«Mi si nota di più se vengo e me ne sto in disparte o se non vengo per niente?». Memorabile battuta di Nanni Moretti in Ecce Bombo, film da lui sceneggiato, diretto e interpretato nel lontano 1978. Evidentemente c’è chi si pone in non dissimile contesto allorquando lancia allarme mediante Ansa sul rischio del disconoscimento Unesco all’Arte del pizzaiolo napoletano qualora nel processo di approntamento della pizza, per la precisione nella fase di cottura, al forno a legna subentrasse il forno elettrico.
Mi si nota di più se lancio l’allarme oppure se non lo lancio?
Diatriba sulla cottura della pizza
Eppure vi è un assunto che è semplice per quanto rigoroso. Proviamo a dirlo così: acclarato che
il prezioso scrigno della tradizione individua senza dubbio alcuno la cottura della pizza nel forno a legna quale momento storicamente connaturato, l’evolvente realtà abilita in deroga, laddove nell’impossibilità dell’installazione e/o dell’utilizzo del forno a legna, il forno a gas ed il forno elettrico”.
Sì è mai detto che il forno a legna ha da essere eliminato, e magari anche al più presto? No, no e no. Si può, nel traguardare a passi di lustri, ipotizzare
un futuro in cui cominceranno ad essere prevalenti, ai fini della cottura della pizza, forni non alimentati a legna? Ahinoi, la risposta è affermativa. Mi si nota di più se dico che madre natura fa gli ingredienti per il forno a legna o se questa verità la lascio celata ai più?
Sarà pur lecito dubitare che esistano, seppure ammansiti dall’agricoltore, pomodori e farine vocati ad assolvere al loro destino di sostanziare la pizza se e solo se la cottura di codesta prelibatezza avviene nel forno a legna, suvvia! Mi si nota di più se mi astengo da tentativo di proselitismo o se invece lo paleso apertis verbis? Boh, che dire? Un bel tacer non fu mai scritto.
A concludere: c’è l’acqua, e l'acqua è l'archè, l'elemento primordiale, origine di tutte le cose secondo Talete. C’è quel grano macinato che denominiamo farina, c’è il sale, c’è il lievito, il lievito è vita. E poi c’è l’uomo che da più di mille anni fa la pizza. E vorremmo che quest’uomo nuovo che sta uscendo da una cosettina mica da ridere come la pandemia, continuasse a fare la pizza almeno per altri mille anni ancora. Cuocendola nel forno a legna, preferibilmente. Preferibilmente.
Saper fare la pizza è cosa possibile solo in contestuale presenza di due fattori:
la competenza, ovvero so come si fa e mi alleno affinché questo mio sapere non divenga obsoleto, e la passione, ovvero voglio farla sempre bene e sempre meglio, superando ostacoli laddove insorgessero e cogliendo opportunità anche quando esse si manifestano senza clamore. Vorremmo che sussistessero sempre le condizioni per poter rendere omaggio per almeno mille anni ancora a questo disco di sole che arriva a tavola. Evviva la pizza, quella buona.