Una buona pizza non basta Serve un progetto totale

Antonio Pace è il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn). In virtù della sua carica e della sua pluridecennale esperienza di patron di locale storico del centro di Napoli, famoso sia come ristorante che come pizzeria, ha polso preciso della situazione attuale della pizza ed ha anche, perché va lontano chi viene da lontano, visione arguta di quale potrà essere il futuro della pizza. Lo intervistiamo nella bella e funzionale sede dell’Associazione, ubicata a Capodimonte, luogo suggestivo di Napoli, reso fatato dalle luci dell’imbrunire.

Caro presidente, buonasera. Certo che questa pandemia proprio non ci voleva e lo sappiamo tutti e ce lo diciamo tutti. Ma noi siamo qui per guardare avanti e pertanto Le chiedo: come vede questi primi giorni di ripartenza? Cosa è cambiato?
Ritengo che il pubblico più adulto costituito da Gen X e Baby Boomers non ancora abbia superato il timore del contagio e pertanto ancora faccia fatica a pensare di essere sereno nell’uscire per andare a cena fuori. Personalmente, soprattutto qui al Sud, ritengo che il timore sia infondato, però si tratta di prendere atto che è così.

Quindi, a vedere il bicchiere mezzo pieno, stiamo anche dicendo che i Millennials e la Gen Z si sono già riavvicinati ai locali di ristoro, in particolare alle pizzerie? Perchè così fosse, suvvia, sarebbe una buona cosa…
Sì, giusta la tua affermazione, ma comunque ai fini economici, costoro non solo non risolvono il problema ma addirittura possono crearlo poiché vedo troppa disinvoltura nel loro comportamento. Una cosa è non sopravvalutare il rischio, ma altra cosa è sottovalutarlo al punto tale da disattendere le necessarie precauzioni, tra l’altro anche opportunamente rese obbligatorie.



Adesso, siccome si è detto che guardiamo avanti, caro presidente, poniamoci problematico interrogativo sul futuro della pizza. Napoli ha costituito la storia della pizza, ed è riconoscimento che nessuno si azzarda a negargli; ma, le chiedo: sarà Napoli in grado di costituire e rappresentare anche il futuro della pizza?
Certamente sì. Ma tu sai quante difficili prove abbiamo dovuto affrontare nel passato? E le abbiamo superate. Adesso si tratta di attrezzarci per il futuro dotandoci del necessario costante irrobustimento delle competenze ed immettendo nuove linfe di genuina passione mai sedatasi. Al momento le nostre sfide che cogliamo e che nel contempo lanciamo ai nostri associati, pronti a supportarli adeguatamente, sono un comportamento che globalmente si innervi nella green economy ed un ulteriore ampliamento dell’offerta della pizza su vasti mercati che tocchino luoghi di grande potenzialità di domanda.


Quanto belle e quanto concrete queste due sfide. E quindi, come la immaginiamo la pizzeria del futuro?
Certamente un ampliamento degli orari di servizio che ha però senso solo se contestualmente, a seconda delle fasce orarie cambia anche l’offerta. Ci piaccia o non ci piaccia, ma ci dovrà per forza piacere, nel mondo si frequenta il locale di ristoro anche in orari ben distanti da quelli considerati ovvi del pranzo e della cena. Si tratta anche di studiare attentamente e con la doverosa professionalità il fenomeno degli abbinamenti tra le pizze ed i vini. Non più badando quasi esclusivamente a mettere in carta vini cosiddetti commerciali, ma anche grandi vini con la conseguente scelta di erogare anche il servizio al calice. Pizza e vino in modo professionale e non pensando a vini commerciali ma anche abbinamento a grandi vini sfruttando la possibilità di consumo al bicchiere.

