La pizza? Meglio se “scioglievole” La filosofia di Vincenzo Iannucci

Vincenzo Iannucci ha compiuto da qualche giorno 29 anni. È padre di famiglia già due volte e conosce la gavetta del mondo pizza fin nei dettagli. Ha lavorato in diverse pizzerie blasonate, ha collaborato con Gino Sorbillo ed è l’uomo immagine di Nuvola, farina di Molino Caputo. Un libero professionista con solide fondamenta, che però non ha mollato l’idea di aprire in futuro un suo locale.

Siamo andati a cercarlo (per telefono) nella sua Napoli per parlare un po’ di pizza, di ricette, ingredienti, tendenze.

Vincenzo Iannucci è legato al progetto contemporaneo per la pizza napoletana. Di cosa si tratta?
Bisogna spostare l’attenzione sulla pizza napoletana mettendo a fuoco e sviluppando la ricerca in fase di topping, l’equilibrio degli ingredienti, gli impasti alternativi con farine multicereali, Biga e Poolish.

Quindi, la sua filosofia legata alla pizza?
Bisogna partire dal rispetto per il consumatore. La pizza deve essere digeribile e “scioglievole”, appellativo che ho registrato. Delicata al morso, deve nascere da un impasto soffice.

E per quanto riguarda il topping?
In questo momento di difficoltà nazionale, in cui dobbiamo essere uniti, la farcitura deve essere made in Italy lungo tutte le regioni. Il mio orientamento è quello di lavorare le farciture per la pizza in cucina. Il pizzaiolo deve curare il suo menu nei dettagli e metter mano ai suoi ingredienti per la pizza con orientamento gastronomico

Cosa consiglia ai lettori di Italia a Tavola?
Una pizza semplice da fare in casa. La Pizza al ragù alla napoletana. Impasto a mano: farina, acqua, sale, olio e lievito.

E la farcitura?
Quella a monte, come dicevo. Bovino adulto e muscolo di manzo con tritato di aglio, cipolla e sedano. A fuoco lento, con salsa di pomodoro per 5-6 ore. Una volta raffreddato, si stende sulla pizza e si aggiunge fiordilatte. In forno a 230°C  per 4 minuti e in uscita un filo di olio extravergine di oliva. A tavola l’abbinerei a un Aglianico frizzante fresco.

Una pizza che vede la ricerca puntare sulla tradizione.
Esatto. La tradizione si fa innovazione quando il cucinato diventa un elemento portante della pizza.

RICETTA: Pizza al ragù

Per informazioni: www.facebook.com/iannuccivincenzo