenti all’incontro per testimoniare il proprio impegno a sostegno di questa eccellenza. Si tratta, infatti, di un documento ufficiale che vuole da una parte fornire una perfetta sintesi dei punti toccati nel disciplinare stesso e, dall’altra, sensibilizzare tutti i maestri dell’impasto napoletani sulla necessità di collaborare e agire insieme per evitare che le imitazioni modifichino quest’antica arte, che va certamente aggiornata, ma non stravolta. Il motto scelto è infatti “Difendiamo con orgoglio le nostre radici, la nostra arte: la vera pizza napoletana!!”.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


pizza pizzeria pizzaiolo associazione verace pizza napoletana pizza napoletana olimpiadi della pizza pizzaiuolo disciplinare farina impasto lievito

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160
& Credits - Sitemap - Policy - © ®
Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).