Quindi, presidente, per una pizzeria che nel mondo evolve, anche un pizzaiolo che evolve di pari passo.
Bisogna essere visionari c’è poco da fare. Se non hai vision amministri pigramente il quotidiano e non generi gli addentellati per costruire il futuro, per porre le premesse a ché si addivenga allo scenario venturo. E la pandemia ha accelerato questa voglia/necessità di futuro. Io 36 anni fa immaginai una diversa dimensione della pizzeria e nei primi convegni dell’epoca sostenevo che le pizzerie dovevano commutarsi da locali economici e percepiti buoni solo se spartani, in importanti punti di ritrovo posto che, in tutta ovvietà, ci sia alta qualità del prodotto. Il pizzaiolo dell’epoca, grembiule bianco su pantalone forse sdrucito è oggi diventato un professionista che indossa abiti da lavoro belli, lindi e funzionali.



Comprendo e mi permetto di aggiungere: dacché è diventato un professionista, dovrebbe perciò in coerenza non solo addestrare i suoi collaboratori, ma anche formarli. Trasferire competenze che palesino la differenza tra mestiere e professione
Sono d’accordo. Oggi il successo della pizzeria poggia su tre cardini: l’alta qualità del prodotto pizza, il decoro della sala e, a suggello ed a rinforzo dei primi due, la brillante capacità dell’accoglienza. Accogliere il cliente e rispettarlo, piuttosto che disbrigare con sufficienza un frettoloso avventore.

L’associazione da lei presieduta, Avpn, ha sedi non solo in Italia, ricordo bene?
Ricordi bene. Siamo una multinazionale, da questo punto di vista, con headquarter qui a Napoli. E nelle nostre sedi nel mondo abbiamo realizzato scuole gestite direttamente da noi, onde garantire elevato standing di competenze e di professionalità a quanti lavoreranno nel settore. Abbiamo sede negli Usa, in Brasile, in Argentina, in Polonia, in Messico e due sedi in Giappone.

Questa estate a Napoli, in Campania, in tutta Italia, avremo un numero considerevolmente inferiore di turisti stranieri: è oggettivamente un problema. Come si ovvia?
Si ovvia con le nostre teste, nostre di noi tutti insieme. Dobbiamo darci nuove regole consapevoli che per certi versi siamo tornati anni indietro e certi benefici ai quali ci siamo abituati non sono più possibili. Dobbiamo fare tutti insieme un po’ di sacrifici; solo così quando prima recuperiamo e ripartiamo alla grande. Io ci credo. E lo so che ci credi anche tu e ci crediamo in tanti. Non tutti, ma tanti.

Tornando a Napoli ed al futuro della pizza, anche prendendo occasione dal decennale nell’imminente novembre della Dieta Mediterranea Patrimonio Unesco, lei pensa che si possa organizzare un convegno vero con contenuti veri e profondi e con dibattito vero e non passerella per i soliti noti, da tenersi a Napoli?
Si tratta di mettere insieme volenterosi che sappiano leggere la Dieta Mediterranea anche come prova manifesta della centralità di Napoli nel Mediterraneo, perché se è vero come è vero che oggettivamente parlando non puoi allocare Napoli, in nessun senso, men che meno quello geografico, al centro dell’Europa, è però fortemente vero che Napoli è, in tutti i sensi, geografico incluso, al centro del Mediterraneo.

Presidente un'ultima domanda che più che una domanda è un invito: cosa si sente di consigliare erga omnes a tutti i pizzaioli giovani?
Solo qualità e onestà possono darvi un futuro, cari giovani. Voi avete nelle mani un grande prodotto che non teme concorrenza, credetemi. Ma non cercate scorciatoie, vi dannereste alla ricerca di un successo che, posto lo raggiungiate, si rivelerà poi effimero. Siate propensi, invece, a creare basi solide: solo così trarrete le soddisfazioni che a quel punto avrete ampiamente meritato.

Il presidente Pace, a questo punto dell’intervista, si è visibilmente commosso. Napoli onora il suo passato di capitale della pizza, se di essa idea e progetta il futuro. E’ così.